○鯨肉
鯨は８０種類ほどが知られており、ヒゲクジラ類とハクジラ類に大別されるが、食用とされるのはヒゲクジラが多い。日本では既に１２世紀頃から手銛による捕鯨が始まっており、貴重な動物性タンパク源として日本人の食生活を長らく支えてきた食材である。
鯨肉は以下の部位に分かれる。下あごから腹部にかけて縞状部分を畝須（うねす）と呼び、鯨ベーコンや大和煮の材料となる。背中や腹部の肉は赤肉といい、ステーキや揚げ物、鍋物などに使われる。尾の身は尾の付け根部分にある霜降り状の肉で、最も美味しいといわれ、刺身としても食される。表皮に覆われた４～６ｃｍの脂肪層部分は本皮、尾の部分は尾羽といい、脂肪やゼラチン質を豊富に含んでいる。
鯨肉はタンパク質の含有量が多く、ミンククジラの赤身生１００ｇ中２４．１ｇと、牛肉や豚肉、鶏肉より多い。一方、脂質は少なく同０．４ｇである。これは脂肪分が少ない牛ヒレ肉の１５ｇ、豚ヒレ肉の１．９ｇと比べても格段に低い。コレステロールも比較的少なく、他の食肉類の５～６割程度である。鯨は哺乳動物だが、サバやイワシなど魚類に多い多価不飽和脂肪酸のＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）やＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）を豊富に含んでいる。このほか鉄分の含有量も多く、羊肉や鹿肉に匹敵する。
細菌、鯨肉のＰＣＢ・水銀汚染が問題になっている。厚生労働省の調査によると、鯨の種類や部位により汚染濃度が大きく異なるという結果が出ている（２００３年１月発表）。それによると、市場に流通している鯨肉由来食品の５０％以上を占める南極海ミンククジラのＰＣＢ・水銀濃度は低かったが、ハクジラ類（ツチクジラ、イシイルカ等）の脂皮、肝臓などには濃度の高いものがあったという。
