フランス海岸松

○フランス海岸松

　フランス海岸松は南仏の大西洋沿岸のみに生息する海洋性の松である。この樹皮から得られる抽出物には４０種類を超えるフラボノイドが含まれており、半世紀以上も前からヨーロッパを中心に抗酸化物質として活用されてきた。現在は一般にピクノジェノール、フラバンジェノール（いずれも商標）という名称で世界的に知られている。

　樹皮が生薬となる例は多々あるが、これは１６世紀のフランスの探検家Ｊ・カルチェの率いる探検隊がカナダを探索中に壊血病にかかった時、現地の先住民に松の樹液を飲むことを教えられて助かったという記録が発見のきっかけとなった。１９４０年代にケベック大学（カナダ）の客員教授をしていたＪ・マスケリエがこの記録を知り、帰仏後も樹皮成分（フラボノイド）の研究を続ける中で、生理活性の高いこのフランス海岸松エキス（以下、海岸松エキス）に辿り着いたのである。以後、フランス厚生相が血管の保護効果がある医薬品として認可すると共に、９０年代に入ってからはアメリカでも研究が進み、サプリメント市場に登録するや爆発的な評判を得た。

　海岸松エキスには数多くのフラボノイドが含まれているが、なかでも注目度が高いのはプロアントシアニジンで、通常のフラボノイドに比べて水への溶解性が高いため、抗酸化物質として即効的に働くという特徴がある。また、多数の有機酸からなる機能成分が連携して高いＳＯＤ活性を示すことが明らかにされている。このことから、海岸松エキスは毛細血管を保護し、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・静脈瘤などを予防する効果のあることが明らかにされ、多くの研究者によって報告されている。

　海岸松エキスにはこのほか、月経困難症・生理痛・子宮内膜症・冷え性・更年期障害など、女性特有の疾患を劇的に改善する効果のあることが日本の医師や研究者によって明らかにされている。１９９８年に金沢市で開催された日本補完・代替医療学会の第１回学術集会で、医師の小濱隆文（恵寿総合病院）、神奈川大学医学部の鈴木信孝らによって海岸松エキス（ピクノジェノール）による８８６例の臨床予備治験の結果が報告され医療関係者の注目を集めた。小濱はその翌年も発表を行い、子宮内膜症患者に対してピクノジェノールの投与により重度の月経痛と骨盤痛が軽減したこと、また子宮内膜症以外の原因による月経痛・骨盤痛も軽減されたことを報告している。また、藤野武彦（九州大学）らはサントリー健康科学研究所との共同研究により、フラバンジェノールに血液の流れをよくする作用のあることを確認し、学会発表を行っている（第４４回日本人間ドック学会）。

たらの葉茶

○たらの葉茶

　日本各地に自生するウコギ科の落葉低木タラの木（楤木）は、春先にそのほろ苦い若芽がタラの芽として天ぷらや和え物に用いられるのでよく知られているが、日本では古くから樹皮、根皮を糖尿病・腎臓病・胃腸病の民間薬として用い、中国でも根皮を強壮・神経衰弱に、韓国では咳止め・糖尿日・ガンなどに用いてきた歴史がある。

　タラの木の葉を茶材に用いることに着目したのは長村洋一（藤田保健衛生大学）らの研究グループである。長村らは、種子島ではタラの木の樹皮を糖尿病の特効薬のごとく見なして繁用しているという事実を知り、糖尿病ラットに抽出エキスを飲ませて血糖値効果を確認、その葉を採取して洗浄・乾燥した得た茶材（タラの葉茶）にも同じ効果があることを知り、さらに実験を重ねて、その抽出エキスに肝細胞へのグルコースの取り込みを促進するインスリンと同様の作用のあることを見出した。また、この作用の原因物質を調べて斉藤節生（城西大学薬学部）は１１種類の新しいトリテルペン系のサポニン（タラの芽のほろ苦さの原因物質もサポニン）を分析し、その化学構造のいくつかが肝臓病の薬とされるグリチルリチンによく似ていることを発見しており、長村の四塩化炭素で肝障害を起こさせたラットによってＧＯＴの抑制率を調べ、タラの葉サポニンがグリチルリチンと比較しても遜色のない治療効果を見せることを確認している。さらに、薬物性の肝炎だけでなく、ウイルス性肝炎にも有効であることが明らかにされた。ウイルス性肝炎が進行するときには、本来ウイルスを攻撃すべき免疫力（抗体）が逆に感染者自身の肝細胞を破壊するという厄介な障害が起こる場合があるが、タラの葉サポニンはその自滅的な破壊作用を抑制することを突き止めている。

シジュウム茶

○シジュウム茶

　シジュウム（psidium）はフトモモ科の落葉小高木で、南米（部汁、ペルー、コスタリカなど）が原産。古くからインカ帝国のインディオによって栽培され、甘酸っぱい果実は食用のほか皮膚病の薬にも使われていた。その葉を干して粉末にしたシジュウム茶は、見かけは黄色みの強い粉茶に似ており、少々抵抗感のある薬臭さが気になるが、飲んでみると苦味も後味の悪さもない。

　シジュウムの葉にはミネラル（鉄、カルシウム、リン、マグネシウムなど）やビタミンＣ、タンニンが含有されているが、抽出エキスにはアレルギー性症状を引き起こす原因となるヒスタミン遊離を非常に強く抑制する作用があるため、花粉症に効果的であるほか、入浴剤として使用するとアトピー性皮膚炎、湿疹、老人性皮膚掻痒症などによるかゆみを抑える作用がある。北中進（日大薬学部）が行ったラットへのエキス投与実験ではこの作用を立証するデータが得られたという。また、馬場俊一（日大駿河台病院）はあらゆるタイプのアレルギーに有効があると発表している。

　シジュウム属には５０～７０種の植物が数えられ、グァバ茶として知られるグァバもその一種で、その性状や成分には非常に似通ったものがあることは興味深い。

水溶性ビタミン（４）

※ビオチン

　ネズミの成長因子として卵黄から発見された物質で、ビタミンＢ複合体、ビタミンＨ、補酵素Ｒとも呼ばれる。細胞の成長やＤＮＡ合成、血糖値の維持に作用し、毛髪や皮膚の健康維持、貧血予防に有効とされる。食品ではレバー、イワシなどの魚介類、ピーナツ、クルミなどに多い。「食事摂取基準０５年版」では、ビオチンの目安量は１日あたり成人男女とも４５ｕｇ（妊婦は＋２ｕｇ、授乳婦は＋４ｕｇ）としている。また保健機能食品制度では、ビオチンを１日摂取量あたり１４～５００ｕｇ含む食品にはビオチンの機能を表示することができる。

※ビタミンＣ

　抗壊血病の因子として発見されたビタミン。物質名はアスコルビン酸。ストレスや疲労、風邪、喫煙の害、高コレステロールなどさまざまな場面でビタミンＣを補給することによって症状が軽くなったり、予防する働きを持つことがわかっている。また、発ガン物質であるニトロソアミンの生成を阻止する働きがある。ビタミンＣはアルカリ性の環境や加熱によって分解されやすく、また空気や酸化酵素によって酸化され、効果が低下する。食品では新鮮な野菜、果物、緑茶、イモ類に多く含まれ、動物性食品や穀物には少ない。「食事摂取基準０５年版」では、ビタミンＣの推奨量は１日あたり成人男女とも１００ｍｇ（妊婦は＋１０ｍｇ、授乳婦は＋５０ｍｇ）としている。また保健機能食品制度では、ビタミンＣを１日摂取量あたり２４～１０００ｍｇ含む食品にはビタミンＣの機能を表示することができる。また、健康食品については（財）日本健康栄養食品協会による「ビタミンＣ含有食品規格基準」（１９８６年８月公示、９３年７月一部改正）がある。

水溶性ビタミン（３）

※ナイアシン

　抗ペラグラ因子として発見された水溶性ビタミン。物質名はニコチン酸。酸化還元補酵素の構成成分として重要。糖質や脂質の代謝に作用し、血行改善、脳神経の働きを高める効果がある。体内ではアミノ酸のトリプトファンから合成されるが、トリプトファンの含有が少ないトウモロコシを常食としている中南米では、欠乏症としてペラグラ（顔や手足の発赤や浮腫、皮膚炎、下痢などを伴う全身性疾患）が見られる。食品では魚肉、レバー、酵母、小麦胚芽、米糠、緑黄色野菜、豆類、穀物に比較的多く含まれている。「食品摂取基準０５年版」では、ナイアシンの推奨量は男性は１８～４９歳で１５ｍｇＮＥ（ナイアシン当量）、５０～６９歳で１４ｍｇＮＥ、女性は１８～４９歳で１２ｍｇＮＥ、５０～６９歳で１１ｍｇＮＥ、上限量は男女とも１００ｍｇ（ニコチン酸として）としている。また保健機能食品制度では、ナイアシンを１日摂取量あたり３．３～６０ｍｇ含む食品にはナイアシンの機能を表示することができる。

※パントテン酸

　鶏のペラグラ治療因子として発見されたビタミンＢ２複合体。エネルギーの産生に関わる補酵素Ａ（ＣｏＡ）の主要成分。多くの食品に広く含まれているので欠乏症（皮膚炎、手足の痺れ、灼熱足症候群、知覚障害など）は少ないが、妊産婦や授乳婦は多く摂る必要がある。食品では酵母、レバー、牛乳、魚肉、大豆（納豆）などに多く含まれている。「食品摂取基準０５年版」では、パントテン酸の目安量は１日あたり成人男性６ｍｇ、女性で５ｍｇ（妊婦は＋１ｍｇ、授乳婦は＋４ｍｇ）としている。また保健機能食品制度では、パントテン酸を１日摂取量あたり１．６５～３０ｍｇ含む食品にはパントテン酸の機能を表示することができる。

水溶性ビタミン（２）

※ビタミンＢ６

　ネズミの皮膚炎症を改善する因子として発見された水溶性ビタミンで、ピリドキシン、ピリドキソール、ピリドキサミンなど同様の作用を持つ化合物の総称。アミノ酸の代謝に関与する補酵素として働く。また、近年は抗アレルギー作用など免疫機能の正常化に役立つことが指摘されている。通常の食生活では欠乏する例は少ないが、不足すると皮膚炎、多発性神経炎、動脈硬化性血管障害、貧血、口内炎、舌炎、食欲不振などの原因になる。ビタミンＢ６はどの食品にも比較的多く含まれているが、特にマグロやサンマなどの魚類、肉類、レバー、鶏卵に多い。「食品摂取基準０５年版」では、ビタミンＢ６の推奨料は成人男性で１．４ｍｇ、成人女性で１．２ｍｇ、上限量は男女共に６０ｍｇとしている。また保健機能食品制度では、ビタミンＢ６を１日摂取量あたり０．３～１０ｍｇ含む食品にはビタミンＢ６の機能を表示することができる。

※ビタミンＢ１２

　抗悪性貧血因子として発見された水溶性ビタミン。物質名はシアノコバラミン。タンパク質や核酸の体内合成に欠かせないビタミン。細胞のエネルギー獲得にも有効である。葉酸と共に造血に関わるため赤いビタミンとも呼ばれ、肝機能強化にも有効である。欠乏すると貧血になり、息切れ、めまいのほか、神経系に作用して各種神経炎、神経痛、うつ状態、記憶力の減退などの原因ともなる。含有量が多い食品は魚肉、牡蠣、あさり、帆立貝などの貝類、レバー、牛肉、卵、牛乳などだが、よほど偏食しない限り日常の食生活で不足することはない。「食品摂取基準０５年版」では、ビタミンＢ１２の推奨量は１日あたり成人男女とも２．４ｕｇとしている。また保健機能食品制度では、ビタミンＢ１２を０．６～６０ｕｇ含む食品にはビタミンＢ１２の機能を表示することができる。

水溶性ビタミン（１）

※ビタミンＢ１

　抗脚気因子として発見された水溶性ビタミン。物質名はチアミン。１９１０年、農芸化学者の鈴木梅太郎が米糠より単離に成功し、オリザニンと名づけた。糖質代謝に関与する補酵素として働き、成長促進、心臓の機能の安定、中枢神経や末梢神経の正常化、消化液の分泌、食欲増進などに影響する。Ｂ１を多く含む食品は酵母や米糠であるが、通常の食品として豚肉、うなぎ、カツオ、鶏レバー、大豆、落花生、ニンニクなどに含有量が多い。「食事摂取基準０５年版」では、ビタミンＢ１の推奨量は１日当たり男性は１８～４９歳で１．４ｍｇ、５０～６９歳で１．３ｍｇ、女性は１８～４９歳で１．１ｍｇ、５０～６９歳で１ｍｇとしている。また保険機能食品制度では、ビタミンＢ１を１日摂取量あたり０．３～２５ｍｇ含む食品にはビタミンＢ１の機能を表示することができる。

※ビタミンＢ２

　動物の成長因子として発見された水溶性ビタミン。物質名はリボフラビン。細胞の再生などに関与するフラビン酵素の働きを助け、特に脂質の代謝を促し、発育や粘膜保護に役立つ。体内で過酸化脂質の生成を防止する作用もある。Ｂ２が不足すると脂質をエネルギーに利用しにくくなって発育不良をきたすほか、咽頭桶口内炎を経て口角炎、舌炎、角膜炎、肛門や陰部の皮膚炎、脂蝋性皮膚炎、白内障などに冒されやすくなる。Ｂ２を多く含む食品は酵母、八つ目ウナギ、レバー（豚・牛・鶏）、ウナギ、サバ、サンマ、牛乳、納豆、アーモンドなど。「食事摂取基準０５年版」では、ビタミンＢ２の推奨量は１日あたり男性は１８～４９歳で１．６ｍき、５０～６９歳で１．４ｍｇ、女性は１８～６９歳で１．２ｍｇとしている。また保険機能食品制度では、ビタミンＢ２を１日摂取量あたり０．３３～１２ｍｇ含む食品にはビタミンＢ２の機能を表示することができる。

その他の肉類

※鹿肉

　フランスではジビエ（野禽獣）料理の代表的素材の一つ。日本ではもみじ肉とも呼ばれ、古くから食されてきたが、今日では一般家庭で食べる機会は少ない。現在、食用として出回っているのはニュージーランドなどから輸入された飼育鹿か、エゾシカなど冬季の解禁時に狩猟した野生鹿である。

　栄養的には高タンパク・低脂肪でエネルギーは１１０ｋｃａｌ（生肉１００ｇあたり）と低め。他の食肉に比べて鉄や銅などのミネラルを多く含んでいるのが特徴である。肉色は赤く、あっさりとした味である。鍋物や煮込み、ローストにする。

※兎肉

　家畜化されたイエウサギと野性のノウサギがいるが、食肉用として市販されているのはイエウサギの肉である。鶏肉に似た肉質でやわらかく、脂肪は約６％と少ない。ビタミンＢ１２の含有量が生肉１００ｇ中５．６ｕｇと、他の肉類に比べ２～５倍程度含まれるのが特徴である。

　兎肉はパテやテリーヌ、パエリア、煮込み料理、焼き物など、西洋料理ではよく使われる食材である。日本でも昔は貴重なタンパク源として食べられており、現在では地方によってウサギ汁や煮付け、味噌煮、たたき、鍋などの伝統料理がある。最近ではまた、アレルギー対策食品として注目されている。

※鴨肉

　鴨肉は鳥肉類の中でもっとも美味といわれている。食用として流通しているのはマガモ、アヒル、アイガモの３種類である。マガモは全長６０ｃｍほどで、雄は頭部が光沢のある暗緑色、首に白い輪があり、”あおくび”ともいわれる。雌は全体が地味な褐色である。日本には９月から１１月にかけて渡来してくる冬鳥で、猟鳥に指定されている。

　アヒルは野生のマガモを改良した家禽で、チェリーバレー種、バルバリー種、北京種などがある。アイガモ（合鴨）は野生のマガモとアヒルの交配種である。鴨料理では多くの場合、アイガモが使われている。

　鴨肉は鶏肉に比べてビタミンＢ１・Ｂ２が多く含まれている。Ｂ１は鶏肉（若鶏胸肉）が０．０７ｍｇに対してアイガモは０．２４ｍｇ、Ｂ２は鶏肉０．０９ｍｇに対してアイガモ０．３５ｍｇ（いずれも生肉１００ｇ中）である。また、鴨肉の脂肪は牛肉や豚肉に比べて不飽和脂肪酸の割合が高い。東洋医学では微熱を治め、むくみを解消するとしている。

※七面鳥

　英名はターキー（turkey）。わが国では日常的に食べられることはほとんどないが、欧米では、詰め物をしてローストした七面鳥はクリスマスや感謝祭に欠かせない料理である。重さが約５ｋｇと大型の鳥で、雌より雄の方が美味しいとされている。鳥肉類の中では最も脂質が少なく（生肉１００ｇ中０．７ｇ）、味は淡白である。食物アレルギーを起こしにくい食材とされている。

色々な魚介類（３）

※しらうお（白魚）

　シラウオ科の小型魚で日本全国の内湾に棲み、１年で全長約１０ｃｍの成魚となり、３～５月頃、川を遡って産卵する。肉質のあぶらぴれがあり、頭に”葵の紋様があるとして江戸時代には特別に管理されたという。脂肪が少ないので（生１００ｇ中２ｇ）、吸い物、寿司ネタ寿司ネタ、酢の物、茶碗蒸し、卵とじ、唐揚げ、天ぷら、素干しなどに調理される。クセがなく美味で、いずれにしても丸ごと食べるのでカルシウム（同１５０ｍｇ）の補給によい。

　名前の似ているシロウオ（素魚）はハゼ科の魚で、シラウオとは別種。シロウオは全長約５ｃｍ、体は半透明で鱗・側線はなく、本州から九州の海岸近くに棲み、春先に川に遡って産卵する。生きている時は半透明で美味だが、死ぬと真っ白に変色して味が落ちる。生きたまま食べる”踊り食い”は福岡市室見川の名物料理になっている。

※あゆ（鮎）

　日本全国の清流に生息する淡水魚。稚魚は川を下って海で冬を越し、春に再び川に遡って成魚（全長２０～３０ｃｍ）となり、秋に産卵する。川底の石についている藍藻類を食べて成長するため、６月頃のものはアユ特有の香気が強くなり美味である。そのため香魚とも呼ばれる。天然のものは年々少なくなり、近年は養殖アユが多く出回っている。

　アユはビタミンＡを多く含んでおり、特に養殖アユの内臓に多い。焼いた養殖アユ１００ｇ中、身には４８０ｕｇ（天然は１２０ｕｇ）、内臓には６０００ｕｇ（同２０００ｕｇ）含まれている。また、魚には珍しく少量ながらビタミンＣを含んでおり、こちらは天然アユに多い（焼き１００ｇ中、身に２ｍｇ、内臓に５ｍｇ）。このほか天然・養殖共にカルシウム、鉄、ビタミンＥ・Ｂ１２・Ｄが比較的多く含まれている。

　アユは内臓も一緒に食べられるので、季節感あふれる香りを楽しみながらビタミン・ミネラルの補給ができる初夏の魚である。なお、内蔵や卵巣を塩辛にしたものは「うるか」と呼ばれ、酒の肴として珍重されている。

※たこ（蛸）

　食用とされるマダコ、テナガタコ、イイダコ、ミズダコなどが代表種である。いずれも水分が８０％を超えるが、タンパク質は意外に多く、マダコで１６．４ｇ、イイダコで１４．６ｇ（いずれも生１００ｇ中）を含む。脂質、糖質はほとんどない。かつてタコやイカはコレステロールが多い食品として敬遠される嫌いがあったが、タウリンという含有流アミノ酸に脚光が当たったことで、タコもまた健康食材として出番を迎えることとなった。この、”準必須アミノ酸”ともいわれるタウリンには血中コレステロールを減少させる作用があるため、動脈硬化や心筋梗塞の予防につながる。

※おきあみ（沖醤蝦）

　オキアミ科の甲殻類の総称で、大型プランクトンの一種。海生で主として南氷洋に生息し、ヒゲクジラ類の餌となるほか、養殖魚の餌（年間１万数千トンが充てられる）にされてきたオキアミであるが、近年は健康素材として見直されてきている。食用にされるのは全長３ｍのナンキョクオキアミで、カルシウム３６０ｍｇ、銅が２．３ｍｇ、鉄が０．８ｍｇ（いずれも生１００ｇ中）と多く、リンやカリウムなどにも富む。加えてエビ類には見られないビタミンＡ（レチノール）が１８０ｕｇと優れており、ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｃ、ナイアシンを含むことでも見逃せないものがある。このほか血圧を下げるのに有効なペプチド類も含むので、動脈硬化や心筋梗塞などの予防にもつながる。オキアミは佃煮や塩辛にされるが、乾燥させた干しアミは大根おろしと和え物にしたり、野菜と共にかき揚げにするとかなりの量を摂ることができる。

色々な魚介類（２）

※てんぐさ（天草）

　テングサは紅藻類のテングサ科の総称で、マクサ、オニクサ、オオブサ、キヌクサ、ヒラクサなど多くの種類があるが、一般にはマクサのことをいう。インド洋や大西洋など広く世界に分布している。わが国では黒潮が流れる海域に育ち、春から秋に掛けて採取し、若いものはそのままサラダにして食べられるが、大半は寒天やところてんの原料になる。心太は、テングサの粘質物を煮溶かして冷却して固めたもので、１０００年前には既につくられていたとされる。夏の味覚として親しまれ、細く天突きしたものを醤油、酢、辛子などで食べる。

※かます（魳）

　カマス科の海産魚で全長５０～６０ｃｍにもなるが、市場に出ているのは２０ｃｍくらいのものが多い。アオカマスとアカカマスがあり、いずれも本州の中部以南に分布する。アオカマスは水っぽいので”水カマス”ともいわれ、干物として多く出回っている。アカカマスは塩焼きに適しており、秋から冬にかけてが旬である。アカカマスといっても皮が赤いわけではなく、多少赤みを帯びた白身魚である。味は淡白ではあるが美味で、乳幼児や病人、高齢者などに喜ばれる食材である。白身魚にしてはカルシウムが多い。骨は硬いが取りやすいので、身をほぐして病人食や離乳食などにも適している。

