○納豆菌
糸引き納豆を作るときに発酵のために加える菌で、古くはイネ藁（納豆を包む藁苞）に付着した粘葉菌のバシラス・サブティラスで自然発酵して作られていたが、現在は純粋培養したバシラス・サブティラスの変種が使われている。
納豆菌は、大豆のタンパク質を分解し、粘質物（ネバネバ成分）を形成する。粘質物には血栓溶解酵素として知られるナットウキナーゼが含まれるが、これは発酵によって納豆菌が作り出すものである。また、骨を丈夫にするビタミンＫ２も豊富だが、これも納豆菌によって合成させれている。納豆菌を利用した健康食品については（財）日本健康栄養食品協会による「ナットウ菌培養エキス食品規格基準」があり、ナットウキナーゼの摂取目安量などが規格化されている。
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