もずく

○もずく

　モズクは渇藻類のモズク科とナガマツモ科の総称で、モズク（絹モズク）、イシゲ、イロロのほか、ナガマツ科のオキナワモズク（フトモズク）、イシモズク、クロモなどがある。モズクの名は藻付く（ホンダワラ類に付着して生育する）に由来する。

　太平洋沿岸の中南部、瀬戸内海、日本海沿岸の中南部、南西諸島などに分布し、春から夏にかけて採る。産地では生のまま食べられているが、普通は塩漬けにしてものが用いられる。ツルツルと舌触りがよく酢の物にして食べられることが多いが、天ぷらにもされる。栄養的な特徴としては食物繊維のアルギン酸が多く含まれていることである。アルギン酸はコレステロールの吸収を阻害する作用や、腸の働きを活発させ便秘を改善する作用がある。

　このほか、オキナワモズクに多く含まれている酸性多糖類のフコイダンに抗腫瘍作用のあることが実験で確かめられている。

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活性Ⅱ型コラーゲン

○活性Ⅱ型コラーゲン

　Ⅱ型コラーゲンは軟骨に多く分布するコラーゲンで、従来からよく知られてきたⅠ型コラーゲン（皮膚や腱に多い）とはアミノ酸の配列順序が異なっている。活性Ⅱ型コラーゲンは、ハーバード大学医学部のデヴィット・Ｒ・トレンザムによってリューマチなどの関節痛に対し症状を改善する作用があることが報告され、関節ケアの新機能成分として注目されている物質である。

　関節痛の原因の一つに軟骨の消耗があるが、これとは全く違う原因で起こる関節痛がある。本来は異物に対して身体を守る免疫システムが、軟骨の腫瘍タンパク質であるⅡ型コラーゲンを異物として誤認し、抗体を形成して攻撃してくるために生じる関節痛で、一般にリューマチと呼ばれるものである。軟骨の消耗による関節痛と痛みのメカニズムが異なるため、グルコサミンやコンドロイチン硫酸といった従来の関節ケア成分の補給だけでは対処が難しいとされてきた。

　外の体内には、細菌などの外来侵入物と身体に有益な栄養素とを区別する経口寛容というシステムがある。トレンザムらはこの経口寛容に着目し、Ⅱ型コラーゲンが異物でなく栄養素として認識されれば免疫システムは作動しないのではないかと考えた。しかし、従来のⅡ型コラーゲン製品は化学的、あるいは高温処理によって変性されたものが多く、不活性で消化吸収性に劣っていた。トレンザムらのグループは鶏の胸部の軟骨から低温処理によって非変性Ⅱ型コラーゲンの抽出に成功、これを用いた臨床試験でのリューマチの症状改善が確認されたのである。論文はサイエンスに掲載され、①活性Ⅱ型コラーゲンを３ヶ月服用してリューマチ様関節炎患者の１０名中６名が顕著に改善し、１名が完全回復した、②重篤なリューマチ様関節炎患者を被験者とする９０日間の二重盲検プラセボ対象追跡試験において、活性Ⅱ型コラーゲンを服用した２８名がプラセボ群に比べて有意な改善を示し、４名は完全回復した、と報告されている。（１９９３年、ハーバード大）

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ローヤルゼリー（２）

○ローヤルゼリー

　これほど様々な成分を含んでいるだけに、例えば、多くの研究者がその解明にチャレンジしており、数多くの研究成果が報告されている。例えば、老化によって多くの疾病が誘発されるが、老化の進行具合を判断する基準のひとつに間脳の老化がある。この研究のひとつとして、ローヤルゼリーと塩酸プロパカイン（麻酔に用いる）を半年以上にわたって人に与えたところ白髪が黒くなったという報告がある。また、老化と共に起こる女性の病気で多い更年期障害やそれに伴う不定愁訴は間脳の自立神経中枢の狂い（変調）によって起こるものだが、ローヤルゼリーを用いて治療に効果を示して例も多い。

　愛媛大学医学部の研究グループ（奥田拓道ら）はローヤルゼリーにインスリン作用物質を見出し、その成分を追求したところ１０－ハイドロキシデセン酸であることを明らかにしている。また血圧上昇の原因物質であるアンジオテンシンⅡの生成をローヤルゼリーが抑制することも見出している。

　ローヤルゼリーの効用の全貌はまだ解明できない面もあるが、専門家の間では、間脳、脳下垂体、副腎を刺激し、それらの器官のホルモン分泌を促進させて生命力を引き出しているのではないかと考えられている。こうした効果からみると、身体の諸機能が衰え新陳代謝が弱まった中高年層、病中病後の患者、諸機能自体が弱い虚弱児などに生命力を賦活する傾向がある。これは漢方でいうところの、虚証に対してローヤルゼリーが用いられる理由の一つとなっている。