※たちうお（太刀魚）

　タチウオ科の海産魚で、銀白色で刀の太刀のように見えるのでこの名がある。また”立ち魚”に通じ、早朝や夕方、海上に浮いて頭を上にして立ち泳ぎすることでも知られている。全長約１．５ｍ、体は平たくて細長く、背びれが尾部まで続き、鱗がない。本州中部以南の暖海に分布し、夏に浅海で産卵する。体表の銀粉は模造真珠の材料に利用されている。

　タチウオは白身でほどよい脂があり、関西地方で好まれるが、近年は関東でも切り身で出回っている。脂質が多い（生１００ｇ中２０．９ｇ）割りにさっぱりしているので、子供から高齢者まで調理の仕方で摂りやすい食材といえよう。シーズンは夏から秋であるが、塩焼き、味噌漬け、立田揚げのほか、ムニエルにしてレモンを添えると洋風の一品になる。ビタミンＢ１・Ｂ２・Ｄ、亜鉛や銅などのミネラルもほどよく含むので活力を補うのに役立ち、口内炎・味覚障害・前立腺肥大・骨粗しょう症にも効果がある。

色々な魚介類（１）

※わかめ（若布）

　若布は褐藻類のチガイソ科に属する海藻で、日本のいたる所で採れるが、なかでもナルトワカメが有名である。ワカメは幼いものの方が味がよいといわれ、地方によっては新芽を干した板ワカメを炭火であぶって食べるところもある。ワカメはミネラル類を豊富に含んでいる。素干し１００ｇ中にカルシウムが７８０ｍｇ、リン３５０ｍｇ、鉄２．６ｍｇとバランスがよい。反面、タンパク質や脂肪は少ないので、ミネラル補給の美容食として人気がある。最近は味噌汁の具や酢の物だけでなく、サラダにも取り入れられるなど料理法も多様になってきている。

※のり（海苔）

　一般にノリと呼んでいるが正確にはアマノリ（甘海苔）で、紅藻類ウシケノリ科アマノリ属の総称である。アサクサノリ、スサビノリ、ウップルイノリ、マルバアマノリなどの種類がある。わが国で最も食べられているのはアサクサノリだが、最近は天然のものは姿を消し、ほとんどが養殖か韓国からの輸入物である。

　アマノリの栄養成分の特徴は、他の海藻類に比べてビタミン類が多いことである。特にビタミンＢ１２は、干しノリ１００ｇ中７７．６ｕｇと豊富である。ビタミンＢ１２は造血に関係するビタミンでレバーや肉類や動物性食品に多く含まれているが、これらの食品が苦手な人はノリを多めに摂ることを心掛けるといいだろう。このほかビタミンＣが１００ｇ中１６０ｍｇと海藻中トップで、これはレモン（同１００ｍｇ）を遥かに凌ぐ数値である。アマノリは韓国や中国はもとより、北ヨーロッパ、スコットランド、カナダなどでも産し、ことは青野菜が不足する極北地近くではビタミン供給源として盛んに利用されている。

※青のり

　青ノリは緑藻類のアオサ科アオノリ属の総称で、青苔、阿乎乃利などの字も宛てる。日本各地の沿岸に分布し、やや深い所の岩の上や、他の海藻に付着して育つ。スジアオノリ、ヒラアオノリ、ボウアオノリ、ウスバアオノリなどの種類がある。寒い時期のものが良質で１２～２月頃までが旬。栄養成分はミネラルが多く、ことにカルシウムは素干し１００ｇ中７２０ｍｇで、アマノリの５倍以上含む。リンの含有量が３８０ｍｇなのでバランスもよい。青ノリは炙ると芳香があるところから、菓子やお好み焼き、焼きソバをはじめ用途も多様である。

その他のキノコ類

※ホンシメジ

　キシメジ科のシメジ属の食用キノコで、学名はLyophyllum shimeji。ダイコクシメジ、ギンシメジ、ネズなどの別名がある。昔は天然ものが多く出回っていたが、最近はほとんど見かけなくなった。今日”ホンシメジ”として市場に出ているのはブナシメジやヒラタケがほとんどである。ブナシメジはキシメジ科シロタモギタケ属、ヒラタケはヒラタケ科のキノコでそれぞれ異なる種類である。

　ホンシメジは赤松の混ざった雑木林などに５～１０本が束生したり、ときに輪を描いて群生する。傘ははじめは半球体だが、やがて丸山形を経て扁平に開くと直径１０ｃｍくらいになる。柄は１２～１３ｃｍにもなって根元が太く、肉は白く緻密で”匂いマツタケ、味シメジ”といわれる通り美味である。味のよさの秘密は、旨味成分となるアミノ酸の含有量による。グルタミン酸やアスパラギン酸が非常に多く含まれ、日本人に不足しやすいリジンも多い。アミノ酸以外ではナイアシンが豊富なのも特徴で、強い日差しに当たると湿疹ができる太陽アレルギーの人はナイアシン不足の可能性があるので好適な食材といえる。ビタミンＢ２も多く、１００ｇ中０．５ｍｇと生シイタケの２．６倍に達する。Ｂ２は脂肪の代謝を浴するので肥満を防ぐ、湿疹や吹き出物にも有効である。

※なめこ（滑子）

　モエギダケ科の食用キノコで、学名はPholiota nameko。晩秋、広葉樹の中でも主にブナの倒木や枯れ幹、切り株などに群生する。柄は根元で数本が癒合し、傘ははじめ半球体だが、やがて丸山形を経て扁平へと転じ、直径は最大１０ｃｍにもなる。淡い黄褐色で粘性が強い。シイタケと並び栽培キノコの代表格で、市販品のほとんどは小さな半球形の人工栽培品である。特有のぬめりはペクチン質（多糖類）で動脈硬化を防ぐとされている。タンパク質、ビタミンＢ１・Ｂ２、カリウム、リンの含有量が比較的多い。国立がんセンターの熱水抽出物による抗腫瘍活性試験（池川哲郎、１９６８年）では、マツタケに次いで８６．５％という高い阻止率を示した。

※マッシュルーム

　ハラタケ科の食用キノコで、学名はAgaricus bisporus。ツクリタケ、セイヨウマツタケ、シャンピニオン（仏名）ともいう。世界各地で栽培されており、白色種、クリーム種、ブラウン種などがある。一般には白色種とブラウン種が出回っている。タンパク質の含有量が多く１００ｇ中２．９ｇ、また、ビタミンＢ１・０．０６ｍｇ、Ｂ２・０．２９ｍｇ、ナイアシン３ｍｇと多く、ことにＢ２は５～６個で１日の必要量の１／８を満たし、口内炎・口角炎・肌荒れ・指先のささくれ・フケなどの予防に役立つ。缶詰より生のほうがもちろん食効がある。このほかマッシュルームには消臭作用のあることが認められており、そのエキスは消臭素材として利用されている。

　マッシュルームの旨味は他のキノコと異なり、グルタミン酸のほか必須アミノ酸が多いためで、生でも食べられるキノコとしてサラダなどに適している。切り口がすぐ変色するが酢水に浸せば防げる。

※ひらたけ（平茸）

　ヒラタケ科の食用キノコで、学名はPleurotus ostreatus。オイスターマッシュルーム、アワビタケとも呼ばれている。温帯地域に分布し、秋に広葉樹の枯れ木や切り株に重なり合って生える。ホンシメジに似ているところからシメジの名で売られることもある。ヒラタケはホンシメジよりもタンパク質が多く、１００ｇ中３．３ｇ含む。又ビタミンＢ１・Ｂ２共に０．４ｍｇ、ナイアシンが１０．７ｍｇとキノコ類ではトップクラスである。そのほかカリウム３４０ｍｇを含んでいる。ビタミンＢ１が不足すると脚気・多発性神経炎・便秘・むくみ・心臓肥大などを招く。またＢ２の欠乏は口内炎・口角炎・角膜炎などのほか生長にも悪影響を及ぼす。ナイアシンはペラグラ・口舌炎・胃腸病・皮膚炎などに関与する。

色々な野菜類（８）

※みつば

　セリ科の多年草で、東アジアの湿地などに自生している。日本では江戸時代から野菜として栽培するようになった。現在は、促成栽培された切りミツバ、水栽培で葉柄１０～１５ｃｍで収穫する糸ミツバ、畑で栽培して根付きのまま出荷される根ミツバの３種類がある。ビタミン、ミネラルは糸ミツバと根ミツバの方が多いが、カリウムだけは根ミツバが一番である。カロテンは糸ミツバで３２００ｕｇ（１００ｇ中）と豊富だ。

　ミツバは香りを賞味するのが種で大量には食べない野菜なので、それ自体の栄養価を問題にするよりは、ミツバを添えて美味しく食べることに注意を向けるべきであろう。従って食効の第一は香りと色が誘う食欲増進効果で、茶わん蒸しや卵とじには欠かせないし、病後の味気ないお粥もミツバを加えるだけで素晴らしい料理に一変する。そのほか頭をスッキリさせ神経の興奮を鎮めて安眠を誘うほか、健脳効果もあるといわれている。

※パセリ

　セリ科の二年草で地中海沿岸が原産。和名はオランダセリ。明治初期にわが国に渡来した当時は特殊な西洋野菜として扱われ、以来、洋食の飾り物として使い捨てられてしまう傾向が続いたことは、パセリの持つ栄養成分からみて誠に残念といわざるを得ない。

　欧米では古くから、あの特有の香りと鮮明な緑色が”食を進める”働きを持つとして尊重されてきたハーブであるが、事実、ビタミンが豊富で、とりわけカロテンは１００ｇ中７４００ｕｇと他の野菜よりも飛び抜けて多く、ビタミンＣの１２０ｍｇも野菜・果物中のトップクラスである。また、鉄は７．５ｍｇと小松菜の２．５倍含まれ、極めて優れた緑黄色野菜なのである。もちろん他の野菜のように大量に食べられるものではないが、さまざまな料理に付け合せることで毎日少しずつでも摂れば貧血の改善、血中コレステロール値の低下などにも効用が期待できる。食効としてはアピオールという精油成分が腸内の有害細菌の繁殖を抑えるほか、食中毒の防止・口臭防止、食欲増進効果がある。

※せり（芹）

　日本原産で１０００年以上前から栽培されてきたセリ科の野菜。春の七草の筆頭に数えられる香り高い野草でもある。初春から初夏までが旬で、野ゼリや田ゼリなどの名で店頭を賑わす。また近年は、栽培した背丈の高い水ゼリも食卓を彩るようになった。

　特有の香りはミリスチン、カンフェンなどの精油成分によるもので、発汗・解熱作用があり、病後の内熱（体温は平熱でも内臓諸器官が熱っぽい状態にあること）を取るのに有効だとされる。また健胃効果もあり、その香りにあずかって食欲が増進する。ほかに血圧を下げ、血の道を通し、酒毒を消し、黄疸にも効用があるとされている。これには茹でたものを食べてもよいが、新鮮なセリをすり鉢で擂り潰し、水を加えて裏漉しした汁をひと煮立ちさせて飲む。また、陰干ししたものを煎じるのもよい。

色々な野菜類（７）

※モロヘイヤ

　中近東やアフリカを主産地とするシナノキ科の一年草で、エジプトでは古くから幼茎や葉を摘んで食用とされてきた。モロヘイヤはエジプト名である。

　日本でも近年、健康野菜の見直し気運の中で注目を集め、沖縄県などで栽培されるようになった。多少ヌメリがあってわずかにほろ苦さがあるが、若い芽は柔らかくクセのがないので生葉のままでも食べられるし、お浸し、和え物、サラダ、酢の物にも合い、味噌汁の具やスープにもよい。さらに天ぷらにしても美味しいばかりか、人参を上回るカロテンを効率よく摂るには油を使った調理が最善である。

　その栄養価を見ると、可食部１００ｇ中（カッコ内は人参の場合）、カルシウム２６０ｍｇ（２８ｍｇ）、リン１１０ｍｇ（２５ｍｇ）、鉄１ｍｇ（０．２ｍｇ）、カリウム５３０ｍｇ（２８０ｍｇ）、カロテン１００００ｕｇ（９１００ｕｇ）、ビタミンＢ１・０．１８ｍｇ（０．０５ｍｇ）、Ｂ２・０．４２ｍｇ（０．０４ｍｇ）、Ｃ６５ｍｇ（４ｍｇ）と、いずれも野菜類ではトップクラスの圧倒的な数字が並んでいる。

※エシャロット

　ユリ科の二年草で、ラッキョウに近縁の西洋野菜。鱗茎をおろしたり刻んで香味料として使われる。エシャロットは仏名。

　わが国で酒のつまみとして生食されるエシャロットはラッキョウを土寄せして葉鞘部まで軟白にして若採りしたもの。エシェレット、エシャラッキョウ、エシャなどとも称して出回っている。ラッキョウのように漬け物にはせず、鱗茎と葉鞘の軟白部を味噌につけて食べたり、細かく刻んで、洋風料理にも用いられる。エシャロットは疲労回復、抗炎症作用、風邪の予防などによい。なお、同じくエシャロットと呼ばれる小型の分球性タマネギがあって混同されやすいが、これはラッキョウのエシャロットとは別物である。

※みょうが（茗荷）

　日本原産のショウガ科の多年草。夏秋に根茎から花穂を出し淡黄色の花が咲く。花穂と若い茎を食用にするが、我が国以外では食習慣のない野菜である。栄養的には特筆すべきものはないが、独特の香りとシャキシャキとした歯ざわりが食欲増進につながる。昔から不眠症や生理不順に効くとされ、また抗菌作用があるので口内炎や風邪などにもよいといわれている。

　夏場は素麺などの薬味にしたり、削り節と和えて酒の肴の一品にしたり、卵とじや味噌田楽、天ぷらなど調理法がいろいろあり、捨てがたい季節の食材である。ミョウガの葉は、笹と同じく腐敗を防ぐ目的で、おにぎりなどを包むのに利用されてきた。

色々な野菜類（６）

※菜花

　アブラナ科の一、二年草で、ナタネ、ナノハナ、ナタネナの別名がある。春に黄色の小花を房状につけ、２～３月ごろには九州や房総半島など温暖な土地で栽培したものが出回る。食用には黄色い花が蕾のものがよく、葉も茎も柔らかくクセがない。さっと茹でてお浸しや辛し和えにするほか、軽い塩漬けなども美味である。春らしい色彩から、ひな祭りの頃にはうってつけの一品になる。種子からは菜種油を採り、油かすは肥料になる。

　菜花の栄養価は高く、ホウレン草に比べてカロテンこそ約半分（１００ｇ中２２００ｕｇ）だが、カルシウムは３倍、ビタミンＣは生では４倍近くにもなる。そのほかビタミンＢ１、Ｂ２、ナイアシンなどをバランスよく含み、食物繊維も豊富だ。浅漬けや和え物は栄養素を失わずに食膳を飾るので積極的に食べるようにしたい食材である。若々しい肌を保ち、ストレス・自律神経失調症・便秘・風邪の予防などに有効である。

※かぶ（蕪）

　アブラナ科の一、二年草で、白菜やツケナ類と同種である。日本最古の野菜の一つとされ、春の七草のスズナとしても知られている。食用の主体は白い根部分であるが、アクが少ないので一夜漬けや糠漬けにすれば、ビタミンＣ（生１００ｇ中１９ｍｇ）も増加する（皮むき塩漬けで２１ｍｇ、皮つき糠漬けで２８ｍｇ）。デンプン類の消化を助けるジアスターゼやアミラーゼなどの酵素が含まれているので、カブのおろし汁は食べ過ぎや胸やけ、胃炎などに効く。また胃腸を温める効用があり、この場合はみぞれ煮や粕煮など熱を加えた調理法が適している。このほか咳を鎮め、声がれを治すともいわれている。

※人参

　セリ科の一、二年草で、緑黄色野菜の代表である。人参の赤い色素カロテンは体内でビタミンＡに変わり、皮膚の細胞を強くし粘膜を丈夫にして病気への抵抗力をつける。また夜盲症や口角炎を防ぐ働きがあることもよく知られている。人参のカロテン量は生１００ｇ中に９１００ｕｇ（７６０ｕｇＲＥ）と、ホウレン草の２倍以上である。ただビタミンＢ１は０．０５ｍｇ、Ｃは４ｍｇというよにそれほど大きい数字ではないので、無理に生ジュースなどの形で摂ることにこだわる必要はない。

　カロテンは脂溶性で熱に強いので、適量の油を使って食べやすいように調理して十分な量を摂るようにしたい。ニンジンには補血効果があり、貧血を改善し冷え性や低血圧を治すと共に、疲労回復、体力づくりにも有効である。また最近の研究では肺ガンや膵臓ガンなど、悪性腫瘍を抑制する効能のあることが報告されており、これは人参に含まれるβ－カロテンの働きによると考えられている。

色々な野菜類（５）

※ズッキーニ

　ウリ科つる性一年草で、外観はキュウリに似ているがカボチャ（ペポカボチャ）の仲間である。キュウリよりも一回り大きく、皮には光沢があり、濃緑色のものと黄色のものがある。カボチャは塾果を食べるが、ズッキーニは実をつけて３～４日で収穫した未熟果を食べる。ヨーロッパ、特に南フランスからイタリアにかけて普及し、その後アメリカにも広まった。

　栄養的にはカロチンとビタミンＣが豊富で、糖質が少なく（１００ｇ中２．８ｇ）、カロリーは低い（１４ｋｃａｌ）。ズッキーニは生食は不向きで、熱を加えて調理するのが基本。歯ごたえ、味ともにナスに似ている。南フランス料理やイタリア料理に欠かせない野菜で、スライスしてバターで炒めて食べたり、油で炒めてから煮物の材料とする。中をくり抜いて詰め物にしても良い。最近は、花ごと採取した花ズッキーニも料理素材として注目されている。花の中にキノコやトマト、鶏肉、魚介類などを詰めて蒸し、バターソースをかけて食べる。

※さやいんげん（莢隠元）

　マメ科インゲン属の一品種で、未成熟の若いインゲンを莢ごと食べることからサヤインゲンという。丸莢のドジョウインゲン、細莢のサーベルインゲン、平莢のモロッコインゲンなどがある。

　サヤインゲンの栄養成分はバランスよく、乾燥種に欠けているビタミンＣのほか、カロテンも多い（１００ｇ中５９０ｕｇ）。カロテンは油を使うと吸収がよくなるので天ぷらや炒め物などにするとよい。視力回復や皮膚のかさつきを改善する効果もある。また莢の部分にはインスリンの産生に関与する亜鉛を多く含むので、糖尿病によいといわれる。

※グリーンピース

　エンドウ豆の野菜種で、４～５月ごろ、未熟の内に収穫される。缶詰や冷凍品で一年中手に入るが、生のものは春から初夏にしか市場に出ない。莢から出して生の実と炊き込んだ豆ご飯は、春を感じさせる旬のご馳走のひとつである。

　グリーンピースは発芽途上を収穫するのでタンパク質や糖質、ビタミンＢ群をはじめ、ビタミンＣやカロテン、葉緑素などが豊富に含まれている。ビタミンＢ群はＢ１・Ｂ２・Ｂ６・ビオチン、コリンを多く含み、体の代謝を円滑にし疲労物質を分解するのに役立っている。カロテンも１００ｇ４２０ｕｇとかなり多いので、貧血・冷え性・便秘・肌荒れなどに効果的である。食物繊維も１００ｇ中７．７ｇと、枝豆の５ｇを上回っている。

色々な野菜類（４）

※スプラウト

　植物の新芽を英語でスプラウトというが、最近、各種野菜の新芽が健康野菜としてスーパーの店頭に並びだした。ブロッコリーやマスタードなどの新芽があり、目新しさも手伝ってちょっとしたブームにもなっている。

　スプラウトの人気の発端は、米国のジョンズ・ポプキンズ大学の研究者らがブロッコリーの新芽に優れた抗ガン作用があると発表したことによる。発芽３日目の新芽には、成長したブロッコリーの２０～５０倍のサルフォラフェインという抗ガン成分があるという。また、スプラウト類は全般に植物性タンパク質やビタミン、ミネラル、食物繊維に富み、ローファット・ノンコレステロールというのが健康志向の強い米国人に受けたようだ。

　スプラウト野菜はブロッコリーのほか、小豆や蕎麦、クローバー、レンズ豆、ラディッシュ、ヒマワリ、レッドキャベツ、マスタード、クレス、小麦など種類が多彩だ。サンドイッチの具やサラダ、スープの材料など食べ方の自由度も高い。過程でも栽培できるようにスプラウトの栽培キットも販売されている。

※トマピー

　トマピーは、トマトに似た扁平な形をした新種のパプリカで、鮮やかな濃い赤色をし、肉厚で甘味があり、ピーマンのように苦味や臭みがないために食べやすい野菜である。

　栄養面では特にビタミンＣとカロテンに富む。１００ｇ中にビタミンＣが２００ｍｇ含まれ、同じ仲間の青ピーマンの２．６倍、赤ピーマンと比べても１．２倍ある。カロテンは１００ｇ中１９００ｕｇで、青ピーマンの４．８倍、赤ピーマンの１．７倍になる。このほかクセがないのでサラダなど生で食べても美味しい。油との相性もよく、天ぷらやスープ類、ピザなどにもよい。トマピーに含まれるカプサイシンに発ガンプロモータ活性抑制作用のあることが第５６回日本癌学会総会（１９９７年）で発表されている。

※ししとう（獅子唐）

　ナス科トウガラシの甘味種でピーマンと同系種。南米が原産。栽培には温度を要するが、流通の発達で初夏から秋頃まで出回っている。ビタミン類を多く含み、とりわけカロテンは青と黄のピーマンを上回る。油で炒めるとカロテンが生きるが、この時あまり加熱し過ぎると栄養価も色も風味も損なってしまうので注意したい。天ぷらにしてさっと揚げると彩りも美しく食欲も増す。

　食物繊維もピーマンより多い。またカリウムも多く含むので塩分過多による高血圧の予防にもなる。シシトウを選ぶときは緑が濃く、細く小さめのものがよい。つやがあり、匂いの強いほうが良質である。

色々な野菜類（３）

※つるな（蔓菜）

　わが国の太平洋岸の砂地に自生しており、レタスやサラダ菜と同じくチシャの仲間であることから浜ヂシャの呼び名もある。レタスはキク科だが、ツルナはツルナ属に属する多肉質の葉を持つつる性植物である。日本ではあまり食用にされなかったが、世界各国、特に欧米では好まれ、広く栽培されている。

