チーズ

○チーズ

　チーズは、牛や山羊の乳を乳酸菌で発酵させてホエー（乳清）を取り除いた固体部分を熟成させた食品である。そのままのものをナチュラルチーズ、ナチュラルチーズに香辛料や調味料を添加して加熱溶解し、練り固めたものをプロセスチーズという。

　ナチュラルチーズは世界に数百以上もの種類があるといわれており、次のようなタイプに分けられる。熟成させていないフレッシュタイプ（カッテージ、モッツレラァなど）、白カビで表面熟成させた白カビタイプ（サントモールなど）、表面を酒や塩水で洗いながら熟成させるシェーブタイプ（ポンレヴェックなど）、弾力がありさまざまな料理に使えるセミハードタイプ（ゴーダ、マリボーなど）、長期熟成のハードタイプ（チェダー、パルメザンなど）。

　チーズにはタンパク質や脂質、カルシウム、リン、ビタミンＡ・Ｂ２などが豊富に含まれている。特にカルシウムの含有率は高く、牛乳の６倍のカルシウムが含まれている。チーズは牛乳のように乳糖不耐症を起こさないので、牛乳でお腹がゴロゴロする人や飲めない人のカルシウム供給源にもよい。カルシウムの含有率は、フレッシュタイプのような柔らかいものよりもハードタイプのほうが格段に高い。ビタミンＡやＢ２も同様である。

　また１００ｇで３６５ｋｃａｌ（エダムチーズの場合）と高カロリー食品なので、量を多く食べられない幼児や高齢者のエネルギー源に適している。チーズは虫歯を起こしにくい食品の一つでもあるので、幼児のおやつなどにも積極的に利用したい。