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月曜日, 12月 17, 2007

ほっけ

〇ほっけ

 アイナメ科の海産魚。全長約50cmほどになり、暗褐色で腹側は淡い。アイナメが本州より南に分布するのに対し、ホッケは本州北部から北海道で多く獲れる。礼文島ではピリカと呼ぶ。脂肪分が多く味が変わりやすいので、新鮮なものを選ぶことが第一である。旬の冬には独特の風味と美味を楽しめる。開き干しにするとカルシウムが増えるので(生の約7倍)、一夜干しなどがお奨めである。ホッケは練り製品に多く使われるが、この魚独特の味はやはり焼き物ならではといえよう。干物は四季を問わず出ているが、保管が悪いと皮の表面が酸化して黄ばみ、味も落ちる。

土曜日, 12月 08, 2007

飛魚(とびうお)

〇飛魚(とびうお)

 トビウオ科の海産魚の総称で、世界の暖海域に60種も分布する。アゴ、ツバメウオ、トンボウオ、ホントビ、ホソ、ツクシ、ハマトビウオ、アリアケなどの呼び名があり、英名はフライングフィッシュ。全長約35cmくらいになり、発達した胸鰭を広げて滑空する。秒速24m、最大飛行距離400mに及ぶといわれる。

 ニシン、カツオと並んで春を運ぶ魚の代表で、東京以南、九州の五島列島付近によく分布し、4~7月の産卵期には沿岸近くまで来て海草に産卵する。産卵期の夏が味がよく、安価なので利用しやすい。鳥類と同じく腸が短いので内臓が少なく、鮮度が落ちにくい特徴がある。地方によっては寿司ネタにしたり、刺身、ぬた、干物などにする。有名な鳥取県のアゴ竹輪はトビウオが材料である。

 脂肪が少なく低カロリー(生100gあたり0.7g、96kcal)なのでダイエットにもよい。栄養成分的な特徴としてはミネラルのセレンを含むことである。セレンは抗参加酵素のグルタチオンペルオキシターゼの構成元素で、坑酸化作用に欠かせないミネラルである。老化やガンの予防に役立つ。

金曜日, 12月 07, 2007

鱈(たら)

〇鱈(たら)

 タラ科の海産魚の総称で、マダラ、スケトウダラなどがある。12月から翌年2月ごろまでの冬場が旬。身が透明で柔らかく味が淡白なので、ちり鍋、粕漬け、フライ、シチューなど調理のバラエティは多い。白子も汁物や蒸し物に利用される。スケトウダラの卵巣は塩蔵してタラコがおに加工される。

 タラ(マダラ)は脂肪分が100g中0.2gと少なく、エネルギーが77kcal(タイの約半分)と低いため、肥満や糖尿病などカロリー制限をしなくてはならない人に適している。タンパク質(17.6g)はアミノ酸スコアも高く、ミオシンなどの繊維性タンパク質が多いため熱しても固まらないので消化しやすく、病人食や離乳食に利用できる。ただし、旨み成分のイノシン酸は分解・変性しやすく、味が早く落ちてしまうのが残念である。

 栄養上の特徴があるのはタラコである。ビタミンK以外のほとんどの栄養分を含み、タンパク質や核酸の代謝に不可欠な亜鉛の含有量は3.8mg(焼きタラコ100g中)にも達する。成長促進ビタミンといわれるB2も0.53mgと豊富で、これは口角炎や舌炎などの予防にも大切である。神経痛、胃痛、下痢、食欲不振、不眠、無気力など関係の深いナイアシンも56.9mg含まれてる。

 このほか、マダラの肝臓から摂取した油脂で肝油が作られる。タラ肝油は特にビタミンAを多量に含み、医療用や強化食品として用いられている。

月曜日, 12月 03, 2007

鯛(たい)

〇鯛(たい)

 タイ科の海産魚での総称で、マダイ、チダイ、キダイ、ヒレコダイ、クロダイ、ヘダイ、キチヌなど多くの種類がある。旬の時期は種類により異なるが、冬から春にかけておいしいのはマダイ。200種類以上あるタイの中で最も大きく体長1mを越えるものもある。一般的にはの産卵期を過ぎた夏から秋にかけてが旬である。

 種類による栄養特性に大きな差はないが、ナイアシンはマダイが最も多い(天然生100g中6mg)。ナイアシンは神経のイライラや不眠、皮膚疾患などを防ぐビタミンである。また、どの種類であってもカリウムに富んでいる(マダイ440mg、クロダイ00mg)。カリウムは心臓や筋肉の活動を活発にするとともに、ナトリウムの吸収を抑え高血圧を予防する働きがある。加えてビタミンB1・B2も多く、糖質の代謝促進、口内炎・皮膚炎の予防に有効である。マグロやイワシには及ばないが、養殖マダイはDHA(総脂肪酸の14.5%)とEPA(同8.6%)が多いことも特筆に価する。

日曜日, 12月 02, 2007

鱸(すずき)

〇鱸(すずき)

 スズキ科の海産魚で、近海の岩場に棲み、全長1mにもなる。背は灰青色で腹部は銀白色。北海道以内の東・南シナ海に分布し、若魚は夏に川をのぼる。ブリと同じく出世魚で、体長30cm以下のものをセイゴ、60cmまでをフッコ、それ以外をスズキと呼ぶ。夏が旬で脂がのっておいしい。脂質を4.2g(生100g中)含むが脂っこさは感じない。肉は白身で癖がなく、あらい、刺身、煮付け、味噌汁など調理法はバラエティに富む。島根県宍道湖の名物料理として知られる奉書焼が有名。スズキはビタミンA・B・Dが豊富で、視力の改善、皮膚や粘膜の健康維持、骨の形成促進などに効果的である。

土曜日, 12月 01, 2007

鰈(かれい)

〇鰈(かれい)

 カレイ科の海産魚の総称で、日本近海だけでもマガレイ、マコガレイ、アカガレイ、メイタガレイ、ホシガレイ、イシガレイ、オヒョウなど大小20数種を数える。カレイによく似た魚でヒラメ(ヒラメ科)があるが、左ヒラメ、右カレイといわれるように、眼のある側を表、腹を手前にして置いたとき、ヒラメは頭が左側、カレイは右側にくる。カレイとヒラメを栄養的に見ても、ビタミンB2がヒラメの3倍(マガレイ生100g中0.35mg)という以外はそれほど大きな違いはない。

 カレイのB2含有量はウナギには及ばないが、魚介類の中では多い。ビタミンB2は成長期の発育に欠かせない栄養素であり、欠乏すると口唇炎や口角炎、陰部の皮膚炎や膣炎を誘発したりする。水溶性ビタミンで調理時に失われやすく、また体内に蓄積されにくいので、日頃からコンスタントに摂取することが肝腎とされている。

 カレイやヒラメは、周囲のヒレの付け根の部分をえんがわと読んで寿司ネタでも珍重されるが、この部分にはコラーゲンの含有量が多く、皮膚を水々しく保ち、免疫力を高める効果がある。