※にら（韮）

　ニラはネギやニンニクと同じユリ科の植物で、この仲間のように強い臭気を持ったものは葷菜と呼ばれ、いずれもその精力増強効果が尊ばれてきた。古事記に記載のあるほど、中国からの渡来は古いが、当時は薬草として扱われていたようでミラ、コミラなどと呼ばれた。その後、いかにもスタミナがつく強精野菜らしく起陽草という別名を与えられている。

　ビタミンＡ・Ｂ群を多く含むが、特徴的なのは臭気成分のアリシンで、この物質には抗菌性と共にビタミンＢ１の腸内での吸収利用率を高める働きがある。また、体内に吸収されて自律神経を刺激しエネルギー代謝を高め、内蔵を温めて消化を促進する作用がある。そのため冷え性の人は体が温まってくる。

　ニラの種子を乾燥したものを漢方薬では韮子といい、強壮・強精のほか、頻尿・下痢などに用い、根と鱗茎は韮菜と呼んで胃炎・鼻血はもとより、解毒などにも処方している。

※こごみ（屈）

　シダ科の植物でクサソテツともいう。東北地方で雪解けと共に収穫される代表的な山菜。本州から九州まで分布し、木漏れ日の当たる山地などでも自生しているものをよく見かける。ソテツに似た姿で４～５月に根株からワラビのような新葉が伸び、その葉が巻き込んだ形の柔らかいものを収穫する。

　ワラビよりやわらかくクセが少ないので食べやすい。お浸しやゴマ和え、天ぷらなどが一般的である。カロテン、ビタミンＢ群・Ｃ・Ｋなどのほか、ミネラルもたっぷり含んでいる。カロテン（１００ｇあたり１２００ｕｇ）は赤ピーマンなみで、ビタミンＣの抗酸化活性を守り、皮膚粘膜の再生と維持に役立つ。また消化器や呼吸器の感染症への抵抗力を高めるなどの効用がある。加えて食物繊維がワラビよりも多く、便秘の改善なども期待できる。

色々な野菜類（２）

○おかひじき（尾鹿尾菜）

　シベリア、中国、日本のを原産地とするアカザ科の一年草で、わが国では各地の海岸の砂地に自生しており古くから食用にされてきた。明治以降、目新しい野菜が紹介されるにつれて市場を追われるようになったが、近年、健康野菜として見直されて復活した。

　海藻のヒジキを緑色にしたような姿をしている。若い茎葉を熱湯で４～５分間茹でて、お浸し、辛し和え、酢味噌などで食べるが、シャキッとして歯ざわりが好まれている。カロテンが多いので、油で効率よい活用が期待できる天ぷら料理にも適している。

　栄養的には生１００ｇにつきカロテン３３００ｕｇ（２８０ｕｇＲＥ）とホウレン草なみに高いのが特徴で、カルシウムは約３倍の１５０ｍｇも含む。ビタミンＢ類は少ないが、Ｃは２１ｍｇと枝豆なみにある。これらの成分と葉緑素の相乗効果で皮膚が丈夫になって風邪をひきにくくなるほか、ビタミンＡの働きで気管や胃腸の粘膜の上皮組織に抵抗力がつき、ガンの発生を抑えることが期待できる。

※エンサイ

　ヒルガオ科の一年生つる性草木で、中国名は蕹菜（ヨウサイ）、空芯菜。花がアサガオに似ているので朝顔菜という別名もある。東南アジアでは水生野菜として広く栽培されており、茎葉が広東料理などに使われている。最近はわが国でも栽培されるようになり、６～９月にはスーパーなどにも並んでいる。

　空芯菜という名が示すように、茎は中空で水に浮く。アクのない若い茎葉は味が淡白なので煮物、お浸し、油炒め、汁の実などに使われる。栄養的にはカロテンが特に多く、生１００ｇ中に４３００ｕｇ（３６０ｕｇＲＥ）含まれている。またビタミンＢ１や鉄も多い。夏場の健康維持に活躍が期待される新顔の野菜である。

※春菊

　キク科の一年草でヨーロッパの地中海沿岸が原産地であるが、欧米人は食べる習慣を持たず、もっぱら東洋人の食材となっている。日本へは中国を経由して戦国時代に伝来したとも、また江戸初期に招来されたともいわれ、特に西日本を中心に菊菜の名で親しまれてきた。

　特有の香りを好まない人もいるが、日本の緑黄色野菜としてはホウレン草、小松菜と並ぶ代表格で、栄養的にもカロテンが４５００ｕｇ（３８０ｕｇＲＥ）もあり、ホウレン草の４２００ｕｇを凌いでいる。カロテンは脂溶性なので、茹でたり加熱しても失われることが少ない点も見逃せない。カルシウム１２０ｍｇという数字は牛乳１１０ｍｇを上回る数字である。造血に必要な鉄分も１．７ｍｇとホウレン草なみである。

　春菊は料理法次第で１００ｇなど簡単に食べられるから、他の成分も考え合わせるとミネラルの補給源として好適であるというる。天ぷらにして油と共に摂るとカロテンの吸収がよく、特有のクセも気にならなくなる。春菊の濃い緑色は豊富なクロロフィル（葉緑素）のためであるが、クロロフィルには血中コレステロールを下げる働きがある。

※エンダイブ

　キク科キクニガナ属の一、二年草で、同属のチコリと野菜のキクニガナの交配でできたとされ、菊チシャ、苦チシャともいう。エンダイブは英名で、仏名はシコレだが、チコリと混同されやすいためフランスではエスカロールと呼ばれることも多い。日本で普通見られるのは葉に切れ込みの多いものだが、広葉のもの（スカロール）もある。

　春播き、秋播きがあり、いずれね歯切れがよく少し苦味があってサラダに適する。サニーレタスに近い栄養素を含み、カロテンは１００ｇ中１７００ｕｇ（１４０ｕｇＲＥ）とサラダ菜には及ばないが、亜鉛は０．４ｍｇとサラダ菜の２倍含み、食物繊維も多い。便秘を防ぎ、新陳代謝を盛んにして高血圧の予防に有効である。ドレッシングなど油と共に食べることでビタミンＡの吸収を良くし、さっと炒めると量的にも多く摂取することができる。

色々な野菜類（１）

※からしな（芥子菜）

　アブラナ科の一年草。葉カラシナ類、タカナ（高菜）類、茎タカナ類、根ガラシ類など多種類ある。この内、葉が食用とされるのは葉カラシナとタカナ類で漬け物にして食べられることが多い。葉タカナの肥大した茎を漬け物にしたのが、中国料理で使われる搾菜（ザーサイ）である。

　カラシナやタカナには葉カラシナ、山潮、大葉タカナ、カツオ菜などがあるが、いずれも特有の辛味がある。この辛味成分はシニグリンという配糖体である。栄養成分としてはカロテン、ビタミンＣ、鉄分を多く含む。

　カラシナ、タカナの漬け物はチャーハンやラーメンに入れても美味い。ピリッとした辛味が食欲をそそぎ、暑い夏の季節の一品として最適である。

※なずな（薺）

　アブラナ科の越年草で、道端や土手など日当たりのよい場所に生えている。果実が三味線の撥に似ているのでバチグサやペンペン草ともいわれる。春の七草の一つで七草粥の材料になる。お浸しや和え物にして食べる。カロテンの含有量が多く、１００ｇ中５２００ｕｇ（４３０ｕｇＲＥ）と野菜類の中でも特に多い。また、ビタミンＣ（１１０ｍｇ）はレモン以上であり、ビタミンＫ（３３０ｕｇ）や葉酸（１８０ｕｇ）も多い。ミネラル類ではカルシウムが多く含まれる。

※ルッコラ

　ヨーロッパの地中海沿岸地方を中心に分布するアブラナ科の一年草。ルッコラは伊名、英名はロケット、和名はキバナスズシロという。繁殖力が旺盛なためアジアやアメリカなどで帰化植物になっている。ギリシャ時代には腎臓病や消化器疾患の治療に使われたという記録もある。

　大根のようなロゼット状の根生葉が広がり、開花期が近づくと茎を伸ばして草丈５０ｃｍ～１ｍくらいになる。夏に咲く花は淡黄色または白色で紫の筋があり、大根や菜の花によく似ている。

　葉にはゴマとコショウをミックスさせたような独特の香りと辛味、苦味があり、若い葉を摘んでサラダなどに使う。ロケットサラダなどともいわれ、最近わが国でも食べられるようになった。花も生食でき、種はマスタードの代用になる。

※つるむらさき

　ツルムラサキ科のつる性一年草で、別名バセラ、フジナ、オチアオイ。かつては観葉植物として赤紫色の葉や茎を楽しんだが、近年、その栄養価が見直され食用として家庭菜園などで手軽に栽培されるようになった。もともと東南アジアの特に暑い国では古くから健康野菜として食べられていたようである。旬は夏。蔓が巻きついて１～５ｍにも伸びるが、蔓先から１５ｃｍくらいまでの茎と若葉が好んで食されれる。

　色の濃い葉が栄養素の宝庫で、花や実も天ぷらやサラダに適している。味はやや埃くさい感じだが、ホウレン草のようなアクはなく、茹でてゴマやカラシで和えると埃くささも気にならない。葉の栄養成分はカルシウム１５０ｍｇ、カリウム２１０ｍｇ、カロテン３００ｕｇ（２５０ｕｇＲＥ）、ビタミンＣ４１ｍｇ（いずれも１００ｇ中）などだが、ほかにリン、ナトリウム、鉄、亜鉛などのミネラルを含む。カルシウムが多いので骨折や虫歯予防のほか、神経を鎮めて蕁麻疹などにも効く。

ＤＨＡ

○ＤＨＡ

　ドコサヘキサエン酸。炭素数２２個、二重結合６ヵ所のｎ－３系不飽和脂肪酸。融点はマイナス７８℃。イワシやタラ、ニシンなどの魚油に多く含まれる。ヒトでは脳細胞の尖端のニューロンという神経突起に多く分布しており、情報伝達や記憶の保持に関与している。そのため”頭のよくなる脂肪酸”として話題になった。

　ＤＨＡはＥＰＡと同様、血液中の中性脂肪やコレステロール濃度の低下作用、血小板凝集能の抑制作用などが認められている。特に血液の凝集を抑制して虚血性心疾患を予防し、、動脈硬化の原因となるＬＤＬコレステロールが血管に付着するのを防ぐ働きがＥＰＡよりも強い。健康食品素材としても広く使われており、（財）日本健康栄養食品協会による「ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）含有生成魚油加工食品規格基準」（１９８６年８月公示、９６年６月一部改正）がある。

ＥＰＡ

○ＥＰＡ

　かつてはエイコサペンタエン酸（eicosapentaenoic acid）と呼ばれていたが、近年、イコサペンタエン酸に改められた。ただし略称のＥＰＡはそのまま使われている。炭素数２０個、二重結合５ヵ所のｎ－３系不飽和脂肪酸で、融点はマイナス５４℃。イワシやタラなどの魚油に多く含まれる。血液中の中性脂肪やコレステロール濃度の低下作用、血小板凝集能の抑制作用等が認められている。

　ＥＰＡが注目されるようになったのは、１９７０年代にデンマーク・オールボア病院のダイアベルグがイヌイット（エスキモー人）を対象に行った疫学的調査の結果によってである。それによると、魚やアザラシを主食とするイヌイットは肉食中心にデンマーク人に比べて動脈硬化、脳梗塞、心筋梗塞などの生活習慣病が大幅に少なかった。例えばデンマーク人の死亡原因が心筋梗塞だけで４０％以上も占められているのに、イヌイットは発症率が高い６０歳以上だけを対象にしても３．６％でしかなかった。その原因がイヌイットの食生活にあると考えて研究の結果、魚魚肉に含まれるＥＰＡの有効作用にあるとわかったのである。

　最近の研究では、横山光宏（神戸大学）日本人約２万人を対象にした大規模臨床試験（５年間の追跡調査）で、ＥＰＡ薬の摂取により心臓病のリスクが１９％減少したという試験結果を発表している（２００５年、米国心臓協会学術集会）。ＥＰＡは健康食品素材としても広く使われており、（財）日本健康栄養食品協会による「イコサペンタエン酸（ＥＰＡ）含有精製魚油加工食品規格基準」（１９８６年６月一部改正）がある。日本水産は中性脂肪が気になる人向けの飲料としてＥＰＡとＤＨＡを関与成分として初のトクホ「イマーク」を販売している。

魚介タンパク質

○魚介タンパク質

　魚介肉の筋肉（食用部位）には１５～２５％程度のタンパク質が含まれている。乳タンパク質に匹敵する高い消化吸収率が特徴で、アミノ酸スコアも魚類ではほとんどが１００である。アミノ酸組成はグルタミン酸、アスパラギン酸、リジンなどが多い。魚介タンパク質には、筋原繊維タンパク質のミオシン、アクチン、トロポニン、トロポミオシン、筋形質タンパク質のミオグロビン、筋基質タンパク質のコラーゲンなどがある。このほか、魚類の白子の精子核内に存在する塩基性タンパク質のプロタミンなどがある。

※プロタミン

　塩基性の単純タンパク質で、アルギニンを多く含み、魚類の白子の精子核内で核酸と結合している。プロタミンはトリプシン（タンパク質分解酵素）の作用を受けて分解される前に、食品由来の油滴と結合し、リパーゼによる脂肪分解を阻止して脂肪の腸管吸収を低下させる作用がある。また、プロタミンから生じたアルギニンは血管内皮細胞にあるＮＯ（酸化窒素）合成酵素の基質になり、ＮＯを産生して血管を拡張し抹消循環を改善する。魚類プロタミン配合の健康食品がある。

色々なハーブ（３）

※レモングラス

　イネ科オガルカヤ属の多年草で、学名はCymbopogon citratus。原産地はインド。レモンのような香りがあり、タイの伝統的スープであるトムヤムクンに欠かせないハーブとして知られている。葉や茎から抽出される精油にはレモンと同じ芳香成分シトラールが含まれ、レモン系食品の香料に利用される。レモングラスティーは貧血や消化不良によいといわれている。

　最近の研究では京都大学農学部の大東肇らによって、レモングラスは消化器系ガンを引き起こす細菌に対して殺傷能力の高いことが確認されている（２０００年）。精油には鎮静作用や血行改善、抗炎症作用があり、アロマテラピーではストレスからくる諸症状の改善や筋肉痛の緩和などに用いられる。

※バレリアン

　オミナエシ科カノコソウ属の多年草で、学名はValeriana offcinalis。原産地はヨーロッパと西アジア。和名はセイヨウカノコソウ。ハーバリストが昔から緊張状態をやわらげるために使用してきたハーブで、近年、その作用に新たな注目が集まっている。バレリアンの薬理作用についてはヨーロッパで１９８０年代から数多くの臨床試験が実施され、鎮静効果や催眠効果が確認されている。

　睡眠薬として利用する場合は、就寝２時間前までに４００～９００ｍｇのバレリアン抽出物を経口摂取すると効果的である。また、鎮静作用のあるレモンバームと組み合わせると相乗効果を期待できる。生理痛や月経前症候群、筋肉痛にもよいとされている。副作用や依存症はないが、大量摂取すると頭痛・吐き気・不整脈などを生じることがある。ドイツでは医薬品として使用されている。

色々なハーブ（２）

※セージ

　シソ科アキギリ属の常緑性低木で、学名はSalvia offcinalis。ヨーロッパ南部と北アフリカが原産。別名サルビア。開花前の若葉を摘み、乾燥させて使う。セージのある庭に行くものは死なないという格言があるほど、古くから万能の薬草として用いられ、ヨーロッパでは乾燥葉が薬局方に記載されてきた。発汗抑制・利尿・消毒殺菌・収斂・血行促進・疲労回復などの作用が知られている。現在もハーバリストが発汗防止に使用さている。特有の香りや苦味、辛味が食欲を刺激するので、消化不良や食欲不振にもよい。また、煎じたものは口内炎や歯肉炎のうがい薬として使われる。リラックス効果があるので、疲れたときのハーブティーとしても良い。

　食材としてソーセージ作りに欠かせないハーブである。肉料理の臭み消しとしても広く使われ、ラムや七面鳥、鴨、レバー料理に使われる。

※キャットニップ

　ユーラシア原産のシソ科イヌハッカの多年草で、学名はNepeta cataria。和名はイヌハッカ。猫を興奮させるハーブとして有名だが、人に対しては鎮静作用を持つ。ヨーロッパでは古くから病気の治療に使われてきたハーブで、不眠や頭痛、下痢、腹痛などに効果がある。葉はミントに似た香りで、乾燥葉と花の先端部を用いたハーブティーはリラックス効果をもたらす。発汗作用があり、体を暖めてくれるので入浴剤にも使われている。葉をタバコのようにすうと多幸症を引き起こすことが知られている。

※ヒソップ

　シソ科ヤナギハッカ属の多年草で、学名はHysspous offcinalis。地中海と西アジアが原産。和名はヤナギハッカ。ハッカに似た香りがあり、旧約聖書には清めのハーブとして登場している。食用や薬用としてだけでなく、その芳香を生かして病室や台所の床に撒いて消臭剤としても使われたという。

　肉や魚など脂肪分の多い料理やスープ、シチューなどの香り付けによく使われるハーブで、香草系の代表的なリキュール「ベネディクティン」の材料の一つでもある。鎮痙作用や抗菌作用があり、風邪や咳、鼻づまりにはドライハーブをお湯に混ぜて飲むと症状を緩和してくれる。うがい薬や外用薬として利用できる。

※ラベンダー

　地中海沿岸のシソ科ラバンデュラ属の常緑小低木で、学名はLavandula angustifolia。ラベンダーはラテン語のlavara（洗う）を意味し、古代ローマ人は公共浴場に入れて香りを楽しんだという。その香りは精神を落ち着かせる作用があり、睡眠前など気分をリラックスさせたいときにはラベンダーティーを飲むとよい。アロマテラピーでは精油が不安の解消やリラクゼーションに用いられる。また、皮膚への浸透がよく、スキンオイルやマッサージオイル、ブレンドオイルとしても使われている。花を乾燥させたポプリは香りだけではなく殺菌や防虫にも効果的だ。

色々なハーブ（１）

※アニス

　セリ科アニス属の一年草で、学名はPimpinella anisum。。地中海東部沿岸地域やエジプトが原産で、古代エジプト時代から薬用や調味料として愛用されてきた伝統的ハーブである。アニスの完熟種子（アニスシード）には特有の甘い香りと味があり、今日でもパンや菓子、スープの香辛料、リキュールの香料などに用いられている。種子はアネトールを主成分とする精油を２～３％含み、これがアニスシード特有の芳香と味のもとになっている。

　精油には細菌繁殖を抑える効果がある。種子を潰して煎じたお茶は消化を促す働きがあり、食欲不振、消化不良、腹痛などの改善に適している。また、母乳の分泌を促進する作用があり、種子をお湯に浸すアニスティーはヨーロッパでは古くから授乳期の女性のお茶として知られている。この母乳分泌促進作用は動物実験でも確認されている。アメリカの栄養学者Ｅ・ミンデルによると、乳牛にアニスオイルのにおいを嗅がせると牛乳の生産量が増加したという（「ハーブバイブル」同朋社）。精油の香りには虫が嫌う成分が含まれており、防虫にも効果的であるとされる。

○チャービル

　セルフィーユとも呼ばれる。ヨーロッパやアジアを原産とするセリ科のシャク属の一年草で学名はAnthricus cerefolium。和名はウイキョウゼリ。上品な甘い香りが特徴。４種類のフレッシュハーブを刻んで混ぜてフィーヌゼルブ（フランスの伝統的なハーブミックス）に使われるほか、葉はサラダやスープ、バーブバターなどに用いられる。古くは薬用として利用され、カルペパー（１７世紀英国のハーバリスト）は、チャービルに胃を温める作用があることを見出し、消化促進・利尿・関節痛などの治療に使われた。葉にはビタミンＣ、カロテン、鉄分、マグネシウムなどが含まれている。

※ディル

　セリ科イノンド属のハーブで、学名はAnethum graveoles。別名はイノンド、ヒメウイキョウ。古くから頭痛の治療薬として使われており、古代エジプトの医学古典「エーベルス・パピルス」にも収載されている。日本には江戸時代に渡来し、種子が蒔蘿子と呼ばれて生薬に使われている。

　葉を煎じて飲むデイルティーは消化を助ける作用があり、胃の調子を整えてくれる。また、種には神経をやわらげる鎮静作用があるとされ、ヨーロッパでは乳児の夜泣きや不眠症の人に種子を煎じて飲ませる。ディルには独特の香りがあり、スパイスとしても広く使われている。魚料理との相性がよく魚のハーブといわれている。種子はピクルスやクッキーなどに、若葉はワインビネガーに入れて香り付けに用いたりする。

※フェンネル

　セリ科ウイキョウ属の多年草で、学名はFoeniculum vulare。原産地はヨーロッパ。和名はウイキョウ。フェンネルは亜種や変種が多く、現在、主に栽培されているのはビターフェンネルスイートフェンネルである。

　フェンネルの生理作用はヨーロッパや中国で古くから認められており、腹痛や風邪の治療などに用いられてきた歴史がある。精油にハチミツを加えてお湯で溶かし、咳止めとして飲まれていた。また健胃作用に優れ、腸の痙攣を抑える小腸の運動を高める作用がある。消化を助けて食欲を増進させると共に、腸内ガスの放出や疝痛の緩和に働く。幼児疝痛にも効果があり、スイートフェンネル種子の精油を含有した乳剤を幼児に与えた試験で疝痛が緩和したという報告がある。これは、種子に多く含まれるトランスアネトール、メチルカビコール、フェンコンなどが有効成分と考えられている。

　食用としては、茎や葉が魚料理の臭い消しに、種子はクッキーやパンなどの風味付けに利用される。フェンネルは近年、ダイエットハーブとしても市販されているが、その有用性についてはまだ実証されていない。

アーティチョーク

○アーティチョーク

　アーティチョークは地中海沿岸のエジプトから南ヨーロッパ地方に分布するキク科の多年草で、学名はCynara scolymus。アザミの仲間で、和名はチョウセンアザミ。成長すると２ｍほどにより大型の紫色の花をつける。花の付け根のふくらんだ花托は独特の風味と食感があり、フランスやイタリアでは古くから高級野菜としてして珍重されてきた。

