※大豆油
わが国ではナタネ油と並んで最も多く使われている食用油で、サラダ油やてんぷら油のほかマーガリンの原料にもなる。脂肪酸組成はリノール酸の含有比率が５３．３％と高く、オレイン酸（２３．５％）やリノレン酸（６．６％）の含有率も高い。
フィンランドでは食事と動脈硬化の関係について興味深い実験を行っている。対象は３０～６９歳の男性で、この内、一つのグループには①牛乳の代わりにスキムミルクを大豆油で溶いたものを与える、②牛肉は脂肪分を除いて用いる、③植物性油は自由に用いる、という条件の食事を与えた。もう一つのグループには普通の食事を与え、コレステロールを１日５００ｍｇずつ摂取させた。この実験を７週間行った結果、大豆油を中心に食事制限をしたグループは普通食のグループに比べて動脈硬化の危険性が半分以下に抑えられた。つまり、大豆油のような植物性油を多く摂り、動物性油を減らすことが動脈硬化から派生する心臓病の予防にも役立つことが示されたわけである。こうした効果は、大豆油に含まれているリノール酸に血管に沈着するコレステロールを排除する働きがあるためとされている。
※米油
米糠には約２０％の脂質が含まれているが、これを溶媒抽出して作られるのが米油で、米糠油ともいう。あっさりとした味で、ドレッシングや揚げ物に向く。食用油の中では唯一、国産原料で作られている油である。脂肪酸組成はオレイン酸４２．６％、リノール酸３５％、リノレン酸１．３％など。米油にはシトステロール（植物ステロール）が多く含まれるため、コレステロールの吸収を防ぎ、動脈硬化の予防効果がある。
※コーンオイル
コーンスターチ（トウモロコシでんぷん）の製造時に副産物として出る胚芽（脂質含有率約３５％）からつくられる食用油。淡黄色から黄金色をしており、独特のコクと旨味がある。熱安定性が高く、揚げ物や炒め物などの加熱料理に向いている。サラダ油やマーガリンの原料にもなる。
脂肪酸組成は必須脂肪酸である多価不飽和脂肪酸が全体の半分を占め、その中でもリノール酸の割合が５４．９％と高い。また、一価不飽和脂肪酸のオレイン酸も２９．８％と多い。そのほかビタミンＥの含有量も多く、１００ｇ中１７．１ｍｇと植物性油脂の中では高いほうである。胚芽油であるコーンオイルには、米油と同じくシトステロールが含まれており、コレステロールの体内吸収を抑える作用がある。
