○酵母エキス
酵母によるアルコール発酵が終了した後に残る余剰酵母や、酵母の自己消化液を濃縮して乾燥粉末したもの。各種ビタミン、ミネラル、アミノ酸、核酸、食物繊維を多く含んでいるため、医薬品や健康食品の素材として利用される。代表的なものに、ビールの発酵後に得られる乾燥ビール酵母がある。また、食材としては清酒の発酵後にもろみから得られる酒粕にも酵母が多く含まれている。
（財）日本健康栄養食品協会が１９８６年に公示した「酵母食品規格基準」では、酵母食品を「食用酵母（ビール酵母、パン酵母）、乳酵母の菌体を乾燥酵母換算で５０％以上含む食品」、酵母加工食品、酵母エキス加工食品を「食用酵母（ビール酵母、パン酵母、乳酵母）の菌体、またはそのエキス（原料酵母から分離・抽出によって得られるアミノ酸、ペプタイド、タンパク質、ビタミンＢ群を主とする可溶性成分）を主原料とし、乾燥酵母換算で３０％以上を含む食品」と定義している。
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