○糖アルコール
単糖類のカルボニル基を還元して得られる多価アルコールを総称して糖アルコールという。ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトール、マルチトール、ラクチトールなどがある。糖アルコールはグルコースと同じ程度の甘さを持つが、生体内での化学反応が進行しにくいためエネルギー源になりにくい。そのため低カロリー甘味料として幅広く利用されている。
※ソルビトール（sorbitol）
グルコース（ブドウ糖）が還元されてできる六価の糖アルコール。自然界ではナナカマドやプルーンの実、海藻類に多く含まれている。工業的にはグルコースをニッケル触媒下で還元して生産される。甘味度はグルコースとほぼ同じだが、カロリーは３分の２と少なく、血糖値を急激に上昇させたり虫歯の原因にならないので、シュガーレス甘味料として錠果などに広く利用されている。
※マンニトール（mannitol）
マンノースが還元されてできる六価の糖アルコール。天然に広く存在し、特に干し昆布の表面に付く白粉中に多い。甘味度はグルコースとほぼ同じだが、カロリーは約２分の１と少なく、低カロリー甘味料として利用される。
※キシリトール（xylitol）
キシロースが還元されてできる五価の糖アルコール。工業的にはトウモロコシの芯などに含まれる多糖キシランを分解してキシロースを得、それをニッケル触媒下で還元して生産される。甘味度はショ糖とほぼ同等。
キシリトールには虫歯の原因となる酸を抑制する作用があり、欧米では早くから虫歯になりにくい甘味料として利用されてきた。日本では当初、医薬品成分に指定されていたが、１９９７年に食品添加物としての使用が認められ、キシリトール入りのガムやキャンディ、歯磨きが相次いで登場した。トクホの虫歯になりにくい食品の関与成分の一つにもなっている。
※エリスリトール（erythritol）
果実や清酒など発酵食品に微量に存在する四価の糖アルコール。工業的にはグルコースに酵母を作用させて発酵法で作る。甘味度はショ糖の約８０％程度である。エリスリトールは小腸で吸収されるが、その９割以上は代謝されずに尿中に排泄され、残り１割が大腸で発酵をうけて短鎖脂肪酸に代謝される。そのため１ｇあたりのエネルギー値は０．３ｋｃａｌ（ショ糖の１３分の１）と少なく、血糖値の上昇や虫歯の原因とならない。健康甘味料や清涼飲料水に広く利用されている。
※マルチトール（maltitol）
還元麦芽糖ともいう。グルコースとソルビトールが結合した糖アルコールで、マルトース（麦芽糖）を高圧水素添加により還元して製造される。甘味度はショ糖の８０％。生体酵素による分解度が遅く、一部は小腸で消化吸収されるが、大半は大腸へ達して腸内細菌による発酵をうけ、１ｇあたり約２ｋｃａｌ（ショ糖の半分）のエネルギーにしかならない。摂取後の血糖値の上昇が低いため糖尿病患者用の甘味料として使われることが多い。ダイエット食品や虫歯になりにくいガムにも利用されている。
※ラクチトール（lactitol）
還元乳糖もという。ラクトース（乳糖）のグルコース基が還元された糖アルコールで、ラクトースを高圧水素添加により還元して製造される。甘味度はショ糖の約半分以下。難消化性、非う蝕性があり、血糖値の上昇を抑える作用が認められている。
※パラチニット（palatinit）
パラチノースを還元してつくられる糖アルコール。還元パラチノースともいう。甘味度はショ糖の約３０～４０％。生体酵素による分解速度が遅く、一部は小腸で消化吸収されるが、大半は大腸に達して腸内細菌による発酵をうけ、１ｇあたり約２ｋｃａｌ（ショ糖の半分）のエネルギーにしかならない。常用しても虫歯になりにくいことがヒト試験で証明されており、トクホの虫歯になりにくい食品の関与成分になっている。ガムやチョコレートなどの甘味料として用いられる。
