たで（蓼）

○たで（蓼）

　タデは日本原産のタデ科の一年草で、全国各地の水辺や湿地に自生している野草である。非常に強い辛味成分を含んでおり、口に含むと舌がただれることからこの名がついたといわれている。ことわざの「たで食う虫も好きずき」の「たで」はこの野草を指す。

　一般に栽培されているのはヤナギタデという種類で、本葉を用いる葉タデ、幼芽を用いる芽タデがある。鮎の塩焼きに欠かせないたで酢は葉タデを刻んでつくる。芽タデは刺身のツマに使われる紅タデがポピュラーである。

　芽タデはカロテンの含有量が野菜の中でも非常に多く、１００ｇ中４９００ｕｇも含まれている。そのほかビタミンＫ（３６０ｕｇ）・Ｅ（４．９ｍｇ）・Ｃ（６７ｍｇ）、マンガン（７．６６ｍｇ）も豊富に含まれており、隠れた緑黄色野菜の一つである。刺身のツマなどで見かけたときは、意識して口にしてみるのも悪くはないだろう。

山椒

○山椒

　ミカン科の落葉低木で春に黄緑色の花をつけ、秋に結実する。古名をハジカミ（椒）といい、芽や実が食用・薬用・香辛料などとして古くから用いられてきた。中国でも医薬の古典神農本草経に蜀椒の名で収載されている。

　山椒は春の味覚の一つで、若芽を用いた木の芽和え、木の芽田楽などが日本人には親しまれているが、実のほうも七味唐辛子や粉山椒などの香辛料、あるいは漬物や佃煮などでも馴染みの多い食材である。山椒は小粒でもぴりりと辛いの例えの如く、特有の香りとともにピリッとした辛味が食欲増進につながる。

　成分的にはさしたる栄養素はないが、辛味成分のサンショールを含み、香りはゲラニオール、シトロネラールなどの精油が主体である。葉・果皮に含まれるこれらには健胃・駆風・駆虫・保温効果があり、食中毒の予防、生臭みや魚毒を消す効果もある。ウナギの蒲焼きには粉山椒が付きものだが、味覚的な意味だけではないことがうなづけよう。また、お汁粉のあとの箸休めとして実の味噌汁や塩漬けを出すのも、胃への負担を和らげる健胃効果をねらった先人の知恵であろう。

ぎんなん（銀杏）

○ぎんなん（銀杏）

　イチョウの実で、果実の仁（胚乳）が食用となる。イチョウ葉生きている化石と言ったのはダーウィンであるが、生物学的に見て化石のように原始的なこの植物は、１０００年を経た老木でもふんだんに実をつけるところから、中国では結婚式に新郎新婦にギンナンを食べさせる習慣があるという。旺盛な生命力、子孫繁栄、ひいては不老不死を願ってのことである。

　ギンナンの成分には糖質、カリウム、ビタミンＢ１、Ｃなどが多く、タンパク質、カルシウム、リン、鉄、レシチン、アスパラギンなども含む。カロチンは種実類の中では最も多く含まれている（生１００ｇ中２９０ｕｇ）。

　微量の青酸配糖体を有するので、鎮咳や去痰に効く。咳には砂糖で味付けした水煮がよく、喘息には炒ったものを毎日１０粒位食べるとよい。ただ一度に多く食べ過ぎないこと。過ぎると鼻血を出すので注意が必要である。精の強いところから、虚弱体質やアレルギーの体質改善にも古くから民間で使われてきている。この場合、油漬けにしたものを２～３粒ずつ毎日食すとよい。また、焼きギンナンは排尿を抑えるといわれ、子どもの夜尿症によく用いられた。

きくらげ（木耳）

○きくらげ（木耳）

　キクラゲ科の食用キノコで学名はAuricularia auricula。形が人の耳に似ていることからキノミミの別名がある。広葉樹の枯れ木、枯れ枝、倒木に群生するゼラチン質のキノコで、不規則な耳形ないし半円形の皿状、または椀状をしている。下向きの面のほうが色が淡い。同属で白色ゼリー質のシロキクラゲは、中国では銀茸と呼ばれ、古くから不老長寿の薬効があるとして珍重されてきた。

　キクラゲに含まれる酸性多糖グルクロノキシロマンナンは、腸管からの脂質の吸収を抑制することで血中及び肝臓のコレステロール値を低下させる。この作用はシロキクラゲよりキクラゲのほうが効果が高いとされる。キクラゲ、シロキクラゲ共にβ－１、３－Ｄ－グルカンを含有するが、抗腫瘍活性はさほど顕著ではなく、特にシロキクラゲは低いといわれている。漢方では、キクラゲは手足のしびれ、リューマチ性の疼痛、痔や子宮の出血、産後の衰弱、嘔吐などに、シロキクラゲは肺ガン、肺結核、肺炎、胃炎、便秘、伝染性の血便、月経不順、産後の虚弱などに効能があるとされている。

