○ミネラル
ミネラル（mineral）は、鉱物を意味する英語のマイン（mine）からきた言葉で、無機質といわれる。人体を構成する物質は６０％が水（細胞内液、組織間液、血漿）、３５＾３６％が有機化合物（タンパク質・脂質・糖質）で、ミネラル（無機質）は４～５％にすぎない。しかもその約半分は骨の主要成分であるカルシウムで、他の生体金属元素は遥かに少ない。にもかかわらず、それらは生体内の浸透圧の調整、体内物質の輸送、酸・塩基平衡、筋肉の維持機能、酵素の補助因子など、生命活動に不可欠の物質として存在しており、健康維持の上でも重要な栄養素であることが広く認められている。
食品に含まれるミネラルは精製・加工の段階で失われることが多い。その一方で、加工食品に添加されるリンやナトリウムなどのミネラルは過剰摂取の傾向があり、現代の食生活ではミネラル類の摂取がアンバランスな状態になりやすいとも指摘されている。
ミネラルは必須ミネラル（日々の食事から摂らなければならないもの）と非必須ミネラルに分けられ、現在、２９種のミネラルが必須とされている。この内、生体内での存在量や必要量、食事からの摂取量が多いものを必須主要ミネラル、それ以外のものを必須微量ミネラルと呼んで区別している。
なお、厚生労働省の健康増進法施行規則第１６条では、亜鉛、カリウム、カルシウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、、要素、リンの１２種を栄養成分として定めている。