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ローヤルゼリー（１）

○ローヤルゼリー

　ミツバチの雌（働き蜂）が花粉を食べ、体内で給餌用の蛋白質に合成して分泌するローヤルゼリー状の物質がローヤルゼリーである。ローらるゼリーは古来、不老長寿の薬といわれ、強精・強壮、若返りに効果のあることから、現在でも根強い人気を誇る健康食品のひとつになっている。中国では王乳という名で知られている。ミツバチの中でローヤルゼリーを食べるのは産卵能力のある女王蜂のみである。女王蜂は数千匹の雄蜂を相手に１日で約２０００個、年間で数十万個もの卵を産み、働き蜂が数ヶ月しか生きないのに対し、３～５年も生きる。また、女王蜂は１６日で一人前に成長するが、働き蜂は２１日、雄蜂は２４日もかかる。この成長力の違いも女王蜂だけがローヤルゼリーを食べていることによる。

　ローヤルゼリーの採取は以下のような方法で行われている。女王蜂は１匹しかいないが、卵から孵ったばかりの時点では働き蜂の幼虫全てが女王蜂になる可能性を持っている。そこで、人工的に作った女王蜂用の王椀（幼虫を育てる小さな容器）を１群当たり１００個ほどつらえ、その中に幼虫を移すと、働き蜂はこの全てを女王蜂に育てようとしてローヤルゼリーを懸命に貯め込むので、それを収穫する。こうして３日間で１群当たり２０ｇほどのローやるゼリーが集められる。

　ローヤルゼリーは必須アミノ酸をはじめとするアミノ酸類が豊富に含まれ、良質なタンパク質を構成している。さらにビタミン類ではＢ１、Ｂ２、Ｂ６、ナイアシンをはじめ、成長促進や老化防止に効果のあるパントテン酸など数多くを含有し、またミネラル類ではカリウム、マグネシウム、カルシウム、銅、鉄、リンなどを含んでいる。このようにアミノ酸を中心にビタミンやミネラルをバランスよく含むローヤルゼリーにはまた科学的に分析できない未知の物質もあり、これを専門学者の間ではＲ物質と呼んでいる。

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プロポリス（２）

○プロポリス

　プロポリスはミツバチの力を借りて得られるが、原産地に生えている樹種やミツバチの種類によって含有微量成分に差異が生ずることが指摘されている。わが国では早くから導入されてきたブラジル産品が主流となっている。製品によって一定ではないが、成分は５０～５５％を占める樹脂を筆頭に、蜜蝋３０％、精油８～１０％、花粉５％のほか、微量の有機酸や脂肪酸、アミノ酸、ビタミン、ミネラルなどを数える。それらの中でも上記のような効果に差異が認められるのは樹脂の構成成分の相違によるものと考えられ、丹念な分析研究が随所で行われている。その結果、各種のフラボノイド（色素成分）やアルコール、有機酸、エステル、クマリンなどの存在が明らかにされてきているが、それぞれの微量成分を合わせると数百種を越え、成分と効果との対応は検証しきれていないのが現状である。

　同様のことは製品化の過程にも見られる。ミツバチの巣から採取されたプロポリスの原塊は堅い固まりだが、そこからいかにして成分を十分に抽出して飲用できる形にするかに工夫が払われている。従来から原塊をアルコールに浸けて成分を抽出する方法が取られているが、最近になって水だけで抽出する方法も開発され、この方法によれば刺激性のない水溶性の粉末や顆粒が得られる。そのほか、プロポリス成分を超微粒子化して水に混ざった状態（溶けるのではない）にするミセル化抽出法、液化炭酸ガスを用いて溶解させた上で一気に炭酸ガスを気化させて粉末状の製品を得る超臨界抽出法などが活用されている。

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プロポリス（１）

○プロポリス

　数多いミツバチ産品の中でもひときわ注目度の高いプロポリスはミツバチの巣から採取される樹脂状の物質で、蜂ヤニとも呼ばれる。蜜蜂はユーカリや松などから集めた樹液に自ら分泌する唾液の酵素を混ぜ合わせ、さらに蜂蝋や花粉を加える事によってこの物質を作り、巣の入り口や内面などに取り付ける習性がある。これは巣の内部を滑らかにするためばかりでなく、外部からの細菌の進入を防ぎ、巣の中を清潔に保つためである。