　アザミの仲間のハーブは古くから肝臓疾患の症状を和らげる効果のあることが知られており、ヨーロッパ薬草療法では、アーティチョークは肝臓の解毒作用を助ける効果があるほか、肝臓組織の再生にも有効であるとされてきた。２０世紀に入ると、多くの生物学者からによってアーティチョークの薬理的研究が行われ、今日では苦味成分を中心とした多種の有効成分が見出されている。それによると、アーティチョークの効果を決定づける成分として、苦味成分のシナリンやフラボノイド、セスキルペンラクトン系のシナロピクリンのほか、イヌリン、キナ酸カフェオイルが単離されている。

　アーティチョークの葉の苦味値は１５０００単位と報告され、苦味成分の含有量が最も高い数値を示すのは開花直前と果実の成熟時とされている。その成分中の苦味成分シナリンには、胆汁の分泌を促進し、血液中の脂肪代謝を活性化することによって血液中のコレステロール値を正常に戻す効果があるとされている。また軽い利尿作用があるほか、胃のもたれや膨満感を解消し、上腹部の痙攣症状の緩和にも効果のあることが臨床試験において確認されている。今日、ドイツの薬品業界ではこのシナリンがアーティチョーク調剤の品質基準を測る指標と見なされている。アーティチョーク調剤には主として糖衣錠や圧搾エキスがある。

きんかん（金柑）

○きんかん（金柑）

　ミカン科の常緑低木の果実で中国が原産。日本へは鎌倉時代末期に渡来し、主として福岡、和歌山、静岡などの温暖な地域で栽培されている。柑橘類の中では実は一番小さい。果皮には甘味と香気があり、皮ごと生食される。１２～２月ごろが出盛だが、時期が短いのと量的にも少ないためミカンのようには目に触れないのが残念である。

　風邪が流行るとキンカンが売れると昔から言われ、民間薬として親しまれてきた。それはビタミンＣ・Ｂ１・Ｂ２・Ｅ、ヘスペリジン（ビタミンＰ）、カルシウムを豊富に含み、柑橘類の中では最も栄養価が高いからで、ビタミンＣは１００ｇ中４９ｍｇ、カルシウムは８０ｍである。ビタミンＣやカルシウムは皮膚の抵抗力を強めるのにも役立ち、ヘスペリジンはビタミンＣの吸収を高め毛細血管を強くする働きがある。従って風邪のみならず、動脈硬化や高血圧の予防、血管の老化防止、歯槽膿漏などにも有効である。キンカンの甘露煮は鎮咳・去痰薬として昔から愛用されている。

カボチャ種子

○カボチャ種子

　カボチャはウリ科のつる性植物で、β－カロチンや糖質を豊富に含み、健康食材として人気があるが、この種子には頻尿や尿失禁などを改善する有効成分が含まれており、中米などでは古くから天然の利尿剤として使われてきた。また、植物療法の伝統が根強いヨーロッパでは、カボチャ種子の抽出物を配合した医薬品が前立腺肥大や過剰膀胱の治療を目的に使われている。

　カボチャには日本カボチャ、西洋カボチャ、ペポカボチャの３品種あるが、機能性素材として種子が利用されるのはペポカボチャである。ペポカボチャはメキシコ北部から北米が原産地で、低温に強い品種であることから世界各地で栽培されているが、わが国では西洋カボチャが９割を占め、ペポカボチャはあまり馴染みがない。イタリア料理に使われるズッキーニ、二、三倍酢にして食べる金糸瓜（そうめんカボチャ）はペポカボチャの一種である。

　ペポカボチャの種子が前立腺肥大を改善するのは、種子に含まれる脂肪酸とシトステロールの作用によるものと考えられている。前立腺肥大は、男性ホルモンとテストステロンが変化して生成されるジヒドロテストステロンが蓄積することによって起こるが、ペポカボチャ種子の脂肪酸は、この生成に関与している５－α－リダクダーゼという酵素の活性を阻害することによってジヒドロテストステロンの蓄積を抑制する。また、レセプター（受容体）への結合を阻害する作用も認められている。このほか女性に多いとされる、くしゃみや咳などで尿が漏れてしまう尿失禁の改善にも効果のあることがわかっている。

菊芋

○菊芋

　いもという名が付いているが、キク科の多年草である。キクイモの由来はキクのような花をつけ、根の先端が肥大してイモのような塊茎になることから。原産地は北アメリカ北東部で、先住民が古くから食用としていた。ジャガイモの歯ざわりとゴボウの味を混ぜた風味があり、煮ると甘味が出る。日本には江戸時代に到来したが、食物繊維を多く含むため消化吸収が悪く、栄養価の高くないことから食用よりも飼料として使われてきた。戦時中の一時期、食糧難のために栽培され漬け物の材料にされていたこともあるが、近年ではほとんど栽培されていなかった。ところが、この菊芋に糖尿病を改善する作用のあることが分かったことから、にわかに注目を集める健康機能性素材となった。

　キクイモ（生）の食品成分をみると、炭水化物が１５．１％と非常に多く含まれている。特徴的なのはこの糖質にはデンプンがほとんどなく、大部分がイヌリンという糖質で占められていることだ。イヌリンは多糖類の一種で、果糖（フルクトース）が３０個ほどつながった構造をしている。キクイモ以外ではダリアの塊茎やアザミの根などに貯蔵多糖として含まれている。デンプンは体内でブドウ糖に分解され、小腸から吸収されて血糖値に反映されるが、イヌリンはヒトの消化酵素では消化されず、分解されてもブドウ糖ではなく果糖になる。そのため血糖値の上昇とは無縁であるばかりか、腸が糖質を吸収するのを抑える作用があり、血糖値の上昇を背後から抑制する働きもしている。わが国では漬け物の材料にしか使われてこなかったキクイモであるが、今後は抗糖尿病食品として大いに期待される素材である。菊芋は海外でも広く栽培、利用されているが、ドイツではトピナンバーという名で機能性食品素材として活用されている。

※トピナンバー

　ドイツのレホルム製品の一つ。キクイモ塊茎に含まれる難消化性多糖のα－イヌリンを中心に、ペクチン、ビタミン、ミネラル、ベタイン、フラボノール・グルコシド、酵素、アミノ酸を配合した機能性素材。３００気圧の圧搾装置を使ってキクイモの塊茎から抽出したエキス製品もある。どちらも糖分や糖質の摂取を制限されている糖尿病患者の健康食品として需要がある。

プエラリア・ミリフィカ

○プエラリア・ミリフィカ

　プエラリア・ミリフィカはタイ国産のマメ科クズ属の植物で、現地ではガウクルアと呼ばれ、古くから根茎が回春や長寿などの民間薬として利用されている。その活性成分がミロエステロールと呼ばれる女性ホルモン様の物質＝植物性エストロゲンであることを指摘し、その構造式を明らかにしたのは、１９６０年に英国科学雑誌ネイチャーに掲載された論文である。それによると、ミロエステロールは卵巣ホルモン・エストロゲンと類似した強い活性を持つことが解明され、その民間薬としての効能成分が化学的に裏付けられた形となった。

　その後１９８０年代になって、プエラリア・ミリフィカにはプエラリン、ダイズィン、ダイゼイン、ゲニステイン、クメステロールなどのイソフラボノイドが豊富に存在するとの報告がなされた。ちなみに、近年、更年期障害を軽減するとして注目を集めている大豆イソフラボンもイソフラボノイドの一種である。

　さらに２０００年には、千葉大学薬学部の研究チームが、プエラリア・ミリフィカからミロエステロールを単離すると共に、ミロエステロールの１０倍のエストロゲン活性を持つ成分デオキシミロエステロールの単離・同定にも成功するなど、多方面で研究が続けられている。

　エストロゲンは女性の卵胞から分泌される性ホルモンで、子宮の機能、膣粘膜細胞の増殖などに働くほか、血管を広げて血流を促進させ、動脈硬化を防止する、ＬＤＬ（悪玉コレステロール）を低下させＨＤＬ（善玉コレステロール）を上昇させる、体内の水分とナトリウムを貯蓄する、骨量のバランスを保つ、コラーゲンやヒアルロン酸を合成する、などの作用がある。プエラリア・ミリフィカに含まれるミロエステロール、デオキシミロエステロールなどの植物性エストロゲンは、このエストロゲンと非常に似た構造と作用を有する物質であり、女性の美容と健康に関与すると見られている。

　こうした有効成分に着目して、健康食品市場ではプエラリア・ミリフィカを利用した美容・健康食品、化粧品などの製品開発が進んでいる。美容・健康食品としては、従来、バストアップ（豊胸）促進を訴求する製品が主流だったが、近年は若い女性の生理不順、生理痛肌荒れなどホルモン・バランスの崩れからくる症状の改善や、更年期障害症状の軽減のためのサプリメントとして広く利用されるようになってきた。また、最近は上記の作用を生かした化粧品開発も活発化しており、プエラリア・ミリフィカをベースに、細胞賦活作用を持つプロポリス、抗酸化力を有するブドウ種子エキスなどを配合した自然派コスメティックも登場している。これらの化粧品は、皮膚から植物性エストロゲンを吸収させることで、体内でのヒアルロン酸、コラーゲンの生成を促し、皮膚の保湿を促進させるなどのほか、アトピー性皮膚炎などの改善にも効果があるとされている。

米ケフィラン

○米ケフィラン

　米ケフィランは、世界的に有名な長寿地域であるコーカサス地方で、かつて門外不出とされた発酵乳ケフィアに含まれる特徴的な乳酸菌、学名ラクトバチルス・ケフィラノファシエンスを日本人の主食である米を栄養源として単独培養することにより得られる植物性の生成物である。

　同素材は機能性食品の原料メーカーである大和薬品（株）が腸内細菌研究の世界的権威であり、Lactobacillus kefranofaciensの分類・命名に携わった光岡知足（東京大学名誉教授）の技術指導のもと、農林水産省が主管するニューフード・クリエーション技術研究組合の助成を受け開発された。

　米ケフィラン培養物１リットル中には健康に対する有用性が長年注目されながらも大量生産が困難とされていた粘質性多糖「ケフィラン」が約８００ｍｇと高濃度含まれている。動物性成分を含まず、低脂質で熱やｐＨの変動に対して安定という特長を持ち、健康補助食品、一般食品など幅広い商品開発が可能である。

　ケフィランはガラクトース３分子とグルコース３分子を一つのユニットとする水溶性食物繊維の一種（多糖ガラクトグルカン）でこれまでに室伏博士らによるマウス経口投与における抗腫瘍作用（１９８２）、同マウス経口投与における遅延型アレルギーに対する作用（１９８３）、同マウス傾向投与における免疫強化作用（１９８６）、樺山博士らによるストレスホルモンによって抑制された細胞のインターフェロンβ産生促進作用（１９９７）などの有用性が明らかにされている。近年も数々の動物実験により、整腸作用、血糖上昇抑制作用、血圧上昇抑制作用、脂質代謝改善作用など多彩な機能性が明らかになり、メタボリックシンドローム対応素材としての有用性も期待されている。

　米ケフィランにはケフィランだけでなく、乳酸菌の死菌体や米由来のペプチドなども含まれており、動物実験による抗動脈硬化作用や抗アレルギー作用などのエビデンスが蓄積されつつある。

　光岡名誉教授は２００７年５月に発酵乳研究で最も優れた業績を挙げた科学者に贈られる国際賞・メチニコフ賞（国際酪農連盟主催）を微生物部門において受賞、受賞対象となった研究は①腸内細菌の培養法と腸内細菌の同定法の確立、②新種腸内細菌の分離と分類・命名、③腸内細菌の生態系の解析、④腸内細菌の役割の解析、⑤機能性食品創製への応用と展開、の５項目から成り立っている。

ビタミン様作用物質

○ビタミン様作用物質

　ビタミンと類似した作用を持つ有機化合物の総称。コエンザイムＱ１０、α－リポ酸、コリン、パラアミノ安息香酸、ビタミンＰなどがある。

※コリン

　脂肪肝を防ぐ因子として発見された水溶性ビタミン様物質（ビタミンＢ複合体）。ヒトの体内ではメチオニンから合成される。糖質と脂質の代謝に必要な補酵素として働き、不足すると脂肪肝の原因ともなる。コレステロールの血管壁への沈着を防ぐレシチン（リン脂質）の構成要素でもあるので、動脈硬化予防の効果もあり、食品では卵黄、レバー、小麦胚芽、米胚芽、大豆、酵母などに多く含まれる。

※ビタミンＰ

　ネズミの壊血病を予防する因子としてレモン果汁から発見された水溶性ビタミン様作用物質。発見当初はシトリンと命名されたが、同様の作用が柑橘類などの黄色・橙色を呈する色素のヘスペリジン、フラボン類、生薬のオウゴンに含まれるバイカレイン、そば（蕎麦）やエンジュ（槐）に含まれるルチンなどにも同様の作用が見い出され、いずれも毛細血管の透過性を保つ働きがあることから、透過性（permeability）のＰをとってビタミンＰと総称されるようになった。アンズ（杏）やサクランボにも多く含まれている。毛細血管の透過性を保ち、血管壁を丈夫にするほか、毛細血管の収縮作用や血圧降下作用もある。

※ビタミンＵ

　抗胃潰瘍因子としてキャベツから発見された脂溶性ビタミン様物質。物質名はメチルメチオニン・スルホニウム・クロライド。胃酸の分泌を抑えると共に胃粘膜の新陳代謝を促進させて、胃潰瘍や十二指腸潰瘍などを改善する。キャベツやレタスなどに含まれている。

※パラアミノ安息香酸

　水溶性ビタミン様物質。グルタミン酸から葉酸を合成する材料となり、パントテン酸の吸収を助ける働きがある。葉酸やパントテン酸と一緒に摂ると白髪や皮膚の老化を防ぐ効果がある。レバー、卵、牛乳、玄米などに含まれる。

※レートリル

　アンズ（杏）の種子に含まれるビタミン様作用物質。アミグダリン、ビタミンＢ１７とも呼ばれている。米国の研究では、β－グルコシダーゼ（酵素）を加えたレートリル溶液を腹水ガンに注入したところ、ガン細胞が１００％死滅したという報告がある。

ビタミンＤ

○ビタミンＤ

　抗くる病因子としてタラ（鱈）の肝油中から発見された脂溶性ビタミン。キノコなどに含まれるビタミンＤ２（物質名はエルゴカルシフェロール）と、動物性食品に含まれるＤ３（コレカルシフェロール）の２種類があるが、どちらも体内では同様の作用を持つ。また、酵母やキノコに含まれるエルゴステロールや動物性食品に含まれる７－デヒドロコレステロールは、紫外線が当たるとＤ２、Ｄ３に変わるプロビタミンＤである。

　ビタミンＤは体内に入ると肝臓と腎臓で活性型に変わり、甲状腺ホルモンと共に働いてカルシウムとリン酸の骨への沈着を助ける。また、筋肉や血液中のカルシウム濃度をコントロールする働きをしており、カルシウム不足のときには骨からカルシウムを溶出させる調整役もしている。ビタミンＤは魚肉、レバー、バター、卵黄、シイタケなどに多く含まれる。「食事摂取基準０５年度版」では、ビタミンＤの目安量は１日あたり成人男女ともに５ｕｇで、上限量は５０ｕｇとしている。また保健機能食品制度では、ビタミンＤを１日摂取量あたり１．５～５ｕｇ含む食品にはビタミンＤの機能を表示することができる。

※エルゴステロール

　不飽和ステロールの一種で、エルゴステリンともいう。シイタケなどキノコ類や酵母に多く含まれており、紫外線が当たるとエルゴカルシフェロールになり、体内に振り込まれてビタミンＤに変化する。生シイタケは食べる前に日光に当てるとビタミンＤ２の含有量を増やすことができる。

深海鮫エキス

○深海鮫エキス

　サメ（鮫）は軟骨魚類からエイ類とギンザメ類を除いたものの総称で、アイザメ、アブラザメ、シュモクザメ、ホシザメ、ネコザメ、ノコギリザメ、ジンベイザメなど大小種々のものが含まれる。肉はカマボコなど練製品に使われるが、肝臓からは肝油が作られる。特にアイザメの肝油は良質で、女性の高級美顔料として使われているほか、健康食品としては深海鮫エキスとして加工されている。

　このエキスに含まれる油性物質のスクアレンは細胞の新陳代謝を活発にし、健康の維持・増進に役立つ機能成分とされている。深海鮫の肝臓は体重の１７～２７％に及び、特にアイザメは肝臓の重さが体重の２５％を占め、その１／４が肝油であり、９割近くをスクアレンが占めている。スクアレンは、日本の油脂科学のパイオニアであって辻本満丸が１９０６年（明治３９）年にアイザメ肝油から発見した高純度不飽和炭化水素（油脂）である。

　この油脂は化学的に安定するために水を還元して水素を取り込み、その結果、酸素を発生させる。これは深海で生息するサメの体内で必要とされる酸素を補給する働きをしているのではないかと考えられている。

　深海鮫エキスは栄養やエネルギー源としてばかりでなく、臓器の機能回復を手助けする”整備エンジニア”のような役目を果たす。その作用として、①浸透性がよい（化粧品素材として利用）、②賦活作用がある（細胞や皮膚の発育を促進させる作用）、③殺菌作用がある、④浄化作用がある（体内の新陳代謝を促す還元作用）、などが挙げられる。

インドボダイジュ

○インドボダイジュ

　クワ科の常緑高木。別名にアッシュバッタ、ピッパラ、菩提樹、印度菩提樹、思惟樹などがある。原産地のインド、スリランカを中心に、南アジアから東南アジアなど熱帯地域に分布する。葉は先のとがった広卵心形で、わずかな風にも揺れてさらさらと音をたてる。花はイチジク形花序（隠頭花序）といって、花軸の先端が大きく膨らんで壷型となり、その壷の内側面に雄しべ・雌しべのいずれか一方だけをもつ単性花をつける。雌花と雄花とを同一の個体につける雌雄同株。同じクワ科のガジュマルのように気根をおろして大きくなる。

　原産地では１０数メートルから２０メートル以上に及ぶ大木に生長するものもあり、大きな茂みとなる。お釈迦様が４９日間の思惟の後、その下で悟りを開いた木とされており、ヒンドゥー教の整地でもあり仏教の最高聖地とされるインドのブッダガヤに植えられ、神聖な木とされている。東アジアでは、仏教寺院に中国原産のシナノキ科シナノキ属の落葉高木ボダイジュが植えられているが、葉の形がインドボダイジュに似ていることから、熱帯植物で栽培しにくいインドボダイジュの代わりに栽培したと考えられている。わが国では、鉢植えの小さなものが観葉植物として販売されている。

　インドボダイジュの樹皮は、収斂作用があり、インドでは歯痛やひび割れして炎症を起こした足の治療などに用いられるほか、中国では歯痛や歯茎の強化に用いられている。薬理効果としては抗菌作用、脂質低下作用、血糖降下作用などが報告され、用途としては止血、月経過多、子宮出血、吐き気、眩暈に５０％アルコール抽出物が用いられる。

くま笹（改訂版）

○くま笹

　クマ笹はイネ科の笹の一品種で、葉の緑が白くなる（隈ができる）ために隈笹、冬眠から覚めた熊が好んで食べて体力の回復を図るところから熊笹とも書かれる。古くから若葉を煎じたものが民間薬として胃病・糖尿病・高血圧・喘息などの改善に利用されてきた。

　クマ笹にはタンパク質や葉緑素が豊富に含まれているほか、生体の免疫力を高め、ガン細胞の増殖を抑える作用があるといわれる笹多糖体の存在も注目されている。九州大学農学部の村上浩紀、山藤一雄が、クマ笹の葉から抽出したリグニンに動物実験で制ガン作用を認めたと報告している。また、ささの防腐作用をつかさどる多糖体のパーフォリンにも、生体の免疫力を強くしてガンの増殖を抑えること、なおかつ正常細胞に対する害がないことなどがわかり、その効用が期待されている。

　最近、クマ笹の有効成分を効率よく抽出する循環多段式加圧抽出法（菊地式抽出法）が考案され、より多くの多糖成分が抽出できるようになった。この抽出法は、最初に１００℃以下の熱水抽出によって主としてミネラル、ビタミン、アミノ酸を採り出し、その後、加圧のレベルを何段階かに変えることによってさらに多糖成分を抽出するという方法である。近藤勇（東京慈恵会医科大学名誉教授）らは、これによって得られたクマ笹エキス（ＡＨＳＳ）をヘリコバクター・ピロリ菌に作用させ、鞭毛を溶かすことで菌が死滅することを発見、第１１回国際ピロリ菌学会（２００１年９月、ドイツ）で報告している。

　慢性胃炎、胃・十二指腸潰瘍の発症に大きく関わっているとされるピロリ菌だが、日本では５０歳以上の７０％以上がピロリ菌感染者であるこという報告もあり、ピロリ菌対策が本格的に始まっている。しかし、抗生物質を使った除菌では耐性菌の問題も大きなネックとなっている。近藤らの研究結果は、クマ笹エキスが植物由来の天然物質であることから抗生物質が直面している耐性菌問題にも新しい展望を開く可能性を秘めているといえよう。

穀物酢

○穀物酢

　ＪＡＳ（日本農林規格）では、醸造酢のうち、原料の穀物使用量が４０ｇ／Ｌ以上のものを穀物巣としており、米を４０ｇ／Ｌ以上使用しているものを米酢、それ以外のものを単に穀物酢としている。

※米酢

　わが国を代表する伝統的な穀物酢で、こめずともいう。調味料として最も多く使われている食酢である。蒸米を麹で糖化し、酵母でアルコール発酵させた後、酢酸菌で酢酸発酵してつくる。ＪＡＳの食酢品質表示基準により、製品に米酢と表示できるのは原料の米を４０ｇ／Ｌ以上使用しているものである。

　玄米酢に比べるとアミノ酸の含有量は少ないが、米に由来する独特の芳香があり、料理にコクと深みを加えるので寿司飯や酢の物に使われる。市販されている米酢製品の中には、酢１Ｌにつき１００～２００ｇ（ＪＡＳ規格の２～５倍）の米を使い、濃厚な旨味を持つ米酢もある。

