穀物酢

○穀物酢

　ＪＡＳ（日本農林規格）では、醸造酢のうち、原料の穀物使用量が４０ｇ／Ｌ以上のものを穀物巣としており、米を４０ｇ／Ｌ以上使用しているものを米酢、それ以外のものを単に穀物酢としている。

※米酢

　わが国を代表する伝統的な穀物酢で、こめずともいう。調味料として最も多く使われている食酢である。蒸米を麹で糖化し、酵母でアルコール発酵させた後、酢酸菌で酢酸発酵してつくる。ＪＡＳの食酢品質表示基準により、製品に米酢と表示できるのは原料の米を４０ｇ／Ｌ以上使用しているものである。

　玄米酢に比べるとアミノ酸の含有量は少ないが、米に由来する独特の芳香があり、料理にコクと深みを加えるので寿司飯や酢の物に使われる。市販されている米酢製品の中には、酢１Ｌにつき１００～２００ｇ（ＪＡＳ規格の２～５倍）の米を使い、濃厚な旨味を持つ米酢もある。

※粕酢

　米酢と共にわが国を代表する伝統的な醸造酢で、ＪＡＳでは穀物酢と果実酢以外の醸造酢に分類される。１年以上貯蔵・熟成された酒粕に水を加えて粥状にし酢酸発酵を経てつくられる。高級品は色が濃く、米酢とは異なる独特の香りと旨味を持ち、江戸前寿司の赤酢として使われている。

※麦芽酢

　イギリスやアイルランドを代表する穀物酢の一種で、モルトビネガーという。大麦や小麦、ライ麦を原料とし、麦芽の酵素で糖化した後、アルコール発酵、酢酸発酵を経てつくられる。麦に含まれるタンパク質からアミノ酸が多量に生成されるため、米酢などとは違った香り、コクがある。イギリスではフィッシュ・アンド・チップス（鱈のフリッター）にかけて食べたり、ピクルスやマヨネーズなどに使われる。