　事実、プロポリスには卓越した殺菌・消毒作用が認められているが、その語源がポリス（都市）のプロ（前面）を守るという意味のギリシャ語に由来していることからも明らかなように、その顕著な働きはすでに紀元前から知られていた。古代ギリシャの哲学者アリストテレスの動物誌には、プロポリスが感染症などの治療に適していることが記されている。

　プロポリスがわが国で広く知られるようになったのは、１９８５年に名古屋で開かれた国際養蜂会議で感染症や関節炎などにプロポリスを使った治験成績が発表されたことがきっかけであった。これに触発された形で、以後引き続いてその多彩な効力が内外から報告される過程で徐々に関心が高まり、①種々の菌に対する抗菌性、②鎮痛作用、③抗炎症作用、④組織再生の促進、⑤酸化防止の働き、⑥血液浄化作用、⑦免疫力の増強、⑧麻酔作用、などが相次いで明らかにされた。具体的には糖尿病、胃腸病、関節炎、アレルギー性疾患、循環器障害、呼吸器障害、白内障、歯槽膿漏、痔、火傷、皮膚炎などの改善効果である。いずれも傾向が基本だが、目的によって外用（塗布）される場合もある。

　医薬品の中に抗生物質があるのにあえてプロポリスに注目する理由を、ドイツの研究者ハーブスティンは「抗生物質はウイルスや真菌類には余り役に立たないが、プロポリスには期待が持てる。また、細菌は抗生物質に対する耐性をつけるが、プロポリスに対する耐性については全く知られていない」と示唆に富む指摘をしている。こうしたことからも明らかなように、従来プロポリスの効果としては抗菌作用や抗ウイルス作用に対する関心も強かったのであるが、ここにきてプロポリスが一躍注目されるようになったのは、第５０回日本癌学会総会（１９９１年）で国立予防衛生研究所の松野哲也が発表した研究がプロポリスから抗がん物質を発見というニュースとして大きく報じられてことによる。その後、抗ガン物質が模索される状況下でプロポリスにも熱い期待が集まり、多くの基礎研究や臨床報告が積み重ねられている。

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ダンディーライオン（タンポポ）

○ダンディーライオン（タンポポ）

　キク科タンポポ属の多年草で、学名はTaraxacum offcinale。和名は西洋タンポポ。北半球の温暖地域に自生する。漢方ではタンポポのことを蒲公英と呼び、健胃・浄血・母乳分泌促進の処方として親しまれている。日本では、肝臓によいと言うことからタンポポの根をキンピラゴボウのように食べることが民間療法として伝わっている。こうしたタンポポの食用習慣は日本だけでなく、世界各地にも存在している。例えば、ヨーロッパではタンポポの根を乾燥したものをコーヒー状にして、ダンディーティーと呼んで飲用している。また、ドイツや料理王国のフランスでも、タンポポのサラダが風味だけでなく健康に良いということで添えられるケースが多くある。

　根には苦味成分のコリンが含まれており、胆汁の分泌を促進させ、肝臓の脂肪編成を抑える働きがある。このほか、タラキサステロール、β－システロール、スチクマステロールなどの成分が認められており、健胃、むくみに対して有効であるとされる。また利尿作用に優れ、女性の尿管感染症を予防することが報告されている。葉にはリノール酸やビタミン、ミネラルが多い。

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唐辛子（カプサイシン）

○唐辛子（カプサイシン）

　ナス科の一年草で南アメリカ原産。広く熱帯から亜熱帯にかけて分布するが、熱帯では木質の多年草となる。日本へは江戸時代に中国からもたらされ、名前は唐から来た辛いものの意味だが、香辛料の需要が少なかった日本では七味唐辛子に使われたことから、誰もが知り、活用するところとなった。

　唐辛子の種類は非常に多く１００種を超すが、大きく分けて辛味種と甘味種、あるいは乾果用と野菜用、果実が球状のものと細長いものなどがある。ピーマンは球形果実の甘味種である。しかし、野菜で唐辛子というときにはピーマンやシシトウ（獅子唐辛子）は別に扱っている。代表的な品種として、鷹の爪、伏見、タバスコがある。鷹の爪は七味唐辛子やラー油に使われるほか、漬物、紅葉おろし、煮物、麻婆豆腐、炒め物などに添えて用いられる。伏見は葉唐辛子に、タバスコはタバスコソースに使われる。このほか、観賞用に五色、榎実などの品種がある。

　唐辛子の葉や果実にはカルシウム、カロチン、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｃなどがずば抜けて多く含まれているが、大量に食べる習慣がないのでその恩恵には与れない。従って出盛の時、葉を油炒めや佃煮などにしてできるだけ多く摂るようにしたい。