※粕酢

　米酢と共にわが国を代表する伝統的な醸造酢で、ＪＡＳでは穀物酢と果実酢以外の醸造酢に分類される。１年以上貯蔵・熟成された酒粕に水を加えて粥状にし酢酸発酵を経てつくられる。高級品は色が濃く、米酢とは異なる独特の香りと旨味を持ち、江戸前寿司の赤酢として使われている。

※麦芽酢

　イギリスやアイルランドを代表する穀物酢の一種で、モルトビネガーという。大麦や小麦、ライ麦を原料とし、麦芽の酵素で糖化した後、アルコール発酵、酢酸発酵を経てつくられる。麦に含まれるタンパク質からアミノ酸が多量に生成されるため、米酢などとは違った香り、コクがある。イギリスではフィッシュ・アンド・チップス（鱈のフリッター）にかけて食べたり、ピクルスやマヨネーズなどに使われる。

果実酢

○果実酢

　ＪＡＳ（日本農林規格）では、醸造酢のうち、原料の果実搾汁使用量が３００ｇ／Ｌ以上のものを果実巣としており、ブドウの搾汁を３００ｇ／Ｌ以上使用しているものをブドウ酢、りんごの搾汁を３００ｇ／Ｌ以上使用しているものをリンゴ酢、それ以外のものを果実酢としている。

※ぶどう酢

　フランスを代表する果実酢で、ワインビネガーという。ブドウ果汁を酵母でアルコール発酵させ、酢酸菌による酢酸発酵を経て作られる。ヨーロッパで最も多く使われている酢である。ワインと同じく、白と赤の２種類がある。穀物酢に比べて酸味度が高く、カリウムやポリフェノールの含有量も多い。主にドレッシングソースやマリネなどの調理に使われる。

　フランスなどではわが国の米酢のように古くから伝わる製法で作られるものが多いが、酸敗ワインやブドウ粕を原料にしたものもある。わが国ではＪＡＳの食酢品質表示基準で、製品にブドウ酢と表示できるのは原料にブドウの搾汁を３００ｇ／Ｌ以上使用しているものである。

※バルサミコ酢

　バルサミコ酢は北イタリアのモデナ地方に古くから伝える果実酢で、バルサミコはイタリア語で”芳香がある”を意味する。イタリア産のワインと白ブドウ果汁を煮詰め、木樽で長期間熟成させて作られる。色は濃い茶色で、酸味や香りが強く同時にまろやかな甘味もある。イタリアでドレッシングソースといえば、オリーブオイルとバルサミコ酢の組み合わせである。

　バルサミコ酢はリンゴや赤ブドウ酢に比べてカリウムが２倍以上、ポリフェノールが黒酢の３倍以上含まれている（（独）農林水産消費技術センター調べ、２００１年）。最近はわが国でもよく知られるようになり、高価ではあるが日常的に利用する家庭も増えている。ＪＡＳでは、果実酢の中のブドウ酢に分類されている。なおイタリアでは、伝統的なバルサミコ酢は最低１２年の熟成と原料となるブドウの種類が厳格に決められており、モデナ産のバルサミコ酢はＤＯＰ（原産地保護名称）指定になっている。

※りんご酢

　アメリカを代表とする果実酢で、アップルビネガー、シダービネガーともいう。リンゴ果汁を原料としてアルコール発酵させ、酢酸発酵を経て作られる。リンゴ酸が多く含まれるため酸味がまろやかで甘い香りがあり、サラダドレッシングやマヨネーズ、ソースに使われる。アミノ酸の含有量が少ないが、カリウムを多く含んでいる。

　わが国ではＪＡＳの食酢品質表示基準で、製品にリンゴ酢と表示できるのは原料にリンゴの搾汁を３００ｇ／Ｌ以上使用しているものである。リンゴ酢は調味料のほか、ハチミツで薄めて健康ドリンクとして用いられることも多い。

牛乳

○牛乳

　牛乳は三大栄養素の糖質・脂質・タンパク質をほぼ同じ割合で含み、さらにカルシウムやカリウムなどのミネラル類も豊富に含むことから、子供の成長期には欠かせない栄養食品として古くから用いられてきた。わが国で市販されている牛乳（市乳）は、厚生労働省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）」によって細かく規定されており、大きく「牛乳」「加工乳」「乳飲料」に分けられる。牛乳とは生乳のみを原料とし、無脂乳固形分（水分と乳脂肪分以外のタンパク質、炭水化物、カルシウム、ビタミンなど）を８％以上含むもので、、しぼったままの生乳をそのまま加熱殺菌したものと、生乳から水分、乳脂肪分、ミネラルなどなどの一部を取り除いた成分調整牛乳とがある。前者は、牛乳パックの種類別欄に「牛乳」と表示されている最も一般的な牛乳で、乳脂肪分は３％以上。一方、成分調整牛乳の内、乳脂肪分を０．５～１．５％にしたものを低脂肪乳、０．５％未満にしたものを無脂肪牛乳という。

　加工乳は、生乳のほかに脱脂粉乳や無塩バターなどの乳製品を加え、乳成分を増やしたり、乳脂肪分を減らしたりしたもので、無脂乳固形分は牛乳と同じく８％以上含む。「特濃乳」などがそうである。

　乳飲料は牛乳や脱脂粉乳を主原料とし、これに糖分や香料、コーヒー、果汁、ビタミンやミネラル類を配合したもので、無脂乳固形分の含有量は規定されていない。一般に”コーヒー牛乳””フルーツ牛乳”などとも呼ばれているが、乳飲料の商品名には「牛乳」「ミルク」「乳」という言葉は使用できないことになっている。

　牛乳の摂取で最も期待されている栄養成分はカルシウムで、１００ｇ中１１０ｍｇと豊富に含まれている。カルシウムは体内へ吸収されにくい成分だが、牛乳・乳製品の吸収率は高く、約５０％である。因みに古くから日本人のカルシウム供給源となっていた小魚で約３０％、青菜で約１８％である。牛乳のカルシウム吸収率がよいのは吸収を助ける乳糖やアミノ酸のリジンなどが含まれていることによる。

　さらに牛乳のタンパク質の約８０％を占めるカゼインが体内でＣＰＰ（カゼインホスホペプチド）に分解され、カルシウムの吸収を高める働きをする。ただし、牛乳を飲んでお腹がゴロゴロする人や下痢をする人（乳糖不耐症）は乳糖を分解する酵素ラクターゼの活性が低く、牛乳からのカルシウムの吸収率も低下する。乳糖不耐症の人用に乳糖分解乳が市販されている。牛乳にはもう一つの効能として安眠作用がある。牛乳に含まれる必須アミノ酸のトリプトファンが催眠作用のある神経伝達物質セロトニンの原料となるからである。神経を鎮静化する作用はカルシウムにもある。

※粉乳

　牛乳を濃縮して乾燥させ、粉末状にしたもの。そのまま粉末にした全粉乳、乳脂肪を取り除いた脱脂粉乳、成分を調整した調製粉乳がある。母乳の成分に近くなるように調整したものは乳児用粉ミルクである。

※練乳

　練乳は牛乳を濃縮したもので、そのまま濃縮したエバミルク（無糖練乳）、加糖して濃縮したコンデンスミルク（加糖練乳）がある。

中国茶

○中国茶

　中国茶には非常に多くの種類があるが、中国茶葉学会が編集している農業学校用教科書では、次の通り精茶を色によって６つに分類している。

※緑茶

　中国で生産される茶の半数以上（約５４％）が緑茶である。日本の緑茶は摘み取ったばかりの生葉を水蒸気で蒸して乾燥させるが、中国緑茶は生葉を釜の上で加熱して酵素活性を止める。そのため日本の緑茶のような青臭さが少なく、軽快な風味がある。不発酵茶に分類される。

※黄茶

　新芽の未成熟の部分を用い、加熱後、悶黄（堆積して変色させる）の工程があるのが特徴である。生産量は極めて少ない。不発酵茶に分類される。

※青茶

　成熟した新梢を用い、製造工程は細かく分けて１７工程もあり、上品質のものほど手数をかけている。発酵は最初に葉を日光に当てて行い、その後、室内でも萎凋（葉を萎えさせる）が行われる。做青（青色出し）の工程があるのが特徴である。これらの一連の過程で青茶に特有の香気成分が生じる。中途で加熱により酵素活性を止めて乾燥するので半発酵茶に分類される。ウーロン茶がよく知られている。

※白茶

　大白、小白、水仙白といった特別な茶樹の銀白色の産毛に覆われた若芽からつくられる。わずかに発酵させるので弱発酵茶に分類される。福建省産の「銀針白毫」「白牡丹」などが知られている。点てた茶は色が淡く、香りや刺激性も強くない。

※紅茶

　英語ではブラックティーだが、中国や日本では紅茶と呼んでいる。十分に発酵させるので強発酵茶または全発酵茶に分類される。カテキン類の多くが高分子のテアフラビンに変化しているのが特徴である。

※黒茶

　新梢の成熟した茶葉を用い、最初に緑茶の一種である釜炒り茶を製造し、集散地で黒麹菌を用いて発酵熟成させるので後発酵茶に分類される。茶葉組織が柔らかく易溶性になっており、茶葉のカテキン類や他の成分が前述の５品目と異なった成分となり、栄養学上の有用性を高めている。中医学で「薬茶」と呼んでいるのは、この黒茶のことである。蒸気を加えて加圧成型したものもある。代表的なものにプーアル茶がある。

　中国茶にはまた、花茶と呼ばれる付香茶が数多くある。これは加湿した中国緑茶やウーロン茶に様々な花を加えて香り付けをし、その後に花を除いて乾燥させたもので、中国料理に添えられるジャスミン茶がよく知られている。

茶類

○茶類

　茶の始まりは非常に早く、既に５世紀の中国の農業書にその記録が残されているが、やがて”茶聖”陸羽が「茶は南方の嘉木なり」で書き始められる「茶経」（７６０年頃成立）を著したことによって中国全土に広められ、その書は茶に関する最も有名な聖典として取り扱われるようになった。

　茶樹そのものはツバキ科のチャ（学名Camellia sinensis L.）で、中国南部・雲南の山岳地帯で発見されたものが最初と伝えられている。大部分の栽培種は喬木で、葉の大きさから小葉種、中葉種、大葉種の３種に分かれる。小葉種は中国や日本の緑茶、大葉種は紅茶の原料となる。中葉種は主にウーロン茶の原料に使われている。

　陸羽によって中国全土に広まった中国茶の栽培は、温暖な地域で昼夜の温度差の多い山岳地方に良品を産するが、その消費は中国全土に及ぶようになり、その消費は中国全土に及ぶようになり、さらにまた中国人の古来の思想である”薬食同源”のもとに、より健康によいものをつくる努力が長い間続けられ、加工方法によっても数えきれないほどの多種類の製品が生産されるようになった。中国茶は葉中の酵素活性を利用して発酵させるが、その程度によって発酵茶、半発酵茶、不発酵茶に分かれる。さらに、微生物を利用して発酵させる後発酵茶がある。

納豆

○納豆

　蒸し煮した大豆に枯葉菌の一種である納豆菌を加えて粘質発酵させた糸引き納豆と、蒸した大豆に麹を加え、塩水につけて熟成させた塩納豆（豆鼓）の２種類がある。近年、機能性食品として注目されているのは糸引き納豆である。植物性タンパク質の供給源であるだけでなく、骨の健康に役立つ、血栓を溶かす、動脈硬化の進行を抑える、お腹の調子を整える、抗菌力があるといった機能性が明らかになってきた。

　納豆の栄養組成を見ると、タンパク質やリノール酸、ビタミンＫ、パントテン酸、葉酸、ビタミンＢ２、カリウム、鉄、銅、マグネシウムなどが多く含まれていることがわかる。納豆中のタンパク質は納豆菌によって分解されているため、大豆の状態より消化しやすく、また、ほとんどの栄養成分が大豆（ゆで）の時よりも増えている。そのほか、ナットウキナーゼ、イソフラボン、ポリアミンといった成分も含まれる。

　納豆はビタミンＫの含有量がトップクラスの食品である。天然のビタミンＫは２種類あって、植物の葉緑体で作り出されるビタミンＫ１と、微生物が合成するビタミンＫ２だが、納豆は後者のほうである。ビタミンＫ２には骨のカルシウムの流出を防ぎ、骨を丈夫にする働きがある。ビタミンＫ２の作用を生かしたトクホ納豆も市販されている。さらに、納豆には骨量の減少を防ぎ、骨粗鬆症の予防に働くイソフラボン、骨の主成分であるカルシウム、骨の正常な代謝に必要なマグネシウムなど、骨の健康に役立つ成分が多い。厚生労働省の調査によると、中高年女性の骨折の割合は東日本が低く、西日本は高い傾向があり、これは納豆の消費量とほぼ比例しているという。

　納豆のネバネバ部分に含まれる酵素のナットウキナーゼには、脳卒中や心筋梗塞の原因となる血栓を溶かす作用があることが知られている。ナットウキナーゼの血栓溶解作用は強力で、血栓溶解剤ウロキナーゼと同様な効果があるという。また最近では早田邦康（自治医科大学大宮医療センター）らが、納豆に多く含まれるポリアミン（低分子有機化合物）の動脈硬化抑制作用について報告している。日本は動脈硬化の因子となる喫煙率が先進国で最も高く、コレステロールの摂取量もアメリカを超えているといわれているが、動脈硬化による疾患の発生率は低い。その背景には大豆類を多く摂ることが関係しているのではないかという。

　納豆は昔から、”風邪の引き始めにはネギ入り納豆汁がよい”といわれたり、食中毒予防の民間薬に使われたりしたが、これはジコピリン酸やリゾチームといった抗菌成分が含まれているためである。ジコピリン酸は病原性大腸菌Ｏ－１５７への抗菌効果が既に確認されている。納豆１パック（５０ｇ）に約１０ｍｇのジコピリン酸が含まれている。リゾチームは納豆のネバネバに含まれている溶菌酵素である。さらに、納豆菌は腸内で善玉菌の働きをするので整腸作用もある。また、納豆に含まれる大豆サポニンは強い抗酸化作用を持ち、老化やガン、生活習慣病の予防も期待できる。このように、身近な機能性食品といえる納豆だが、抗血液凝固薬（ワーファリンなど）を服用している場合、ビタミンＫが薬の作用を低下させる可能性があるので、納豆の摂取については医師に相談したほうがよい。

酢

○酢

　酢は塩と共に古くから用いられてきた調味料で、世界各地で数多くの種類がつくられている。フランスではビネガー（vinaigre）といい、”ワイン（vin）が酸っぱく（aigre）なったもの”が語源だが、このことが示すように、酢は酒に由来する調味料である。

　酢の一般的な製法は、原料となる穀物や果実を酵母でアルコール発酵させてまず酒をつくり、その後、酢酸菌でアルコールを酢酸に分解する２段階発酵でつくられる。酢酸菌はアルコールの分解能が高いアクトバクター属の菌が使われる。原料となる糖質は東洋では穀物類（米、麦、大豆など）が、西洋では果実類（ブドウ、リンゴなど）が多く使われている。

　日本へは応神天皇の時代に中国から和泉の国（今の堺あたり）に伝えられたといわれる。その後、江戸時代になって相模（神奈川県）の中原、駿河（静岡県）の善徳寺、尾張（愛知県）の半田などでもつくられるようになり、これは日本伝統の米酢であった。

　現在、わが国ではＪＡＳ（日本農林規格）により一般的な酢を食酢と呼称し、ポン酢などの加工酢と区別している。食酢は製造法により「醸造酢」と「合成酢」に分けられる。醸造酢は前述のように穀物や果実から酒をつくり、それを酢酸発酵させたもので、「穀物酢」「果実酢」「醸造酢（穀物酢と果実酢以外の醸造酢）」がある。合成酢は希釈した酢酸原液に調味料などを加えて工業的につくられるもので、使用和４０年代頃までは相当量が市場に出回っていたが、現在ではほとんど流通していない。

　酢には３～５％程度の酢酸のほか、コハク酸、リンゴ、各種アミノ酸が含まれている。酢の健康機能は古くから知られており、①強い殺菌力と防腐力があり、食品を長期間保存したり、外用の殺菌剤として利用できる、②細胞の新陳代謝を活性化する、③食欲を増進させる、④善玉コレステロールを増やし、動脈硬化や高血圧を改善する、⑤疲労回復、肩こりの解消に良い、⑥唾液や胃液の分泌を促し、消化を促進して便秘を防ぐ働きがある、などの作用がある。

減塩食品

○減塩食品

　わが国で食塩の過剰摂取による弊害が叫ばれるようになったのは、食塩摂取量が他の地域に比べて多いとされる東北地方で脳卒中による死亡率が高いという疫学的調査結果が発表されてからである。これが契機となり１９７９年には厚生省（当時）の栄養審議会が、７２年に決めた１日の塩分所要量１５ｇを１０ｇに下げるべきであるという答申を行い、これを目標値として全国的に減塩意識が高まった。

　現在使われている「日本人の食事摂取基準・２００５年度版」で男性成人の目標値は１０ｇ未満で従来通りだが、女性は８ｇ未満に改訂されている。平成１５（２００３）年の国民栄養調査によると、１日あたりの食塩摂取量は２０歳以上の男性が１１．７～１３．５ｇ、女性は９．８～１２．０ｇ、全体平均で１１．２ｇである。

　日本人は世界的に見て食塩摂取量が多い民族とされている（欧米諸国の目安量は６ｇ程度）。それは日本料理に欠かせない醤油や味噌などの調味料に塩が多く使われているからである。そのため、減塩食品の多くは醤油と味噌が中心である。

　減塩醤油は厚生労働省の特別用途食品制度で「低ナトリウム食品」に位置づけられており、１００ｇあたり食塩含有量は９ｇ以下とされている。これは一般的な醤油の約半分の量である。これとは別に、塩分濃度を通常醤油の８割程度にした「うす塩醤油」「あさ塩醤油」と呼ばれるものもある。また醤油には濃口と薄口があるが、薄口醤油は色や香りが薄いだけで塩分は濃口よりも多いので注意したい。

　味噌も、ナトリウムの含有量が通常味噌の５０％以下のものが減塩味噌として特別用途食品になっている。このほか、塩化ナトリウム含有量を少なくした減塩塩もある。フィンランド製のパンソルトは塩化ナトリウムが５７．６％、アメリカ製の岩塩ライトソルトは塩分４９．５％の塩である。これらは塩化カリウムや塩化マグネシウムなど他のミネラル成分の配合を増やすことによって、相対的に塩化ナトリウムの割合を減らした製品である。

　減塩食品は確かに塩分は少ないが、塩味が薄いからといって多く使えば絶対量は減らず、元の本阿弥になってしまう。減塩食品による減塩効果を上げるためには調理法を工夫したり、個人の嗜好を変える努力が必要である。

自然塩

○自然塩

　塩が生命の維持に欠かせない最重要物質の一つであることは言を俟たないものの、海に囲まれた日本では”たかが塩”と考えられがちであったが、生成された塩が主流を占めて近年、自然塩に含まれていたミネラル類を含む各種微量成分の働きの重要性が改めて見直されてきている。

　塩は、古くは天日干しの塩田方式や弱い火力によってゆっくり煮詰める方法で生産され、その頃は海水中の成分を全て含んだ塩が供給されていたのであるが、日本では１９７１年（昭和４６年）に塩業近代化がスタートして以来、従来の塩田は全廃されて工業的生産に切り替えられ、やがてイオン交換式が主流を占めるようになった。この方式によって得られる塩を自然塩に対して化学塩とも呼ぶが、これによってほぼ純粋に近い精製塩となった反面、ミネラル類などの微量成分は失われることとなった。栄養素やカロリー偏重の近代栄養学の弱点が見直される中で、食塩の微量成分にも照明が与えられたのは比較的最近のことである。

　純粋なものが最善でないことは玄米と白米の比較でよく知られるようになってきている。白砂糖が虫歯をつくりやすくしたり、骨をもろくしたり、血液の抗菌性を弱めたりすることもわかってきている。こうしたことへの反省から、近年はタワー式天然性塩法などが開発されて自然塩に近いものを供給する努力が払われたり、食塩に天然にがりを加えた”ミネラル強化”型の加工塩も作られてきた。

　自然塩の世界が一気に広がったのは、明治以来９０年以上にわたって続いてきた塩の専売制度が廃止された１９９７年以降である。同年４月に施行された塩事業法により、それまで日本たばこ産業（ＪＴ）が独占的に行っていた塩の製造・輸入・卸売が一般企業にも解放され（登録・届出制）、自由に塩を製造・販売することが可能になったのである。塩事業法では、自由性の専売塩（精製塩など）を生活用塩と呼び、自然塩などそれ以外のものは特殊製法塩として「平釜式、蒸気利用式、温泉熱利用式、その他真空式以外の特殊な製造方法で作られたものや、ニガリやゴマなど食品が混ぜられたもの」と定義されている。

　現在、自然塩の多くは天日塩と呼ばれるもので、海水の濃縮をある程度まで天日（太陽と風）で行った後、火を使って釜焚きして結晶させたものである。また、火を使わずに最終仕上げまでを天日のみで行う「完全天日塩」もある。濃縮した海水の約９０％は塩化ナトリウムだが、それ以外にもニガリと呼ばれる塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、カルシウム、カリウム、鉄、亜鉛などが含まれている。自然塩は天日による濃縮を行うことによって、これらの微量ミネラル群が損なわれないように工夫した塩であるといえよう。

塩

○塩

　塩は調味料の中で最も基本的なものであり、ヒトの体内では浸透圧調節などの生理作用を担う重要な物質である。世界の塩生産の２／３は岩塩であるが、日本ではもっぱら海水から製塩されている。

　現在、わが国で一般的に使われている塩は食塩、精製塩、並塩である。食塩は海水中の塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）をイオン交換樹脂膜電気透析法という工業的な方法で集めて濃い塩水を作り、これを真空釜で煮詰めて結晶にしたものである。精製塩は食塩よりさらに精製度を高めた塩で、さらさらして固まりにくい。並塩は業務用に使われる塩の標準品で、粗塩とも呼ばれている。塩の主成分は塩化ナトリウムで、食塩、精製塩共に９９．１％を占める（並塩は９６．５％）。食塩には微量であるがカリウム１００ｍｇ（精製塩では２ｍｇ）、カルシウム２２ｍｇ（同０ｍｇ）が含まれている（いずれも１００ｇ中）。

