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金曜日, 10月 14, 2011

鶏卵

○鶏卵

 鶏卵は卵類の中で最も流通量が多く、廉価で栄養価的にも優れていることから、身近な滋養食品として幅広く利用されている。特徴的な栄養成分はタンパク質で、生卵100g中に12.3g含まれれている。アミノ酸スコアは100.消化率97%と高いことも特徴。微量成分では鉄が1.8mg(生100g中)、ビタミンB2が0.43mg(同)含まれている。鶏卵(特に黄身部分)はコレステロールの含有量も多い(全卵100g中に420mg)。そのため卵の摂り過ぎは動脈硬化などの血管障害に結びつくと指摘されてもきたが、最近の研究では卵に含まれるレシチン(リン脂質)にコレステロールを除去する働きもあり、コレステロールの含有量はさほど大きな問題にはならず、むしろ良質なタンパク源としての機能を評価すべきであるとする見解も多い。

 市販されている鶏卵には、雄と交配した雌鳥が産んだ有精卵、放し飼いの鶏が産んだ地卵、ヨードを混ぜた飼料で育てた鶏のヨード卵、ビタミンDやEを強化したビタミン強化卵、β-カロテン強化卵などがある。