　一方果皮に含まれている辛味成分であるカプサイシンには殺菌作用や身体を温める効果、興奮・健胃作用などがある。加えて、体脂肪の消費を促進するホルモン（アドレナリンやノルアドレナリン）の分泌を活発にする作用も見出されており、ダイエット食素材として用いられている。また、果実に膨れるカロチノイド系色素のカプサンチンには強い抗酸化作用が認められており、老化防止や抗ガン効果が期待されている。このほか、薬用アルコール１００ｍｌに唐辛子３０本ほど付け込んだチンキ剤は、神経痛や腰痛、脱毛予防などに外用される。

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クレソン

○クレソン

　アブラナ科の多年草でヨーロッパが原産。クレソンは仏名、英名はウォータークレス。湿った土壌を好み、水辺や湿地に群生する。日本へは明治初期に渡来、ピリッとした辛味のあるところからミズカラシ（水芥子）、またはオランダカラシともいう。永い間、わが国では余り馴染みのないままであったが、近年洋食化が進むにつれてステーキやロースとビーフの添え野菜として広く用いられるようになった。カラシナやタカナなどと同じニグリンという微量成分（配糖体）が淡い辛さとして感じられ、肉や魚のしつこさを和らげてくれる。また、わさびほどではないが殺菌・解毒作用があり食中毒の予防にもある。

　栄養成分はカロチン２７００ｕｇ（４５０ｕｇＲＥ）、ビタミンＣ２６ｍｇ、カルシウム１１０ｍｇ（いずれも１００ｇ中）と優れているが、一般の野菜のように大量に食べるものではないので、ビタミンやミネラルの必要量を取るためにはそれほど貢献するわけではない。

　わが国ではステーキの付け合せとして登場したこともあり、パセリのように飾り野菜と見られてさらにそのまま残されることも多いが、ヨーロッパでは健胃効果があるとして古くから食用にされてきた。中国では身体の熱を取るとされ西洋菜湯というスープが飲まれている。最近では日本でも天ぷらや和え物にして食べる人が増えてきた。また、絞り汁をアルコールで薄めて頭皮に摺り込むと、抜け毛防止・発毛促進作用があるともいわれている。

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シークヮーサー

○シークヮーサー

　奄美大島以内の南西諸島と台湾の山地に自生する柑橘類の一種。名の由来は沖縄の方言で、シーは酸、クヮーサーは与える者の意。果実は２５～４０ｇ程度と小さく、適度の甘みと酸味がある。わが国では沖縄県で盛んに栽培され、果実は主に果汁原料として利用されている。この果汁には柑橘類特有のフラボノイドの一種ノビレチンが含まれており、ガンの転移予防や血糖値上昇抑制、血圧効果作用のあることが、（独）農業技術研究機構果樹研究所が行った動物実験で明らかにされたことから（日本栄養・食糧学会大会、２００１年）、健康飲料として人気を集めている。

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カムカム

○カムカム

　カムカムはペルーのアマゾン川流域に自生するフトモモ科の潅木で、学名はMyrciaria Dubia。その果実は直径２～３ｃｍくらいで、熟すと赤になる。果肉は白っぽい。果実１００ｇ中にビタミンＣが２８００ｍｇ含まれている。これは、ビタミンＣが多いことで知られるアセロラの約１．６倍。レモンの約２８倍、キウイフルーツの約４０倍に相当し、世界で最もビタミンＣが多いフルーツといわれている。ビタミンＣ以外ではリン、鉄分、カルシウムなどのミネラルやクエン酸が含まれている。

　ペルーでは古くからジュースにして飲まれており、風邪や肌荒れの予防、肥満、糖尿病、高血圧などに良いとされてきた。冷凍濃縮果汁の形態で日本輸出されるカムカムはジュースだけ出なく、カプセルやパウダーの形で健康食品に加工されている。また、カムカムにアセロラ、ローズヒップなど他のハーブをブレンドしたサプリメントもある。

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ヒバマタ（ひばまた）

○ヒバマタ（ひばまた）

　ヒバマタは褐藻の一種で、潮間帯（干潮時には海面上に露出する深さ）の岩礁に生え、基部から次第に太くなるオリーブ色の枝は房状に分岐して長さ３０ｃｍ程度の扇状に育つ。北太平洋に分布しており、わが国では北海道にその一種（フーカス・エバネッセンス）が見出されている。アメリカでは別種のフーカス・ベシキュローシス種を採取して細く切り、日干しにしたものをお茶のようにして飲んだり、煮汁をスープのように飲むと健康によいとされている。これと同じことが西欧や北欧でも行われ、アラスカ（ベーリング海峡）では生で食されている。アメリカの健康食品店では乾燥葉がブラダーラック茶として販売されている。