　わが国では明治以降、塩専売法に基づき塩の製造は国の管理下に置かれ、近年では日本専売公社（現・日本たばこ産業）が独占的に行ってきたが、１９９７年（平成９年）４月に同法が廃止され、新たに塩事業法が施行されて塩の製造や輸入の規制緩和が行われた。これにより、民間企業が昔ながらの塩田方式による製塩事業なども行えるようになり、工業的につくられる専売塩とは別に、自然塩と呼ばれる塩も数多く登場するようになっている。

色々な食用油（２）

○サフラワー油

　キク科の一年草サフラワー（紅花）の種子から採取した食用油。紅花油ともいう。味にクセがなく、さっぱりしており、主にサラダ油として使われている。脂肪酸組成はリノール酸が７５％以上を占め、植物油の中で最も多い含有量を示す。

　リノール酸は体内コレステロールを排出し、動脈硬化や高血圧の予防・改善に有効であることから、サフラワー油は一時”健康油”として大きなブームとなった。しかし最近では、リノール酸は酸化されやすく体内で過酸化脂質をつくりガンの原因となったり、リノール酸から合成されるアラキドン酸によってアトピー性皮膚炎などのアレルギー疾患や免疫力の低下を引き起こすことが指摘されるようにもなっている。つまり、過剰摂取による弊害である。そのため、リノール酸の含有量を少なくし、オレイン酸を多く含むように品種改良したオレイックサフラワー油もつくられている。

※ひまわり油

　日本ではなじみが薄いが世界的にはかなり多く使われており、ロシアで植物油といえばひまわり油が第１位である。ロシアではもっぱら種子から食用油を採るためにひまわりを栽培している。ひまわり油はリノール酸の豊富さ（含有率約６０％）ではサフラワー油と並び、加えてビタミンＥも豊富なために、動脈硬化や高血圧の予防に役立てる食品開発も試みられ、ひまわり油マーガリンやひまわり油サラダオイルも商品化されたが、リノール酸の過剰摂取は逆に動脈硬化やアレルギーの発症を促進するとの報告が多くあるため、摂取量の見直しもなされている。なお、ヒマワリの種子を処理して得られるミルク状の栄養食品はヒマワリ乳と呼ばれ、牛乳、豆乳に次ぐ、”第３の健康乳”として期待されている。

色々な食用油（１）

※大豆油

　わが国ではナタネ油と並んで最も多く使われている食用油で、サラダ油やてんぷら油のほかマーガリンの原料にもなる。脂肪酸組成はリノール酸の含有比率が５３．３％と高く、オレイン酸（２３．５％）やリノレン酸（６．６％）の含有率も高い。

　フィンランドでは食事と動脈硬化の関係について興味深い実験を行っている。対象は３０～６９歳の男性で、この内、一つのグループには①牛乳の代わりにスキムミルクを大豆油で溶いたものを与える、②牛肉は脂肪分を除いて用いる、③植物性油は自由に用いる、という条件の食事を与えた。もう一つのグループには普通の食事を与え、コレステロールを１日５００ｍｇずつ摂取させた。この実験を７週間行った結果、大豆油を中心に食事制限をしたグループは普通食のグループに比べて動脈硬化の危険性が半分以下に抑えられた。つまり、大豆油のような植物性油を多く摂り、動物性油を減らすことが動脈硬化から派生する心臓病の予防にも役立つことが示されたわけである。こうした効果は、大豆油に含まれているリノール酸に血管に沈着するコレステロールを排除する働きがあるためとされている。

※米油

　米糠には約２０％の脂質が含まれているが、これを溶媒抽出して作られるのが米油で、米糠油ともいう。あっさりとした味で、ドレッシングや揚げ物に向く。食用油の中では唯一、国産原料で作られている油である。脂肪酸組成はオレイン酸４２．６％、リノール酸３５％、リノレン酸１．３％など。米油にはシトステロール（植物ステロール）が多く含まれるため、コレステロールの吸収を防ぎ、動脈硬化の予防効果がある。

※コーンオイル

　コーンスターチ（トウモロコシでんぷん）の製造時に副産物として出る胚芽（脂質含有率約３５％）からつくられる食用油。淡黄色から黄金色をしており、独特のコクと旨味がある。熱安定性が高く、揚げ物や炒め物などの加熱料理に向いている。サラダ油やマーガリンの原料にもなる。

　脂肪酸組成は必須脂肪酸である多価不飽和脂肪酸が全体の半分を占め、その中でもリノール酸の割合が５４．９％と高い。また、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸も２９．８％と多い。そのほかビタミンＥの含有量も多く、１００ｇ中１７．１ｍｇと植物性油脂の中では高いほうである。胚芽油であるコーンオイルには、米油と同じくシトステロールが含まれており、コレステロールの体内吸収を抑える作用がある。

機能性食用油

○機能性食用油

　農林水産省が主婦を対象に行った食用油の消費実態調査では、約半数の消費者が健康や栄養面を考えて油を選択しており、植物油独特の風味も重視して料理によって使い分けているという結果が出ている。食用油に対するこのような消費者の健康志向を反映して、数年前から機能性食用油市場が拡大している。製油大手が投入している製品をみると、単に健康によい植物油というイメージ的な訴求ではなく、”体に脂肪が付かない油”、”コレステロールを抑制する油”といった具体的な健康機能性を付加している点が特徴である。

　先陣を切ったのは花王の健康「エコナクッキングオイル」で、１９９９年２月に脂肪がつきにくい食用油として発売され、半年で４００万本を売り上げた。食用油ではじめてトクホ表示が許可されたことでも話題を呼んだ。エコナの主原料はジアシルグリセロールで、同じ脂肪酸組成のトリアシルグリセロール（従来の食用油の主成分）と比較して食後の血中中性脂肪の上昇を抑制する作用がある。また、長期間摂取した場合には内臓脂肪の増加を抑制することが確認されている。

　日清製油が開発した「日清バランスオイル・ダイエット」は中鎖脂肪酸を約１０％含む食用油で、酵素を用いて油の構造に特徴を持たせている。中鎖脂肪酸はエネルギーとして分解されやすく、手術後の流動食や未熟児のエネルギー補給などに利用されているが、同社と香川大学との共同研究によって長期栄養試験をヒト対象で行った結果、体脂肪として蓄積されにくい油であることが認められた。

　２００１年になると、機能性食用油のターゲットは脂肪からコレステロールへ移り、コレステロールの吸収を抑える食用油が次々と発売された。大豆や米など植物胚芽に含まれる植物性ステロールを配合した製品が多い。これは食事で摂取したコレステロールは胆汁酸と結合して体内で吸収されるが、植物性ステロールは胆汁酸と結合しやすいため、結合できなかったコレステロールが対外に排出されやすくなるからで、花王は健康エコナに植物性ステロール（β－シトステロール）を加えた製品をトクホとして発売した。日清製油は米胚芽油ベースの食用油「バランスオイル・コレステ」を投入した。通常の大豆油に比べて植物ステロールが４．５倍含まれる油だ。

　ホーネンコーポレーションの食用油「健康上々」もコレステロール値の抑制にターゲットを絞っているが、植物性ステロールを使わず、麹菌の一種である紅麹のエキスを配合した。ヒトの体内では肝臓から出る酵素の働きでコレステロールが生成されるが、紅麹に含まれるモナコリンやγ－アミノ駱酸といった成分がこの酵素の働きを抑制することに着目した。同社によると、体内の総コレステロールの２割は体外からの食物の摂取によるが、残りの８割は体内酵素の働きで形成されるという。紅麹エキスはこの８割のコレステロールを抑制するとしている。

　昭和産業の「オレインリッチ」は悪玉コレステロールだけを低下させるといわれるオレイン酸を８０％使用したヒマワリ油。酸化に強いため鮮度と風味が長持ちするほか、調理時に油酔いしにくいというのが特長である。このほか最近では、中鎖脂肪酸を関与成分としたナタネ油ベースの「ヘルシーリセッタ」（日清オイリオグループ）が体に脂肪がつきにくい食用油としてトクホを取得、ヒット商品にしている。

黒糖オリゴ

○黒糖オリゴ

　黒糖オリゴとは黒砂糖中に約０．１～０．３％含まれ、白砂糖の害を防ぐ毒消しの役割を持つ非糖黒色成分をいう。

　白砂糖の主成分のショ糖（スクロース）はブドウ糖と果糖の二糖類で、容易に分解されて即席のエネルギー源となり、疲労回復剤となる。また、保水剤として、皮膚や粘膜の乾燥を防ぎ、化粧料、シロップ剤に利用され、その制菌作用で細菌の繁殖を抑制し、砂糖漬け等として広く用いられている。

　しかし、砂糖の大量摂取は胃粘膜の潰瘍を促進し、歯や骨を弱化する。また、血中の中性脂肪、血糖値、過酸化脂質を上昇させ、高脂血症、糖尿病、動脈硬化、肥満の引き金となり、アトピー性皮膚炎を促進するといった障害をもたらす。

　長寿県として知られる沖縄県には、古くから「白い砂糖は命を縮め、黒い砂糖は命長らえる」ということわざがある。これに注目し、１９８０年より近畿大学東洋医学研究所と愛媛大学医学部医科学教室との共同で、吸着合成樹脂を用いて黒色成分のみを吸着・分離精製する技術を開発。これにより得られた非糖成分を黒糖オリゴ糖と名づけ、あわせて動物実験も行っている。

　それによると、１群５匹のラットを、①白砂糖７５％を含む高ショ糖食を与えたコントロール群、②同じ飼料で１日量に黒糖オリゴ１ｇ／ｋｇ、及び０．５ｇ／ｋｇを添加したものを投与した群、③普通食で飼育した群の３群に分け、２ヶ月間、自由摂取させて、それぞれの群の血清中の脂質、インスリン量を比較した。その結果は、①のコントロール群は中性脂肪が③の普通食群に比べて２．４０倍に増加したのに対し、②の黒糖オリゴ１ｇ／ｋｇ、０．５ｇ／ｋｇ添加群はそれぞれ６２．３％、８７．６％にとどまり、黒糖オリゴが中性脂肪の上昇を抑制することがわかった。ここでは過酸化脂質、インスリン量についても同様の抑制結果がみられ、黒糖オリゴがこれらの値を有意に低下させることが明らかになった。

　また、ラットに０．５ｇのグルコースを与える負荷試験では、血漿中のグルコース、インスリン濃度は投与２０分後に最大に達するが、このとき、グルコースと共に黒糖オリゴを与えた群は、コントロール群に比べて２０分以後のグルコース、インスリン値がともに有意な差を持って減少した。マウスを用いた実験でも同様の結果を得た（薬学雑誌１０２、１９８２、医学と薬学５７、２００７）。

　黒糖オリゴは腸管腔灌流法により、グルコースの腸管からの吸収を抑制すると考えられるが、これらの効果はこのことを証明しているといえる。また、これらの効用の有効成分の一つとして、３－４ジメトオキシフェニールβグルコシドが発見されている。

　このように、黒糖オリゴは、臨床面でも高脂血症、糖尿病・動脈硬化、肥満等を予防・改善する働きがある。

機能性ヨーグルト

○機能性ヨーグルト

　最近注目を集めているヨーグルトに機能性ヨーグルトと呼ばれる製品がある。含まれている乳酸菌が持つ生理機能が学術研究のデータによって裏付けられており、それを付加価値として開発されたヨーグルトである。商品のものに効能が表示されているわけではないが、マスコミ等を通じてその機能性が広く知られるようになっている。

　機能性ヨーグルトの草分けは、ピロリ菌を排除する乳酸菌が入っていることで人気を呼んだプロビオヨーグルトＬＧ２１（明治乳業）である。２０００年３月に発売され、瞬く間にヒット商品となった。ピロリ菌は日本人の半数が保菌者であることや、日本人に多い胃潰瘍や十二指腸潰瘍、慢性胃炎、胃ガンなどを引き起こすことから新聞や健康雑誌などで盛んに取り上げられ、一般消費者の認知度も高い。同ヨーグルトに使われている乳酸菌はラクトバチルス・ガッセリＯＫＫ２７１６（通称ＬＧ２１菌）で、経口摂取すると胃粘膜に接着し、乳酸を分泌してピロリ菌を排除する性質がある。東海大学の古賀泰裕らの研究によると、ピロリ菌保菌者の３０人にＬＧ２１入りヨーグルトを８週間摂取してもらったところ有意な減少が確認できただけでなく、この内の３人はピロリ菌が検出限界以下になったという。また、胃粘膜の荒れも改善されたことが報告されている。

　ＬＣ１ヨーグルト（ネスレスノー）も胃のピロリ菌抑制に有効であるとされている。同製品には、スイスのネスレ中央研究所で単離された乳酸菌ラクトバチルス・ジョンソニーＬＣ１（通称ＬＣ１菌）が使われており、経口摂取によって腸壁に接着し、病原菌の物理的排除、抗菌物質の分泌、免疫細胞の活性化などに働くことが認められている。

　植物性乳酸菌ヨーグルト（亀田製菓）は、同社が米から分離した日本発の植物性乳酸菌ラクトバチルス・カゼイ・カメダ１株（通称Ｋ－１菌）を使った製品で、植物性食品を多く摂っている日本人の胃腸によくフィットする点を売りにしている。東京農業大学菌株保存室との共同研究で、同菌には整腸作用のほか細胞の突然変異を抑える抗変異原性のあることが明らかにされている。

　ラクトフェリンヨーグルト（森永乳業）は牛乳に含まれる微量タンパク質のラクトフェリンを配合した製品。ラクトフェリンは抗微生物活性やビフィズス菌増殖、免疫調節、抗酸化活性、細胞増殖調節といった生理作用がある。

　小岩井ＫＷ乳酸菌ヨーグルト（小岩井乳業）は花粉症を改善する乳酸菌が用いられている。この菌はグループ会社のキリンビールフロンティア技術研究所が昭和女子大学大学院生活機構研究所と共同で開発したラクトバチルス・パラカゼイＫＷ３１１０（通称ＫＷ乳酸菌）で、花粉症アレルギーの原因となるヘルパーＴ細胞の”Ｔｈ１／Ｔｈ２バランス”を改善する作用があるという。同社では花粉症に対するヒト試験も実施している。花粉症のボランティア２８名を、ＫＷ乳酸菌ヨーグルトを接し揺するグループと従来のヨーグルト摂取する対照グループの２つに分け、花粉症飛散期（０３年１～４月）に１日２００ｍｌのヨーグルトを摂取してもらい４週おきに採血と自覚症状のアンケートを行った。その結果、ＫＷ乳酸菌のグループで従来ヨーグルトのグループと比べて２倍以上のＴｈ１／Ｔｈ２バランスの改善がみられた。また、のどの痛みや目の痒み、鼻水などの症状にも改善傾向が認められたという。

　ＬＧＧヨーグルト（タカナシ乳業）はアトピー性皮膚炎の改善が広く認められている乳酸菌ラクトバチルス・ラムノーサスＧＧ（通称ＬＧＧ菌）を使用している。同菌はフィンランドのバリオ社が保有する乳酸菌で、１９９７年に同社が乳幼児のアトピー性皮膚炎の症状が抑えられたという研究結果を発表して世界的に注目された。

　ロイテリ菌ヨーグルト（チチヤス乳業）はスウェーデンのバイオガイア社が保有する乳酸菌ラクトバチルス・ロイテリを使った製品で、腸内有害菌や虫歯菌の繁殖を抑える作用がある。

ステロール

○ステロール

　ステロールは油脂に含まれる不鹸化物のひとつで、ステロイド核（４つの環状構造）と炭素数８個の炭化水素基を持つアルコールの総称である。ステリン（ドイツ語）ともいう。動物油脂に含まれるコレステロール、植物油脂中のシトステロール、シイタケや酵母に含まれるエルゴステロールなどがある。

※コレステロール

　コレステリンともいう。動物の組織中に広く存在するステロールで、細胞膜の構成成分として、また胆汁酸や性ホルモン、副腎皮質ホルモンの材料として重要な物質である。血液中にはリン脂質とタンパク質に包まれたリポタンパク質の形で存在する。

　コレステロールの約８割は体内で合成され、それ以外は食品から摂取される。コレステロールを多く含む食品の過剰摂取は、血管壁にコレステロールが付着して動脈硬化や高脂血症の原因となる。「日本人の食事摂取基準・２０００５年度版」では、１日あたりのコレステロール摂取の目標量（上限）を成人男性で７５０ｍｇ未満、女性では６００ｍｇ未満としている。卵黄や魚卵、レバー、エビ、イカなどはコレステロールを多く含む食品として知られている。

脂肪

○脂肪

　食品に含まれる脂質の９０％以上は脂肪である。脂肪は脂肪酸とグリセロール（グリセリン）がエステル結合したもので、アシルグリセロールという。１分子の脂肪酸が結合したモノアシルグリセロール、２分子のジアシルグリセロール、３分子のトリアシルグリセロールであるが、一般に脂肪（中性脂肪）と呼ばれているのはトリアシルグリセロールである。ジアシルグリセロールはトクホの機能性食品油の関与成分として使われている。

※中性脂肪

　単に脂肪、油脂などとも呼ばれる。グリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した単純脂質で、トリアシルグリセロールという。結合している脂肪酸の種類によって物性が異なり、室温で液状のものを油（オイル）、固体のものを脂（ファト）と区別している。一般に動物性脂肪は飽和脂肪酸を、植物性脂肪は不飽和脂肪酸を多く含んでいる。脂肪は食品中の脂質成分として最も含有量が多く、ヒトの生体内では貯蔵脂質として皮下や腹腔などに貯えられ、必要に応じてエネルギー源（１ｇあたり９ｋｃａｌ）として利用される。

注目アミノ酸

※グルタミン

　人の腎臓組織でグルタミン酸とアンモニアから合成される。人体中に最も豊富に存在するアミノ酸だが、疾病・疲労・ストレスなど特殊な条件の下では必須アミノ酸となる。グルタミンは細胞核酸の原料として免疫細胞の増殖や機能発現に必須とされており、激しい運動などによって血中グルタミン濃度が減少すると免疫機能が低下し、風邪をひきやすくなるなどの障害が出る。グルタミンは小麦グルテンに多く含まれている。

※タウリン

　含硫アミノ酸の一種で、物質名はアミノエチルスルホン酸。胆汁酸の成分であるタウロコール酸の材料として脂質の消化吸収に関与している。タウリンには血圧を正常値に保つ働きのほか、心臓強化、貧血の予防、血中コレステロールの減少、肝臓解毒作用の強化、不整脈・アルコール障害の改善作用などがある。食品ではサザエ、トコブシ、ホタテ貝、アサリ、マグロやサバの血合い、タコ、ズワイガニ、ヤリイカなどの魚介類に多量に含まれている。タウリンそのものは医薬品成分指定されている。

※アルギニン

　成長ホルモンの合成に関与し、免疫力増強や脂質代謝の促進、筋力増強、男性の精子数の増加などに作用する。魚の白子などの核タンパクに質に多く含まれる。ヒトの体内で合成されるため必須アミノ酸ではないが、成長期の子供には必須とされている。

※アスパラギン

　ヒトの体内ではアスパラギン酸とアンモニウムイオンが結合して合成される。名前の由来はアスパラガスから発見されたため。甜菜類、発芽した豆類、ジャガイモにも含まれる。

※グルタミン酸

　ヒトの体内ではクエン酸回路の中でケトグルタル酸から合成され、オルニチンオルニチンやアルギニン、プロリンなどのアミノ酸に変わることができる。グルタミン酸は脳組織に多量に存在し、脳活性のエネルギー源となっている。欠乏すると脳障害を起こしたり鬱状態になったりするが、過剰摂取も脳細胞を傷つけて精神障害が現われる。グルタミン酸は海藻や小麦粉、サトウキビなどに多く含まれる。グルタミン酸ナトリウムは昆布の旨味成分として分離され、化学調味料として使われている。

※チロシン

　体内ではフェニルアラニンから合成される。甲状腺ホルモンのチロキシン、副腎から分泌されるアドレナリン、神経伝達のドーパミン、毛髪や皮膚の黒色色素メラニンなどの前駆物質となる。チロシンが欠乏すると子供では知能障害、成人では無気力症などが引き起こされる。

※シスチン

　含硫アミノ酸で、毛髪や爪を形成するケラチン（硬タンパク質）に多く含まれている。体内ではメチオニンから合成される。食品では豚肉や牛肉、筋子などに多く含まれる。

必須アミノ酸

○必須アミノ酸

　不可欠アミノ酸ともいう。タンパク質を構成するアミノ酸は２０種類あるが、その内のロイシン、イソロイシン、リジン、フェニルアラニン、メチオニン、スレオニン、バリン、トリプトファン、ヒスチジンの９種類が必須アミノ酸である。

※ロイシン

　アミノ酸評点パタンでは４４０ｍｇ／ｇＮと必須アミノ酸の中で最大量だが、多くの食品に含まれているので普通の食生活をしている限り不足することはない。ロイシンには肝機能を高める作用があるが、過剰に摂取すると他のアミノ酸とのバランスを崩し、免疫力を低下させる。牛肉、レバー、ハム、牛乳などに多く含まれる。

※イソロイシン

　成長促進、血管の拡張、肝機能亢進、筋力増強、神経機能を高める作用がある。鶏肉や豚肉、チーズなどに多く含まれる。

※リジン

　糖質の代謝、カルシウムの吸収に関与し、食欲増進、成長促進、肝機能亢進、疲労回復作用がある。鶏・豚・牛肉やイワシなどに多い。植物性タンパク質は含有量が少ない。

※フェニルアラニン

　摂取されると体内で分解されてチロシンになり、神経伝達ホルモンのドーパミンなどが生成される。鎮痛・抗鬱作用がある。大豆やカツオ節、脱脂粉乳などに多く含まれる。

※メチオニン

　硫黄を含んでおり、体内で含硫アミノ酸のシスチンやシステインを生成する。血中のヒスタミン濃度を下げる作用があるほか、鬱症状の改善作用も知られている。牛乳、羊肉、カツオ節、枝豆、干し湯葉などに多く含まれる。

