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火曜日, 11月 20, 2007

鰯(いわし)

〇鰯(いわし)

 イワシはニシン科のマイワシ、ウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシなどの総称である。大衆魚としてなじみ深い魚だが、背の青い魚に含まれるEPAやDHAの効能が明らかになって以来、すっかり時代の寵児になった観がある。イワシは生を塩焼きや揚げ物、煮付けにするほか、干物(めざし、丸干し、みりん干し)、田作り、煮干し、缶詰などに調理・加工される。

 栄養成分量は加工法によって大きく変化し、例えばカルシウムは、生では60~85mg程度であるが、丸干しにするとマイワシ440mg、ウルメイワシ570mg、カタクチイワシの田作りでは2500mgにもなる(いずれも100g当たり)。また、血合いや内臓ごと食べることで鉄分の貴重な補給源ともなる(ウルメイワシの生100中2.3mg、丸干しでは4.5mg)。鉄は赤血球のヘモグロビンの重要な構成要素で、不足するといわゆる鉄欠乏性全身貧血になり、疲れやすい、だるい、食欲不振、めまいといった症状が出る。魚肉に含まれる鉄分はヘム鉄で吸収されやすいので、努めて積極的に食べるようにしたいものである。

 イワシの稚魚(3cm以下のもの)はシラスと呼ばれ、シラス干し(微乾燥品、関東向け)、チリメンジャコ(半乾燥品・関西向け)、タタミイワシにする。シラス干しにはアミノ酸のチロシンが多く含まれており(100g中1300mg)、魚類中トップである。マサチューセッツ工科大学ジュディス・ワートマンらはチロシンが脳内神経伝達物質のノルエピネフリンとドーパミンを増加させ、精神的なエネルギーを高める作用のあることを確かめている。