　栄養成分的にはミネラルが豊富に含まれているの手が特長で、さしずめミネラル補給食と呼びたいほどであるが、際立っているのはマグネシウムと亜鉛の含有量である。この２つはいずれも十二分の摂取が要請されているミネラルであるが、亜鉛は特にインスリン非依存型糖尿病の予防や免疫能の活性化、体内での核酸合成、味覚障害や降圧剤の副作用の予防には欠かせないものとして重要度が増している。ヒバマタは亜鉛欠乏症を未然に防いでくれる健康食品といえるだろう。

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酵母

○酵母

　イーストともいう。菌類の真核微生物の内、単細胞で増殖するものの総称で、発酵の元になるものという意味がある。酵母は生きていくために、ヒトと同じくグルコース（ブドウ糖）をエネルギー源としている。ヒトは呼吸によって酸素を使い、グルコースを水と二酸化炭素に分解してエネルギーを産生しているが、酵母の中で嫌気性（酸素を使わないもの）のものは、グルコースをアルコールと炭酸ガスに分解してエネルギーを得ている。このような代謝をアルコール発酵という。

　アルコール発酵が酵母によって行われることをはじめて証明したのはフランスの化学者Ｌ・パストゥールで、１８７９年のことである。また、それから２０年後の１８９７年には、ドイツの生化学者Ｅ・ブフナーが、すり潰した（死んだ）酵母でもアルコール発酵が起こることを確かめ、この反応が酵母の細胞中に存在する多くの酵素によるものであることを発見し、今日の生化学の礎となった。

　酵母は清酒やビール、ワイン、パンなどの製造に欠かすことのできないものである。また、味噌や醤油の醸造にも使われている。酒造りに使われる酵母は主にサッカロミセス・セレビシュである。清酒酵母、ビール酵母として利用されている。サッカロミセスとは糖を分解する菌という意味がある。

　酵母には多くの酵素が含まれるが、発酵の過程でビタミンやミネラルなどの栄養素も大量に生み出され、酵素の働きと相まって代謝を活発する働きがある。そのため、発酵終了後の酵母を利用した酵母エキスが作られている。

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鹿角霊芝

○鹿角霊芝

　霊芝の成長期を特殊な栽培技術で長引かせて収穫したもので、雄鹿の角のような形をした霊芝である。その艶やかな色合いも勇壮な雄鹿の角を思い起こさせるが、若い鹿の角は古くから漢方では鹿茸の名前で滋養強壮剤に用いられてきた貴重品。鹿角霊芝も鹿茸に匹敵する若さのエネルギーを内在させる若々しいキノコである。

　栽培用の台木（榾木）や培養基から顔を出した霊芝は、最初は棒状にすくすく伸びていくが、やがて頭部が膨らみ傘状になる。これは繁殖のための胞子を傘の裏側に宿す準備あり、言い換えれば一世代の終わりが来たことを示しており、完成の時期を向かえた分、育ち盛りの勢いに陰りが見えはじめた時期であるともいえる。やがて霊芝は、普通は傘を開いて熟年期に入ってしまうが、新たに工夫された特殊な栽培技術を駆使すると、傘を開くまでの成長期を大幅に延長することができる。こうして、霊芝の成長エネルギーにあふれた状態で収穫したものが鹿角霊芝である。

　漢方の世界では歴史が古く、臨床報告も多い霊芝は早くから薬理研究の対象とされ、日本や中国、近年はアメリカも加わって多くの研究が行われ、それによって例えば、多糖体のβ－グルカン、苦味成分のトリテルペノイド系のガノデリン酸、タンパク多糖、ペプチドグルカンなど、特別な作用を見せる薬効成分が順次明らかにされている。熟成した霊芝と、若々しさを秘めた鹿角霊芝。薬用茸としての働きはほぼ共通していると考えられるが、両者それぞれに独特の持ち味があることも興味深いといえよう。

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ソーパルメット（ノコギリヤシ）

○ソーパルメット（ノコギリヤシ）

　北米原産のヤシ科シュロ属の低木で、学名はSerenoa repens。和名はノコギリヤシ。ネイティブアメリカンの間では古くから、その果実が膀胱炎や尿道疾患の治療薬として使われてきた。わが国でも馴染み深い同類のシュロは、その葉が高血圧や脳出血の民間薬に用いられてきた。

　ソーパルメットの果実エキスが膀胱や尿道など泌尿器の疾患に効くとする研究発表は早くも１８９２年に米国のＡ・マーシーによってなされ、以後ヨーロッパ各国の研究者の関心も集めて、特に高齢男性を悩ませる前立腺肥大症への特異的な効用が追求されてきた。複数の臨床研究によって、ノコギリヤシの摂取が夜間の頻尿、残尿感、排尿痛などを改善することが確認されている。