※スレオニン

　成長促進、脂肪肝の抑制、貧血予防、食品亢進作用がある。卵や大豆、干し湯葉などに多く含まれる。

※バリン

　成長促進、血液の窒素成分の調整、筋肉や肝機能の強化作用がある。多くの食品に含まれているので、普通の食生活をしている限り不足することはない。

※トリプトファン

　ヒトの体内ではニコチン酸（ナイアシン）の合成に使われる。そのため欠乏するとペラグラ（皮膚炎や神経障害など）を発症する。また脳内で鎮痛・精神安定に作用するセロトニン、若返りホルモンといわれるメラトニン、鬱病などへの効果が期待されるノルアドレナリンなどの神経伝達物質を作る。トリプトファンは植物性タンパク質には少なく、カツオ節や脱脂粉乳などに多く含まれる。

※ヒスチジン

　成長促進に深く関わっており、子供の成長に不可欠のアミノ酸。神経機能を高める働きもある。カジキマグロ、カツオ、ホンマグロなどに多く含まれる。なお、タンパク質の腐敗によりヒスチジンからヒスタミンが生じるため、それを食べると多量のヒスタミンが存在することになり、各種アレルギーを引き起こす。

卵類

※ヨード卵

　ヨード卵は海藻やヨードなどの餌を食べて育った鶏が産んだ卵で、１００ｇ中に１．３ｍｇのヨウ素を含んでいる。ヨード卵の作用・効用はラットを使った実験によっていくつか確認されている。

　一つは肝臓のグリコーゲン貯蔵量を高める作用である。これによってスタミナがつき、疲れにくくなる。これは中性脂肪やコレステロールを分解する働きのあるリポタンパクリパーゼという酵素を活性化するためで、エネルギー源であるグリコーゲンを肝臓や筋肉に貯える代わりに、脂肪代謝を促進してエネルギー化するためである。リポタンパクリパーゼは体の毛細血管壁に分布している酵素で、血管を流れる中性脂肪（リポタンパク）を脂肪酸とグリセリンに分解し、エネルギーに変える働きを持っている。このため、リポタンパクリパーゼの活性が高まれば、余分な中性脂肪の分解を促進して血液中の脂質を自然に減少させることができる。

　ヨード卵には動脈硬化や高血圧の予防に役立つというデータもある。動物実験によると、餌がヨード卵粉、普通卵粉の２グループに分け、１日２回の食事前と休息期の計３回の測定で、血中の脂質（中性脂肪）、コレステロール、リン脂質はどれもヨード卵を食べているネズミのほうが低い数値が出た。これはヨード卵を食べることによって脂肪の代謝がより活発に行われ、肝臓から放出する脂質の量が低下するためとされている。血液中の中性脂肪やコレステロールの濃度を調整する最も重要な機構は肝臓での脂質の合成と、それに引き続いて起こる血液への脂質の放出度にある。固の放出度はヨード卵を食べたほうが低いことがわかった。このように、ヨード卵は中性脂肪の代謝を促進し、その血中濃度を低く抑制する生理作用が実証されている。

※ビタミン強化卵

　１日に必要なビタミンＥやＤを含む卵で、厚生労働省の栄養機能表示（保健機能食品制度）をパッケージに施している。大手の鶏卵生産会社が開発したもので、一つはビタミンＥを１００ｇあたり１０ｍｇ含み、卵２個で１日あたりの必要量を摂取できることから「ビタミンＥは細胞の健康維持を助ける栄養素です」と機能表示している。もう一つは１日に必要なビタミンＤを１個で９０％摂取可能な卵で「ビタミンＤは骨の形成を助ける栄養素です」と表示している。

※β－カロテン強化卵

　千葉県畜産センター養鶏試験場が開発した卵で、β－カロテンが通常の卵より１５倍多く含まれている。鶏に与える餌に牧草を混ぜ合わせることで、草に含まれるβ－カロテンが卵に豊富に含まれるようにした。通常飼料にイタリアンライグラスという牧草を１日１羽あたり約４０ｇ与えると、この鶏が産む卵黄１００ｇ中のβ－カロテン量は約２００ｕｇになる。β－カロテンは体内の活性酸素や脂質酸化を抑制して細胞の老化を防ぐ作用がある機能物質で、ビタミンＡの前駆体として知られている。

※うずら卵

　蕎麦やとろろに落としたり、茹でて中華料理の具材などに使われるウズラ（鶉）の卵は、大きさは鶏卵の４分の１程度だか、栄養成分には鶏卵を上回るものがある。タンパク質の含有量やアミノ酸組成はほぼ同じだが、鉄は３．１ｍｇ（生全卵１００ｇ中）で鶏卵の１．８ｍｇの２倍近く含んでいる。また、ビタミンＡ（レチノールが３５０ｕｇ、ビタミンＢ２が０．７２ｍｇと鶏卵の１４０ｕｇ、０．４３ｍｇをそれぞれ上回っている。コレステロール量は同等（全卵で４７０ｍｇ）である。

鶏卵

○鶏卵

　鶏卵は卵類の中で最も流通量が多く、廉価で栄養価的にも優れていることから、身近な滋養食品として幅広く利用されている。特徴的な栄養成分はタンパク質で、生卵１００ｇ中に１２．３ｇ含まれれている。アミノ酸スコアは１００．消化率９７％と高いことも特徴。微量成分では鉄が１．８ｍｇ（生１００ｇ中）、ビタミンＢ２が０．４３ｍｇ（同）含まれている。鶏卵（特に黄身部分）はコレステロールの含有量も多い（全卵１００ｇ中に４２０ｍｇ）。そのため卵の摂り過ぎは動脈硬化などの血管障害に結びつくと指摘されてもきたが、最近の研究では卵に含まれるレシチン（リン脂質）にコレステロールを除去する働きもあり、コレステロールの含有量はさほど大きな問題にはならず、むしろ良質なタンパク源としての機能を評価すべきであるとする見解も多い。

　市販されている鶏卵には、雄と交配した雌鳥が産んだ有精卵、放し飼いの鶏が産んだ地卵、ヨードを混ぜた飼料で育てた鶏のヨード卵、ビタミンＤやＥを強化したビタミン強化卵、β－カロテン強化卵などがある。

キノコ類

○キノコ類

　キノコは昔から世界各地で食され、その種類も膨大であるが、第１に特有の風味や香りを持つ嗜好食材として、第２にタンパク質や脂質、ビタミン、ミネラルなどの栄養素供給源として、第３に免疫力の向上、抗菌、体調リズムの調節、病気回復、老化抑制などの生理活性機能によって、改めて菌食の必要性を教えてくれる注目の健康食品素材であるといえよう。なからは食べるというよりも専ら漢方薬、民間薬として用いられるものも多く、その成分が抽出されて抗癌剤に用いられているものもある。キノコの成分を概観しておこう。

【一般成分】

　キノコは全般に脂質が少なく、食用キノコの可食部の乾燥重量比で２～５％程度であるが、タンパク質が多いもの（２０～５０％含有）、糖質が多いもの（５０～８０％含有）、両者が相半ばしているものなど、それぞれに特色がある。薬用キノコとされる一群には、例えばマイタケやヒメマツタケのように賞味されるものもあるが、特有の苦さや固さなどのために専ら薬用に供されるものも多く、それらの一般成分は食用に順ずる。

【無機成分】

　キノコは全体としてみるとミネラルの種類が多く、霊芝のゲルマニウム、シイタケの亜鉛やマンガンのように、それぞれ特定の元素を凝縮する性質が認められており、キノコの種類によって含有量の差は数千倍に達するが、カルシウム、カリウム、リン、鉄、銅、マンガン、亜鉛、ゲルマニウムなどいずれかのミネラルがとりわけ多いという特徴がある。食用キノコのビタミン類はシイタケのビタミンＤ（エルゴステロール）が著名であるが、ほかにビタミンＢ１はエノキダケ、ハツタケ、マッシュルーム、マイタケに多い。またＢ２はハツタケ、ホンシメジ、マッシュルーム、マツタケなどに多く含まれる。ナイアシンの含有はどの種類にも比較的多く、ヒラタケ、ホンシメジ、マイタケ、ナメコなどに特に顕著である。

【生理活性と薬効成分】

　日常生活において一般的な栄養摂取量として満ち足りていながら、生活習慣病の多発と若年化、ガンの増大、アレルギー性疾患の多様化など多くの問題を抱える中でキノコの薬効成分が研究され、例えばシイタケやアガリクスを筆頭としてその主要成分である多糖類（β－グルカン）を持つ抗腫瘍活性（抗がん性）以外にも、イルーディン（テルペノイド化合物）、エリタデニン（核酸誘導体）、ウデノン（酵素阻害物質）など各種の薬効成分かせ発見されて、①抗菌・抗ウイルス作用、②強心作用、③血糖降下作用、④コレステロール低下作用、⑤抗血栓作用、⑥血圧降下作用を示すことなどが立証されている。これらの効能はキノコを直接食べることでも得られるが、漢方や民間療法では煎じる汁を服用することがよく行われる。

【抗腫瘍活性】

　既にキノコからの３種類の抗癌剤が開発され、医薬品として供給されている。発売の順に記すと、まずクレスチン（ＰＳ－Ｋ）であるが、これはサルノコシカケ科のカワラタケの一系統の培養菌糸体から製造され、１９７７年に肺ガン、消化器ガン、乳ガンの治療薬として市販されれた。ついで８５年には、シイタケの子実体から製剤されたレンチナンが胃ガンの注射薬として開発され、翌８６年にはスエヒロタケから得られたシゾフィランが子宮頸がんなどを適応とする注射薬として登場している。

　これらの中心成分はいずれも構造的特徴を持つβ－グルカンであり、これが制ガンを目的に漢方的、民間薬的に用いられている多くのキノコ、例えばヒメマツタケ、霊芝、マイタケ、チョレイ、フクロタケ、チャーガなどに共通する成分であることは興味深いことである。キノコの成分で制ガン製を期待されるものとしては、ほかにエルゴステロール、ピログルタミン酸、糖タンパク質、核酸、ステロイド剤、テルペノイド類、ゲルマニウムなども数えられる。これらのみせる効果はガン細胞を直接攻撃するのではなく、生体に本来備わっている免疫力を高める結果であると考えられている。

はちみつ

○はちみつ

　ハチミツ（蜂蜜）は、ミツバチが採集した花蜜がミツバチの体内で酵素（α－グルコシダーゼ）によって変化したものである。花蜜それ自体にはショ糖（スクロース）が５～４０％含まれ、これが花蜜の甘さを形成しているが、ミツバチの酵素はショ糖を分解してブドウ糖（グルコース）と果糖（フルクトース）の混合液に変える。この混合液を熟成させたものがハチミツである。

　ハチミツの成分は水分２０％、ブドウ糖４０％、果糖４０％である。甘さは花蜜に比べて格段に強い。その理由のひとつは、果糖はショ糖に比べて約１．５倍の甘味を持っていること、もう一つは水分が少なく、糖分が濃くなっていることによる。花蜜は水よりも比重が少し重い程度で、ミツバチが巣に持ってきた時点では約１．１倍に濃縮された状態にある。働き蜂は蜜房に自らの羽で風を送ることによって、これを１．３３～１．５倍という高い濃度に濃縮する。同時に、グルコースオキシダーゼ（酵素）の作用でブドウ糖が低ｐＨのグルコンさんに変わり、その時発生する過酸化水素などと共に殺菌作用のある理想的な保存状態が長期間にわたって保たれる。

　ショ糖はヒトの体内で単糖にまで分解されなければ吸収されないが、単糖である果糖はそのまま吸収されてエネルギー源となる。このように消化・分解の過程を経ずにエネルギー源となるハチミツは疲労回復に有効で、貴重な即効的栄養源であるといえよう。糖分以外にはタンパク質、ミネラル、ビタミン類がバランスよく含まれ、酵素やアセチルコリン、抗生物質なども含有している。ハチミツの効用をまとめると以下のようになる。

　①疲労回復に即効。ブドウ糖や果糖には栄養増進、強心・利心・利尿・解毒などの作用があり、糖類の中で最も早く吸収されるため、尿酸の分解作用とともに疲労回復に役立つ。②生活習慣病に有効。ハチミツ中のミネラルはコレステロールを除き、内臓の働きを活発にして高血圧・心臓病などに有効性を発揮する。さらに肥満防止、脳卒中・貧血・前立腺肥大の予防があり、不眠症・頭痛・神経痛などによい。また、ガンや潰瘍の進行を防ぐ効果も期待されている。③豊富なビタミンＢ群、パントテン酸の作用で老化防止、美容効果が高い。

サポニン

○サポニン

　サポニン（saponin）は大豆や人参、ジャガイモの皮などに含まれるえぐみや苦味の成分で、配糖体の一種である。水溶液が石鹸のように泡立つ性質があることから、石鹸を意味するサポに由来してこう呼ばれる。サポニンは水と油の両方に溶ける性質を持っており、血管について脂肪を除去する働きや、血中コレステロールの低下、過酸化脂質の除去などに有効であることが認められている。

※大豆サポニン

　大豆の肺軸に含まれるサポニンで、大豆の苦味や渋味、えぐみの成分。生の大豆に約０．３％含まれている。大豆サポニンは脂質の過酸化抑制と代謝促進に関係しており、高脂血症、動脈硬化症などの改善に効果があるとされる。大豆サポニンを利用した健康食品については、（財）日本健康栄養食品協会による「大豆サポニン加工食品規格基準」（１９９１年８月公示、９３年一部改正）がある。

※ジンセノサイド

　人参に含まれるサポニンの総称で、人参サポニンともいう。１８５４年に米国のガリッケスが人参の薬効成分としてパナキロンと名づけたサポニンを分析したことに始まり、これまでに３０種類以上のジンセノサイドが発見されている。

　高麗人参には鎮静作用と興奮作用を併せ持つジンセノサイドが含まれており、大脳を沈静させる作用がある反面、体の細胞や臓器の働きを活発にして体調を整える作用がある。また、アメリカ人参には中枢神経の興奮を抑制し、緊張性のストレスを緩和するジンセノサイドＲｂ群が多く含まれるため、高覧人参に比べて頭をスッキリさせ、集中力をつける作用が強いといわれる。

注目ファイトケミカル

○フェルラ酸

　フェニルプロペン化物の一種で、植物の細胞壁を形成するリグニンの前駆体として特に米ぬかに多く含まれる。ラジカル消去と活性酸素消去という２つの作用が知られ、食品や化粧品分野での活用、また医薬品原料としても注目されている。１９９５年に「化学的合成以外の食品添加物」として、２０００１年には紫外線カットの化粧品原料として認可され、さらに０４年６月には食薬区分の改正で非医薬品成分に移行した。

○γ－オリザノール

　米胚芽油や米糠から分離された機能成分で、トリテルペンアルコールのフェルラ酸エステル。米油には１．５～２．９％含有。生長促進・間脳機能調節・抗酸化作用が認められている。物質としてのγ－オリザノールは食薬区分で医薬品成分に指定されている。

○オクタコサノール

　長い炭素鎖を持ったアルコールの一種（オクタコシルアルコール）で、小麦胚芽やアルファルファ、リンゴの皮などに含まれている微量成分。オクタコサノールは運動時におけるスタミナや持久力の向上、酸素利用効率を高めることに有効であることが、米イリノイ大学のトーマス・クレトンによって明らかにされている。筋肉神経性の障害にも有効で、筋萎縮症などの治療にも使われている。

○カプサイシン

　唐辛子の果皮に含まれる辛味成分。体内のエネルギー消費を促進させる働きがあり、結果的に肥満を防止するという効果がある。体内に入ったカプサイシンは中枢神経を介して交感神経を刺激し、副腎皮質からアドレナリンやノルアドレナリンなどの分泌を促すため、エネルギー代謝が盛んになって肝臓や筋肉内のグリコーゲンの分解が促進される。

○イソシオシアナート

　キャベツやカリフラワーなどアブラナ科の野菜に含まれるイソシオシアン酸の一種で、ガンの原因となるＤＮＡ損傷を抑える作用がある。また、ブロッコリーに含まれる同類のサルフォラフェインには発ガン物質の影響を抑える作用のあることが知られている。

○ミントポリフェノール

　ペパーミントの葉からミントオイルを除去した抽出物に含まれる成分。花粉症の症状を緩和することが、２００３年に岡山大学薬学部のヒト試験で確認されている。

○レスベラトロール

　ブドウ樹が真菌や紫外線から身を守るために産生する抗酸化物質のひとつで、灰色カビ病が発生したときに感染の拡大を防ぐ物質として単離されたポリフェノール。ヒトの体内で悪玉コレステロール（ＬＤＬ）を減らし、血管の炎症や血栓の形成を抑える働きがあるとされている。また、ガン細胞の成長に必要な新生血管の増殖に際して、腫瘍からの血管成長因子の放出を抑えるという報告もある。

○ゲニポシド酸

　杜仲葉に配糖体として含まれる物質で、血圧を下げる作用がある。ゲニポシド酸が吸収されると副交感神経が刺激され、それにつながる抹消動脈の平滑筋を刺激して血管が拡張する。そのため血流の抵抗が減少し、血圧の上昇が抑制される。

○エラグ酸

　ポリフェノールの一種で、植物に広く分布する黄色の色素成分。ゲンノショウコの茎や葉に多く存在する。エラグ酸には強力な抗酸化作用のあることが明らかにされており、老化防止やガン細胞の増殖抑制に関する研究が行われている。

○グリチルリチン

　マメ科の甘草の根茎に含まれる甘味成分で、トリテルペン配糖体。胃液分泌を抑制する働き、消化器の潰瘍を治癒する働きのあることが早くから認められていたが、最近の研究では免疫抑制活性、肝機能増強作用、解毒作用、鎮静作用なども報告されている。グリチルリチン製剤は肝臓病の治療薬として用いられている。このほか、ショ糖の１５０倍という強い甘味があるため、味噌や醤油の甘味添加物としても使用されている。

硫化硫黄物

○硫化硫黄物

　ニンニクやタマネギなどユリ科の植物が持つ独特の臭気は硫黄化合物によるものである。硫黄化合物には抗酸化作用があり、老化やガンの予防に有効であることが知られている。また血液の粘度を低める作用もある。

※アリシン

　ニンニクの臭気成分で、前駆物質のアリインが酵素のアリイナーゼで加水分解されて生じる。アリインとアリイナーゼは細胞中では別の場所に存在して反応することはないが、ニンニクを切ると細胞が破壊され、両者が接触して反応が始まりアリシンが生成される。アリシンはヒトの消化管の中でビタミンＢ１と反応してアリチアミンという物質に変わる。アリチアミンの血中濃度は長時間維持されるため、ビタミンＢ１の働きが通常より長く持続するという効果がある。

※ジアリルジスルフィド

　硫化アリルの一種で、ニンニクの臭気成分アリシンが変化したもの。血液の凝固を抑制して、血栓ができるのを防ぐ作用がある。

※硫化プロピル

　生タマネギに含まれている辛味成分で、血糖値を下げる作用がある。また、タマネギを刻むと細胞が破壊されて酵素が働き、トリスルフィドという物質に変化する。トリスルフィドは中性脂肪や総コレステロール値を下げ、血栓を予防する働きがある。

テルペノイド

○テルペノイド

　テルペノイドは柑橘類や香辛野菜などの香りや苦味、辛味成分の成分で、テルペン、イソプレノイドともいう。体内で発ガン物質を無毒化する機能を強化したり、発ガン遺伝子の働きを弱める作用があるとされている。

※リモノイド

　柑橘類の香りや苦味成分の総称で、ミカンの皮に含まれる香り成分のリモネン、グレープフルーツの苦味成分であるリモニンなどがある。いずれも発ガン物質を解毒する作用があるといわれている。

※ショウガオール

　日本産生姜の根に含まれる辛味成分で、抗菌・殺菌・解熱・鎮痛作用がある。また、ヒスタミンを抑制する抗アレルギー効果も認められている。

※ジンゲロン

　生姜の根に含まれる辛味成分で、強力な殺菌作用（チフス菌やコレラ菌）のほか、抗酸化作用も認められている。

※ギンコライド

　イチョウ葉から分離・同定された成分で、テルペノイド一種。これまでの研究で、①血小板凝集作用や血栓の生成阻害作用、②大脳虚血の拮抗阻害作用、③心臓アナフィラキシーに対する拮抗作用、④炎症やアレルギーの阻害作用、⑤角膜再生の活性化作用、⑥中枢神経の覚醒作用、などが明らかにされている。

タンニン

○タンニン

　タンニンは植物の組織内に存在する渋味成分で、、ポリフェノール化合物である。茶葉の種類によって含有量は多少異なるが、分解するとフェノール類が得られる。タンパク質を凝固させる性質があることから皮革のなめしに使われる。タンニンは未熟な柿の果実などに多く含まれている。また緑茶のカテキン、紅茶のテアフラビンもタンニンの一種である。

※カテキン

　水溶性のポリフェノール化合物で、茶葉に含まれている茶カテキンがよく知られている。茶葉の種類によって含有量は多少異なるが、へ平均すると乾燥葉重量の８～１５％である。茶カテキンは抗酸化力が非常に強く、発ガン抑制、動脈硬化予防、脂肪代謝異常の改善、血圧上昇の抑制、血栓予防、抗糖尿病、抗アレルギー、抗ウイルス、抗菌、虫歯予防、口臭防止、腸内細菌叢正常化など多岐にわたる分野で研究経過が発表されている。食品分野では、花王が茶カテキンを関与成分にして体脂肪予防でトクホを取得したヘルシア緑茶がヒットし商品になった。

※エピガロカテキンガレート

　茶カテキンの約半量を占めている。１９９９年にスウェーデンのカロリンスカ研究所がエピガロカテキンガレートがガン細胞の血管新生を阻害させることをインビトロ実験で明らかにし、英国の科学雑誌ネイチャーに掲載された。

※エピカテキンガレート

　茶カテキンの一種で、化学製品から出る内分泌かく乱物質（環境ホルモン）の働きを阻害する作用がある。環境ホルモンは体内で性ホルモンの受容体と結びついて人体に有害な働きをすると考えられているが、エピカテキンガレートは女性ホルモン受容体と結合する性質があるため、内分泌かく乱の結合を邪魔し、結果的に環境ホルンの働きを防ぐことになる（宝酒造バイオ研究所、環境ホルモン学会で発表）。

