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水曜日, 10月 19, 2011

脂肪

○脂肪

 食品に含まれる脂質の90%以上は脂肪である。脂肪は脂肪酸とグリセロール(グリセリン)がエステル結合したもので、アシルグリセロールという。1分子の脂肪酸が結合したモノアシルグリセロール、2分子のジアシルグリセロール、3分子のトリアシルグリセロールであるが、一般に脂肪(中性脂肪)と呼ばれているのはトリアシルグリセロールである。ジアシルグリセロールトクホの機能性食品油の関与成分として使われている。

※中性脂肪

 単に脂肪、油脂などとも呼ばれる。グリセロールに3分子の脂肪酸がエステル結合した単純脂質で、トリアシルグリセロールという。結合している脂肪酸の種類によって物性が異なり、室温で液状のものを油(オイル)、固体のものを脂(ファト)と区別している。一般に動物性脂肪は飽和脂肪酸を、植物性脂肪は不飽和脂肪酸を多く含んでいる。脂肪は食品中の脂質成分として最も含有量が多く、ヒトの生体内では貯蔵脂質として皮下や腹腔などに貯えられ、必要に応じてエネルギー源(1gあたり9kcal)として利用される。