　すでにこのエキス成分はイタリア、フランス、スウェーデン、ノルウェーなどでは医薬品として使われているが、その成果がアメリカを経由、使いやすいハーブエキスの形でわが国へも導入されている。前立腺肥大は外科的手術の対象とされがちだが、その予防や改善に役立つ機能性ハーブとして注目される。

ソーパルメット（ノコギリヤシ）

Ｌ－カルニチン

○Ｌ－カルニチン

　Ｌ－カルニチンはタンパク質を構成するアミノ酸ではなく、組織や血液などに単独で存在する遊離アミノ酸の一種で、１９０５年にロシアの科学者が筋肉から発見し、ラテン語の肉を意味するカロ（caro）、カルニス（carnis）から名づけられた。生理機能の研究は１９３５年にドイツのライプツッヒ大学のシュトラックが論文を発表したことに始まる。Ｌ－カルニチンは脂肪酸がミトコンドリアの膜を通過するために必要な物質である。

　ミトコンドリアは糖質や脂質からエネルギーを算出する器官だが、分子の大きな脂肪酸はそのままでは通過できず、Ｌ－カルニチンと結合して初めて通ることができる。Ｌ－カルニチンは肝臓内で必須アミノ酸のリジンとメチオニンから合成されるが、２０代をピークにその合成力は低下していく。Ｌ－カルニチンが不足すると、食品から摂取した脂肪分が燃焼できずに皮下脂肪に蓄積され、肥満を招くことになる。

　２００２年の食薬区分改正で非医薬品性分として表示されたことから、脂肪燃焼系アミノ酸として注目素材の一つとなった。Ｌ－カルニチンを多く含む食品は動物性食品が多く、特に羊肉に多く含まれている。２００４年にはテレビの健康食品情報番組がこの話題を取り上げたことから首都圏を中心にジンギスカンブームが一気に広がった。魚介類では赤貝に多い。

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寒天について

○寒天

　テングサの粘物質を煮溶かし冷却して固めるとところてんができるが、これを戸外の天然冷気で凍結乾燥させたものか寒天である。今から約３００年前、京都の一旅館主の偶然の発見がその誕生の契機になったといわれている。現在では気候風土から長野県で大半が生産されている。羊羹など菓子の原料やみつ豆の材料のほか、最近研究の培地にも使われている。

　寒天の主成分（約７０％）は多糖体のアガロースで、消化酵素で分解されないため栄養はほとんどないが、水溶性食物繊維として機能する。ナトリウムと結びついて血圧を下げる働きがあるほか、腸内でコレステロールや胆汁酸の吸収を阻害し、動脈硬化や虚血性心臓病などの予防効果が実証されている。また、お腹の調子を整える食品としてトクホの関与性分にもなっている。最近では、テレビの健康食品情報番組でダイエット効果が取り上げられたことから女性の間で人気を呼び、寒天ブームが起きている。

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ココアについて

○ココア

　ココアはチョコレート同じく、カカオの木になる果実の種子（カカオ豆）からつくる。カカオ豆を粉砕して殻を取り除き、焙煎、摩砕してから脂肪分（カカオバター）の一部を除去して粉末にしたものがココアパウダーである。何も加えていないココアパウダーを純ココア（ピュアココア）といい、乳製品や砂糖などを加えたものを調整ココアという。

　ココアはミネラルに富んだ飲料である。ナトリウムとマンガン以外の全てのミネラル（銅、カリウム、鉄、マグネシウム、亜鉛、リン、カルシウム）が豊富に含まれている。ビタミン類ではビタミンＢ群が多い。また、コーヒーや紅茶にはない食物繊維を摂取できるのも特徴である。ココアの食物繊維は小麦ふすまなどに含まれている不溶性食物繊維のリグニンで、胆汁酸を吸着して体外に排出する作用がある。

　ココアで注目される機能性成分としてカカオポリフェノールとテオブロミンがある。カカオポリフェノールには抗酸化作用に加え、ストレスへの抵抗性を高める作用がある。ストレス効果については竹田弘志（東京医科大学）がラットによる実験で明らかにしている（１９９７年、チョコレート・ココア国際栄養シンポジウム）。テオブロミンはカカオ豆の苦味成分でカフェインと似た作用を持つが、カフェインより穏やかに作用する。集中力や記憶力を高めたり、気分をリラックスさせたりする効果がある。また、血管を拡張する作用があるため血流を良くして体を温める。