※テアフラビン

　タンニンの一種で、紅茶に含まれる赤色色素。葉中のカテキン類が発酵の過程で酸化されて生じる。テアフラビンの健康機能性についてはあまり研究が進んでいないが、抗酸化作用が期待される成分であることから、生活習慣病の改善に寄与すると考えられている。

フラボノイド

○フラボノイド

　狭義のフラボノイド類には、構造の違いからフラボノール類（淡黄色）、フラボン類（淡黄色）、フラバノン類（無色）、フラバノノール類（無色）、イソフラボン類（無色）があり、その多くは糖と結合して配糖体として存在している。

※ケルセチン

　フラボノイドの内、フラボノールに分類されるポリフェノール化合物。同類にケンフェロール、ミリセチンなどがある。タマネギやホウレンソウ、ケール、パセリなどに多く含まれ、ＬＤＬコレステロールの酸化を抑制することで、動脈硬化を防ぐ作用のあることが知られている。ケルセチンは通常、配糖体のルチンとして存在することが多い。

※ルチン

　ケルセチンに糖のルチノース（グルコース＋ラムノース）が結合したフラボノイド配糖体で、ビタミンＣの研究過程で発見された抗酸化物質。ビタミンＰとも呼ばれる。ソバ（蕎麦）やトマト、アスパラガスに多く含まれている。ルチンは毛細血管の透過性を保ち、血管がもろくなるのを防ぐ。また、血圧を下げる作用があるため、血管補強剤や毛細血管の止血剤として高血圧、脳出血、血圧以上など出血性の疾患に使われている。

※アピイン

　フラボン形色素のアピゲニンに糖のアピオースとグルコースが結合したフラボノイド配糖体で、セロリやパセリの葉に含まれている。神経の鎮静作用がある。

※ヘスペリジン

　フラバン系色素のヘスペレチンに糖のルチノースが結合したフラボノイド配糖体で、温州みかんなどの柑橘類に含まれている。ルチンと同じく、毛細血管の透過性を保ち、血管壁を丈夫にするほか、毛細血管の収縮作用や血圧効果作用がある。

※ナリンギン

　フラバノン系色素のナリンゲニンに糖のラムノースが結合したフラボノイド配糖体で、グレープフルーツや夏みかんなどの柑橘類に含まれている。血中の中性脂肪を分解して肥満予防に有効であるとされるがナリンギンはカルシウム拮抗薬（高血圧の薬）や睡眠薬の一部に作用すると、薬効を強くして副作用を引き起こすことが知られており、グレープフルーツジュースなどとこれらの薬剤との併用は避けるべきである。

※ゲニスチン

　イソフラボン系色素のゲニステインが糖と結合した配糖体で、大豆の胚軸に多く含まれている。大豆イソフラボンの一種。

アントシアン

○アントシアン

　アントシアン（anthocyan）は、赤、紫、青色を呈するフラボノイド色素で、多くの植物にアントシアニジン配糖体として存在している。

※アントシアニジン

　フラボノイド色素のアントシアニジンに糖が結合した配糖体。ブルーベリーやサツマイモの皮、黒豆などに青紫の色素成分として存在している。活性酸素の発生を抑制する抗酸化物質として知られているが、ロドプシン（網膜の色素体で、光の刺激を脳に伝える働きをする）の合成を促進して、目の疲労回復や近視予防の効果が認められていることからサプリメント素材として人気を呼んでいる。アントシアニンはまた、肝機能の改善にも有効に働くことが知られている。軽度の肝機能障害に対して、紫芋のジュースが有効に作用したという研究報告がある。

※プロアントシアニジン

　フラボノイドの一種で、ポリフェノール化合物。強い抗酸化作用のあることが知られており、ワイン醸造時に種子も一緒に発酵させる赤ワインに多く含まれていることに着眼し、ブドウの種子から有効成分として分離された。プロアントシアニジンの抗酸化力を調べた研究（キッコーマン）では、緑茶に含まれるカテキンやトコフェロール（ビタミンＥ）に比して約５倍の相対抗酸化力を持つことを確認したという。この高いフリーラジカル消去作用は、老化・発ガン・生活習慣病・白内障などの誘引とされる活性酸素の発生と、それに伴う過酸化物質の蓄積や栄養成分の過酸化的分解を防ぐことから、栄養補助食品の素材のほか、加工食品（蓄肉・飲料・発酵食品・菓子類・乳製品・調味料など）の酸化防止剤、化粧品素材などに活用されている。

フノラン

○フノラン

　フノラン（funoran）は海藻の布海苔に多く含まれている粘質多糖類で、α－ガラクトースとβ－ガラクトースが交互に鎖状に結びついた構造をしている。

　野田宏行（三重大学）は、高血圧や高脂血症、移植ガンへの効果をマウスを用いて実験し、フノランが血圧効果や動脈硬化指数の大幅な改善、血中ナトリウムの低減、エールリッヒ腹水ガンやザルコーマ１８０固形ガンなどに対し顕著な発育抑制と延命効果があったことを報告している。また、糖尿病に関しては長村洋一（藤田保健衛生大学）の高血糖マウスに対して布海苔顆粒を投与した実験があり、硫酸基を持つフラノンの分子構造が糖の取り込みを抑制すると推定している。

　フノランは歯の再石灰化を増強するキシリトールの働きを促進させる作用もあり、トクホの「歯を丈夫にするガム」の関与成分としても使われている。

光明石

○光明石

　光明石は岡山県高梁市の阿部鉱山から産出する薄緑色の鉱石で、１９５６年に偶然発見された。同地はウラン産出地として名高い鳥取・岡山県境の人形峠に近いことから、ここでもウラン鉱脈があるのではないかとの予測のもと、発掘調査が実施された。その結果、ウランの埋蔵は確認されなかったが、調査の副産物のような形で発見されたのが、この石である。

　発掘作業をした人々から腰痛が消えた、手がすべすべになった等の報告がなされたため、調査の案内をした現地の佐藤峰次が、岩石１トンあたり５０ｋｇ程度含まれる薄緑の石が原因なのではないかと考えて成分分析を依頼したところ、次のような十余種にのぼるミネラル分が検出された。＜含有・ミネラル分＞塩化カルシウム、硫酸カルシウム、炭酸水素カルシウム、塩化カリウム、硫酸カリウム、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、炭酸水素マグネシウム、ケイ酸など

　これらのミネラル分については、マグネシウムとカルシウムに鎮静効果、炭酸に血管拡張・血液循環促進効果、塩化イオンに温熱効果、そして硫化イオンに皮ふを軟化させる効果が認められており、これらの成分があいまって、皮膚スベスベ効果、腰痛解消効果等をもたらしていたわけである。

　佐藤はこの石を、多くの病人の治療を助けたとされる光明皇后（奈良時代）にちなんで光明石と命名し、１９６８年、当時の厚生省に医薬部外品としての承認申請を出して認められた。現在のところ、医薬部外品としての承認は鉱石では唯一である。

　当初、佐藤が保持していた採掘・販売権は、その後設立された株式会社光明石製造所（本社＝東京都足立区）に引き継がれた。また、光明の発音は、命名当時は皇后の名前のとおり、「こうみょう」とされたが、のちに耳になじみやすい「こうめい」と変わり、現在では「こうめいせき」と呼ばれている。

　医薬部外品承認により表記が認められている効果は、①疲労回復、②冷え性、③神経痛、④リウマチ、⑤肩のこり、⑥腰痛、⑦産前産後の冷え、⑧痔の８つの症状に対する効能効果である。この効果を最大限引き出すため、同製造所では採掘された光明石を破砕し、風呂に浸して使用する形にして供給・販売しており、現在、ここからの原料供給を受けた数社の販社が、独自商品の開発を含めて市場展開を行っている。

　光明石を浸した湯は、前記のように豊富なミネラル分を含むことから、入浴すると天然温泉と同等の、またはそれに近い効能を得られる。そのため、家庭用のほか各地のスパやホテル、旅館、学校などの浴場にも導入され、光明石人口温泉の表示のもと、広く利用されるようになっている。

ＣＭＯ

○ＣＭＯ

　ＣＭＯはcetyl myristoleate（セチルミリストレイン酸エステル）の略。不飽和脂肪酸のミリストレイン酸のエステル化合物で、関節炎に対してグルコサミンやコンドロイチン硫酸を凌ぐ効果があると米国で注目された物質である。ミリストレイン酸はｎ－５系の脂肪酸だが、従来のｎ－３、ｎ－６、ｎ－９系の主要に扱ってきた栄養学ではまだ代謝の機構について十分に研究されていない。

　ＣＭＯが哺乳類の生体に存在することは、１９７１年に米国国立衛生研究所（ＮＩＨ）の研究員だったＨ・ディールによってスイスアルビノマウスの体内から発見されたが、その後、牛や鯨のほか、他のげっ歯類の動物でも確認されている。ヒトは進化の系統樹からみるとげっ歯類から遠くないため、ヒトの身体でも重要な役割をしている可能性があるという。

　ディールは当時、各種動物に作用する消炎剤の研究をしていたが、その研究の一環として人工的に関節炎を起こさせるためフロイントアジュバント（熱処理したバクテリア）を動物に注射していた。その際、スイスアルビノマウスだけが炎症を起こさなかったことに気づき、炎症から身体を保護している物質としてＣＭＯを特定した。予想通り炎症の保護をしていると推測できる結果が得られたのである。この消炎作用についてディールは、、哺乳類全体に適応できる手法として米国特許を取得している。

米糠アラビノキシラン

○米糠アラビノキシラン

　アラビノキシラン（arabinoxylane）は多糖のアラビナン（構成糖はアラビノース）とキシラン（構成糖はキシロース）からなるヘミセルロース（半繊維素）で、小麦フスマの成分として知られているが、米糠やトウモロコシなどにも多く含まれている。小麦フスマはそのまま食物繊維素材として利用されることが多いが、米糠から分離されたアラビノキシランは酵素反応によって得られる誘導体がつくられており、免疫賦活物質として研究が活発に行われている。

　米糠アラビノキシランは誘導体は、大和薬品がアメリカの免疫学者マンドゥ・ゴーナムらの協力を得て開発したもので、米糠のヘミセルロースを素材に、シイタケ菌（ＤＡＩＷＡ－Ａ９５菌）の培地濾液中に含まれる炭水化物培養分解複合酵素を反応させるという修飾方法がとられ、これによってヘミセルロース本来の複雑な基本構造を損なうことなく反応性を高め、免疫賦活活性を与えることに成功したものだ。

　この生理活性物質の抽出技術の確立は１９９５年のことで、以後本格的な基礎・臨床試験が開始され、多くの動物実験やガン患者への経口投与などを通じて、顕著なＮＫ細胞活性の向上や、リンパ球のＴ細胞、Ｂ細胞の活性が高まることが報告されている。ゴーナムらはさらに、ＨＩＶ感染症（エイズ）に対して米糠アラビノキシラン誘導体が有効性を示すとする基礎実験結果を報告して注目された（９６年７月、第１１回国際エイズ会議）。また国内でも大学や医療機関で糖尿病・慢性肝炎に対する効果試験が行われている。

β－グルカン

○β－グルカン

　グルコース（ブドウ糖）を構成糖とする単一多糖類を総称してグルカンという。植物や動物、キノコ類、酵母に多く存在している。グルカンの代表はデンプン、グリコーゲン、セルロースである。

　グルカンは多数のグルコースが結合（脱水縮合）したものだが、結合する炭素の位置や結合の仕方の違いよって性質の異なるものとなる。例えばデンプンは食べると消化吸収されてエネルギー源になるが、セルロースは食べても消化吸収されない。これはグルコース同士の結合の違いからくるものである。グルコースの結合には、ヒドロキシ基（水酸基）が下にくるα型と、上にくるβ型とがある。また、結合している炭素の位置によって「１．４結合」や「１．６結合」などと示される。デンプンはα－１．４結合のα－グルカン、セルロースはβ－１．４結合のβ－グルカンである。

　β－グルカンはキノコ類に多く含まれ、抗腫瘍活性が認められていることから抗がんキノコの主要成分として重要である。これまでに、シイタケ子実体から得られたレンチナン、カワラタケ培養菌糸体からのクレスチン、スエヒロタケ培養の培地生産物であるシゾフィランが抗ガン剤として医薬品になっている。レンチナンとシゾフィランは、β－１．３結合した主鎖とβ－１．６結合の側鎖からなるβ－グルカンである。クレスチンは、β－グルカンにタンパク質が結合した複合糖質である。

　抗腫瘍効果が高いといわれているアガリクス・ブラゼイ・ムリル（姫マツタケ）には中性多糖、酸性複合多糖、タンパク多糖、核酸成分などが存在している。中性多糖はβ－１．６グルカンやキシログルカン、酸性複合多糖はガラクトグルカンのウルナイド、タンパク多糖はペプチドグルカン、核酸成分はリボヌクレオチドタンパクである。

　このように、一つのキノコの中にもこれだけ多くの多糖が含まれており、それらの作用もまた違ってくる。伊藤均（三重大学医学部）の研究によると、マウスを使って抗腫瘍効果を検討した実験では、β－１．６グルカンが最も高い抑制率を示したという。また宿前利郎（東京薬科大学）の報告では、サルノコシカケ科やシメジ科、ハラタケ科のキノコに多く含まれるβ－１．３グルカンには、経口投与によっても顕著な抗腫瘍活性が認められたとしている。

植物ガム

　植物ガムは、植物の種子や樹皮に含まれる細胞膜の粘脂物で種子ガムと樹液ガムがある。種子ガムはグァーガム、マメ科イナゴマメの種子から得られるローカストビーンガム、マタタビ科タラの種子から得られるタラガムなどがある。樹液ガムにはアラビアガム、アオギリ科カラヤの幹から得られるカラヤガム、マメ科トラガントの幹から得られるトランガントガムなどがある。

○グアガム

　インドやパキスタンに生育するマメ科植物グァーの種子から採られる植物ガムで、ガラクトースとマンノースからなる高分子多糖類である。グアガムは水溶性の食物繊維として、便通や便性の改善などの整腸作用のほか、血糖値上昇抑制作用、コレステロールの低減作用などが古くから知られている。ただ粘度が高く、一般の食品に配合すると味や物性の面で問題があるため、微生物の酵素で加水分解して低分子化し、粘度を下げて利用されている。トクホの「おなかの調子を整える食品」の関与成分の一つである。

○アラビアガム

　アフリカのスーダンやナイジェリアに生育するマメ科の潅木アカシア・セネガルの樹液から得られる植物ガムで、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、グルクロン酸などを主成分とする粘質多糖類である。グアガムに比べると粘度が非常に低いため、アイスクリームの安定剤など食品加工業界で幅広く使われている。アラビアガムは難消化性なので食物繊維としての機能性もあるが、生理作用の研究は少なく、便量の増加による整腸作用や腸内環境の改善などが報告されている程度である。

○サイリウム

　インド産のオオバコ科の植物ブロンドサイリウムの種皮から得られる植物ガムで、正式にはサイリウムガムという。キシロース、アラビノース、ラムノース、ガラクツロン酸からなる粘性多糖を主成分に、ペクチンやヘミセルロースなどが含まれている。食物繊維としての機能は整腸作用や血糖値の安定、コレステロール低下作用、ダイエット効果などが報告されている。

○微生物ガム

　糖を基質として微生物が発酵生産するガム類を総称して微生物ガムという。多くは食品添加物として使われているが食物繊維としての機能もある。デキストランはショ糖に乳酸菌を作用させて作られる増粘性の多糖で、医薬品に利用されている。カードランはエチレングリコールにグラム陰性細菌を作用して生産されるゲル化性の多糖で、食物繊維を約９０％含む。キサンタンガムはグルコース基質としてグラム陰性細菌によって生産される増粘性の多糖で、食物繊維としてコレステロール低下作用が報告されている。プルランはデンプンを基質にして黒酵母によって生産される低粘度の多糖で、食物繊維を約８０％含んでいる。

水溶性食物繊維（３）

○難消化性デキストリン

　難消化性デキストリンは、デンプンの加水分解物であるデキストリンを酵素で分解し、難消化性部分を分離生成した低分子の水溶性食物繊維である。デキストリンに水を加えて溶解し、アミラーゼによる加水分解、脱色・脱塩などの処理をして得られる。

　生理機能としては整腸作用のほか、血糖値の上昇抑制、コレステロールの低下作用が認められている。また、口腔内で唾液アミラーゼの作用を受けにくいため虫歯菌にも利用されない。難消化性デキストリンは水によく溶け、低粘性・低甘味で食品本来の味やテクスチャーを損ねることがないため、飲料や菓子、練り製品、スープなど多くの食材に幅広く用いられている。トクホの「おなかの調子を整える食品」での許可実績が圧倒的に多く、２００５年２月にスタートした。

○イヌリン

　イヌリンはキク科植物のダリア、ゴボウ、キクイモなどの塊茎に含まれる貯蔵物質で、フルクトースが２０～３０個程度結合した多糖類の一種である。消化酵素ではほとんど消化されないため食物繊維として利用されるほか、脂肪と似た食感が得られることから、洋菓子類などで脂肪摂取量を低減した製品に応用されている。イヌリンはこれまで植物の根から抽出されるのが一般的だったが、酵素を使って砂糖から直接製造する技術も開発されている。

○フルクタン

　フルクトースが多数結合した単一多糖で、食品ではラッキョウに多くて含まれている。水溶性食物繊維として機能性があり、便通改善、コレステロールの低下、利尿作用などがある。福井県農業試験所と同加工食品研究所は、ラッキョウ球根部からフルクタンを抽出する技術を開発し健康食品として製品化したほか、フルクタン入り食パンやパスタなども製造している。

○ポリデキストロース

　米ファイザー社が開発した水溶性食物繊維で、グルコース、ソルビトール、クエン酸を８９：１０：１の割合で混合し、高温真空化で重合反応させて得られる合成多糖である。ヒトの消化酵素で分解されずに大腸へ達し、腸内細菌にも利用されにくいためエネルギー量は１ｇあたり約１ｋｃａｌと低い。便量の増加、消化管通過時間の短縮、便性の改善などが認められている。ポリデキストロースを配合した機能性飲料「ファイブミニ（大塚製薬）」は、日本における食物繊維ブームの火付け役であり、トクホ商品にもなっている。

水溶性食物繊維（２）

○カラギーナン

　カラギーナンは、寒天と同じ紅藻類のキリンサイ（ミリン科）、トチャカ（スギノリ科）、オキツノリ（オキツノリ科）の細胞間質に存在する粘質多糖で、Ｄ－ガラクトースと硫酸を主成分とする酸性多糖である。

　ゲル化剤としてプリンやジャムに、増粘剤としてケチャップなどに利用されているほか、練歯磨やシャンプーにも配合されている。食物繊維としての機能は血中コレステロールの上昇抑制、血液の凝固防止、胃潰瘍の改善などが知られている。

○アルギン酸

　アルギン酸は、渇藻類の昆布やワカメ、ヒジキなどの細胞間質に存在するヌメリ成分で、マンヌロン酸とグルロン酸の２種類のウロン酸がβ－１．４結合した粘質多糖類である。褐藻類を薄いアルカリ液で煮て、アルギン酸ナトリウムやアルギン酸カリウムとして抽出される。水に溶かすと粘度の高い液体となり、食品の安定剤としてアイスクリームやジャム、ゼリーに使われている。

　アルギン酸を分解する酵素はアルギナーゼで、細菌や海中に生息する生物には存在するが、ヒトの消化液には含まれていないため難消化性の食物繊維として機能する。

　アルギン酸の生理作用としては、便量の増加、排便の促進などの整腸作用、コレステロールの上昇抑制作用がある。また、アルギン酸カリウムは腸内でナトリウムを吸着して糞中に排泄させ、血圧上昇を抑制する働きがある。このほか、アルギン酸ナトリウムの分子を小さくして粘度を低くした低分子アルギン酸はコレステロールの吸収を抑えることがヒト試験で明らかにされており、清涼飲料水に配合されてトクホ製品になっている。

不溶性食物繊維

○セルロース

　セルロースは植物の細胞壁の主成分で、自然界に最も多く存在する単一多糖類である。ヒトはセルロースを分解する酵素（セルラーゼ）を持たないため小腸で消化吸収されることはなく、もっぱら食物繊維として機能性を発揮する。セルロースは日常の食事で摂取する食物繊維の大部分を占めており、特に穀類の外皮に多く含まれている。セルロースの生理作用としては、便量の増加や便秘改善などの整腸作用、悪臭物質や有害物質を減らして腸内環境を改善する作用がある。

○小麦ふすま

　小麦フスマは小麦の皮や胚芽の混合物で、小麦を精白したときにカスとして出る。成分の約６０％は多糖で占められ、その内の２／３はヘミセルロース（アラビナンとキシランからなるアラビノキシラン）である。

　小麦フスマの生理作用としては大腸ガン（結腸ガン）の予防効果が知られているが、このほかにも腸内有用菌（ビフィズス菌）の増殖、コレステロール上昇抑制、血圧上昇抑制、ナトリウム排泄促進などの効果が報告されている。小麦フスマには繊維以外に、フィチン酸やセレン、フェノール、ステロール、ビタミンＥといった抗酸化成分も含まれている。食品としてはシリアルやビスケットとして供せられる。

○リグニン

　リグニンは、セルロースやヘミセルロースと共に植物の細胞壁を形成している高分子化合物である。セルロースやヘミセルロースは多糖類だが、リグニンは芳香族炭化水素重合体（ポリフェノールの重合物）である。木材乾燥物に約３０％も含まれていることから木質素とも呼ばれている。リグニンを多く含む食品はカカオ、ピーナッツ、緑豆などの豆類である。カカオマス（カカオの胚乳を焙煎しペースト状にしたもの）にはリグニンが９．８％（セルロースは３．４％、ヘミセルロースは４．２％）含まれており、これを原料とするチョコレートは１．５～４％のリグニンを含有している。ココア飲料にも多い。

　リグニンはヒトの消化酵素で分解されないためほとんど吸収されない。また大腸の腸内細菌でも発酵・分解されにくいので、便のかさを増やし便性を改善して整腸効果を発揮する。さらに胆汁酸を吸着して体外へ排出する働きがあり、血中コレステロールの増加を抑制する作用がある。このほか発ガン物質として結合した大腸ガンを抑えるという報告もある。