○脂肪
食品に含まれる脂質の９０％以上は脂肪である。脂肪は脂肪酸とグリセロール（グリセリン）がエステル結合したもので、アシルグリセロールという。１分子の脂肪酸が結合したモノアシルグリセロール、２分子のジアシルグリセロール、３分子のトリアシルグリセロールであるが、一般に脂肪（中性脂肪）と呼ばれているのはトリアシルグリセロールである。ジアシルグリセロールはトクホの機能性食品油の関与成分として使われている。
※中性脂肪
単に脂肪、油脂などとも呼ばれる。グリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した単純脂質で、トリアシルグリセロールという。結合している脂肪酸の種類によって物性が異なり、室温で液状のものを油（オイル）、固体のものを脂（ファト）と区別している。一般に動物性脂肪は飽和脂肪酸を、植物性脂肪は不飽和脂肪酸を多く含んでいる。脂肪は食品中の脂質成分として最も含有量が多く、ヒトの生体内では貯蔵脂質として皮下や腹腔などに貯えられ、必要に応じてエネルギー源（１ｇあたり９ｋｃａｌ）として利用される。