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コーヒーについて

○コーヒー

　コーヒーはエチオピアが原産といわれ、１０～１１世紀初頭にアラビアに伝わり、その後ヨーロッパに知られるようになった。日本には１６０９年に平戸和蘭商館が開設され伝えられたといわれている。コーヒーの木は大きくアラビア種、カネホラ種、リベリカ種に分けられるが、栽培されているほとんどかアラビア種とカネホラ種である。

　コーヒーの生産地はコーヒーベルトと呼ばれる南北回帰線に挟まれた熱帯地方の高地で、特にブラジルやコロンビアなどの南米地域が盛んで、世界生産量の約半分を占めている。コーヒーの木になる実の種子部分を焙煎したものがコーヒー豆で、その抽出エキスを一般にコーヒーと呼んでいる。

　コーヒーにはカフェイン、クロロゲン酸、タンパク質、炭水化物、ナイアシンなどが含まれている。コーヒーは眠気覚ましの飲料というイメージが強いが、最近では、①脂肪を燃焼させる、②糖尿病を予防する、③肝臓ガンの発症リスクを低下させる、などの作用があることが明らかになってきた。

　コーヒーを飲むと頭がスッキリするのは、苦味成分のカフェインが脳を刺激して興奮状態にさせるためである。また、脂肪を分解する酵素リパーゼを活性化する作用があり、脂肪をより燃焼させやすくする。運動の２０～３０分前にコーヒーを飲むと、カフェインの脂肪燃焼作用が効果的に働くといわれている。そのほか利尿作用、気管支や冠状血管を拡張させる作用がある。

　コーヒーを飲む量が多いほど、糖尿病に罹りにくいという研究結果が相次いで報告されている。男性約４万人、女性約８万人を最長１８年間追跡した米国のコホート研究によると、コーヒーを１日６杯以上飲む人はコーヒーを飲まない人よりも糖尿病の発症率が大幅に低下することが分かった（２００４年）。また、フィンランド国立公衆衛生研究所などで行われた男女約１万４６００人を対象にした調査では、コーヒーを１日１０杯以上飲む人の糖尿病の発症率は女性で７９％、男性では５５％減少した（２００４年）。国内の研究では、九州大学の研究グループがコーヒーの摂取が食後の血糖値の上昇を抑えるという研究結果を発表している。コーヒーが糖尿病の発症を抑える機序は明らかではないが、コーヒーの香り成分であるクロロゲン酸が血糖値の調整に働いている可能性があるという。また、カフェインがインスリンの分泌を促しているとも考えられている。

　辻一郎（東北大学）らのグループは、コーヒーが肝臓ガンのリスクを低減するという調査結果を発表している（２００５年、日本疫学会）。男女約６万１千人に対して７～９年間の追跡調査をした結果、コーヒーを１日１杯以上飲む人の肝臓ガンになる危険性は全く飲まない人の６割程度だった。また、厚生労働省の研究班（主任研究者・津金昌一国立がんセンター予防研究部長）はコーヒー摂取と肝臓ガンの発症率の関係をまとめた研究結果を発表している（２００５年）。男女約９万人を対象に１９９０年から約１０年間追跡調査をした結果、１日５杯以上飲む人はほとんど飲まない人に比べ発症率が１／４であった。コーヒーの中の何の成分が肝臓ガンの発症を抑制するのかまだはっきりしていないが、抗酸化作用のあるクロロゲン酸が抗ガン物質として注目されている。

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ブナハリタケについて

○ブナハリタケ

　エゾハリタケ科のキノコ。ブナの倒木や立ち枯れに群生する扇状の食用キノコで、東北地方ではカノカとも呼ばれ、甘い芳香と歯ざわりのよさで昔から珍重されてきたが、最近では深山幻のキノコと呼ばれるほど採れなくなっている。

　そのブナハリタケの人工栽培が１９９８年にキリンによって成功し、健康機能性の面でも注目のキノコとなった。現在、ブナハリタケの機能性として分かっているのは、①血圧降下作用、②血糖値効果作用、③脳機能改善、④発ガンプロセス抑制作用である。

　キリンが行った血圧降下作用のヒト試験では、血圧が正常高値血圧、および低中リスクの軽症抗血圧の６０人（３０～５９歳）を対象にもプラセボ摂取群とブナハリタケエキス摂取群の２グループに分けた。エキス摂取群の１日あたりのブナハリタケエキス摂取量は５６４ｍｇで摂取期間は８週間。その結果、２週目頃からエキス摂取群に血圧の低下がみられ、８週間後には軽症高血圧（１４０～１５９ｍｇ）の人で平均１０ｍｍＨｇ下がり、プラセボ群と比較して有意な差が認められた。この血圧降下作用はブナハリタケエキスに含まれているイソロイシンチロシンによるものだということが分かっている。イソロイシンチロシンはアミノ酸のイソロイシンとチロシンが結合したジペプチドで、血圧を上昇させるアンジオテンシンⅡを生成する酵素の働きを阻害する作用がある。イソロイシンチロシンを配合した飲料「ビー・フラット」（キリンビバレッジ）は血圧が高めの人の食品としてトクホ表示の許可を得ている。

　ブナハリタケは糖尿病にも有効だとされる。空腹時の血糖値が１０５～１４０ｍｇ／ｄｌの１０人に、ブナハリタケ乾燥粉末を毎日１ｇ食べてもらったヒト試験では、４週間後には１０名全ての空腹時血糖値が摂取前に比べて低下したという結果が得られている。さらに、マウスを使ったⅡ型糖尿病モデルの動物実験で、ブナハリタケの摂取によってインスリン抵抗性が改善され、糖尿病の進行を抑えることが確認された。このほか、最近の研究では脳機能を改善する作用があることも分かってきている。

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ブロッコリーについて

○ブロッコリー

　イタリアでキャベツの変種であるカリフラワーを品種改良して作ったアブラナ科の野菜で、第２次世界大戦後ヨーロッパ各地に広まり、日本で一般化したのはここ３０年足らずのことである。

　食用部分は花蕾（つぼみ）が中心であるが、何よりもビタミンＣが１００ｇ中１２０ｍｇと多く、これはレモンの搾り汁の２倍強、野菜類ではトップクラスの芽キャベツ（１６０ｍｇ）に迫る数字である。この豊富なビタミンＣがウイルスに対する抵抗力を強め、ストレスに強い体を作ると共に鬱血による肩こりや倦怠感を檜前氏、貧血を改善し、みずみずしい美肌を作り、皮膚の色素沈着を抑制する働きをする。また、体の細胞をしっかりと結びつける役目を持つコラーゲンの合成を促すので、ガン細胞の増殖を抑えるともいわれている。

　そのほかビタミンＡ・Ｂ群・Ｅ、ミネラルも特別多くはないがバランスよく含まれており、茎の部分もつぼみに劣らず栄養豊富なので捨てずに利用したい。また量を食べてもカロリーはリンゴの２／３程度なので、ダイエット食にも好適である。

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延命草について

○延命草茶

　延命草はシソ科ヤマハッカ属の植物で、北海道から九州に至る山地の日当たりの良い乾いた場所に群生し、１～１．５ｍの高さに育って秋には薄紫色の小花に穂状につける。和名はヒキオコシであるが、これは一度倒れた人でも、この草の汁を飲ませると引き起こすことができることにちなんでの命名だといわれる。同類の植物で同じように用いられるものにクロバナヒキオコシがあるが、特に両者を区別することなく、一般には延命草の名で呼ばれることが多い。この馴染み深い延命草の名前も、かつて弘法大師が瀕死の病人をこの草で助けたところからきているという。その名からもわかるように、古くから胃弱、食欲不振、腹痛、胃腸カタル、胃痙攣、胆石、日射病などに効用がある民間薬として広く利用されてきたが、中国でも同属の冬凌草という植物が同様の目的で利用されている。

　延命草はその茎と葉に薬効成分が含まれているので、開花前に茎と葉を刈り取り、青さを残すように天日乾燥させる。乾燥中に葉が落ちやすいが、特に葉には有効成分が多いので注意しなくてはならない。こうした干し上げたものは保存し、必要なときに煎じて服用したり、粉末状にして飲むことが行われてきた。全草にわたり極めて苦味が強いため、お茶代わりに毎日飲むよりは、特定の症状の改善を目的として飲まれるのが通例で、１０～１５ｇを煎じた煎じ汁か、粉末の場合は１回に０．５ｇ程度が適量とされる。

　薬効植物の苦味は研究者の注目するところであるが、延命草の苦味成分はテルペン系のエンメイン、プレクトランチン、オリドニンなどで、いずれも薬理試験で抗菌作用と抗腫瘍作用が認められているが、新井正（千葉大学）がエンメインに制ガン作用があることを認めた動物実験を発表し、高い関心を持って迎えられたことは記憶に新しい。また富士薫（京都大学化学研究所）はクロバナヒキオコシの苦味成分を分離して腹水ガンのネズミを用いて制ガン作用を確認、その成分がトリコラブダールであることを発表している。中国では、中国科学院昆明植物研究所で同属の冬凌草を用いた研究がなされ、そこでも制ガン作用を認めているが、京都大学の実験結果はそれよりもさらに高い効果を示したということである。

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