エリンギ

○エリンギ

　ヒラタケ科の食用キノコで、学名はpleurotuseryngii。セリ科の二年草草木の枯死した根に寄生して発生する。南・東ヨーロッパ、中央アジア、北アフリカに広く分布するが、日本ではホストになる植物が自生していないためか天然には見かけない。わが国で食材として使われるようになったのは近年のことである。エリンギは口当たりが良く歯ごたえがあり、食通の間では新鮮な貝柱のようだと形容されることもある。他の食用キノコに比べて糖質を多く含み、甘味のあるキノコだ。

　エリンギに、脂肪の摂り過ぎによる肝障害の予防や体重増加抑制効果のあることが信州大学大学院医学研究科のラットを使った実験で認められている。エリンギに豊富に含まれる食物繊維が、腸内の脂肪をからめとり、肝臓での脂肪沈着を抑制するためとみられている。

　実験では、①普通の飼料を与えたラット、②高コレステロール飼料を与えたラット、③高コレステロール飼料に５％のエリンギ乾燥粉末を加えた飼料を与えたラット、の３つの実験群で、それぞれ５匹ずつ６ヶ月間飼育し、飼料の摂取量や体重、血中の酵素の濃度などを測定した。その結果、高コレステロール飼料のラットは肝細胞に脂肪が沈着して血管が挟められ肝機能が低下した状態だったが、エリンギ入りの飼料を与えたラットの肝臓は脂肪沈着がわずかで正常に近い状態だった。肝障害の程度を示す血中酵素も、高コレステロール飼料の実験群は通常より２０～３０％高い値を示したが、エリンギ入り飼料の実験群は正常値とほぼ同じだった。また同じ飼料摂取量でも、エリンギを与えた実験群は体重増加も抑制されたという。

なす（茄子）

○なす（茄子）

　原産はインドで、日本への渡来は奈良時代といわれている。中茄子、小茄子、丸茄子、米茄子、長茄子などの種類がある。調理に際しては油をよく吸収し、また煮物のスープをよく含むので、ナスそれ自体にはない栄養成分を補填し、なおかつ食べやすくするという受け皿のような役割を果たす野菜である。

　夏野菜は一般に体を冷やす作用があるが、ナスは特にそれが強く、のぼせや高血圧には抑制的に作用するので効果があるが、食べ過ぎると腹痛や下痢を起こしたりする。また、ナスを高脂肪食品と一緒に摂ると血中コレステロール値の上昇を抑える効果のあることをオーストリアのミチェックが１９７０年代に発見し報告している。

　ナスに含まれるアルカロイド類がガン細胞の増殖を抑えるという報告もある。農水省食品総合研究所が行った研究によると、ナスやホウレン草、ブロッコリーなどの抽出液を使って発ガン物質に対する抑制効果を測定したところ、最も高い抑制率を示したのはナスだったという。ナスにはまたアントシアニンが含まれている。アントシアニンはブルーベリーや赤じそ、紫キャベツなどに含まれる色素成分だが、血管を保護し、ガンを予防する効果があるといわれている。

　このほか民間療法的な使い方としては、ナス全体又はヘタを中まで真っ黒に焼いてすり潰した粉（ハチミツで練ってもよい）は口内炎や舌のただれに塗ると効果的。イボを取るには搾り汁を塗るとよいともされる。

たけのこ

○たけのこ

　イネ科のタケ（竹）の地下茎から茎が枝分かれしたものを若い頃に採取して食用にするもので、マダケ属、ササ属、マチク属などに分かれる。最もポピュラーなものはマダケ属のモウソウチク（孟宗竹）であるが、ほかにはハチク、スズタケ、マダケ、ヤダケなどがあり、風味や大きなが異なる。いずれも地上に出たものは繊維が硬くなるので地中から掘り出して出荷されるが、成長が早いので旬の時期の多くの野菜に比して非常に短い。筍という字は、芽を出して旬日（１０日）もすると竹になってしまうという意味だという。

　栄養的にはビタミンＢ１が比較的多く含まれていること（１００ｇ中０．０５ｍｇ）、また食物繊維も生で２．８ｇ、茹でたもので３．３ｇ（いずれも１００ｇ中）と、ほかの茎菜類に比して多めである。１００ｇ位は平気で食べてしまうので食物繊維の供給源としても有効だろう。水煮のタケノコによく見られる白い粉はチロシンというアミノ酸の一種で、ドーパミンなどの神経伝達物質の原料になる。チロシンは動物性タンパク質に多く存在する成分だが、タケノコ（生１００ｇ中６９０ｍｇ含有）には牛レバー（同６８０ｍｇ）と同じくらい含まれている。

おかひじき

○おかひじき

　シベリア、中国、日本を原産地とするアカザ科の一年草で、わが国では各地の海岸の砂地に自生しており古くから食用にされてきた。明治以降、目新しい野菜が紹介されるにつれて市場を追われるようになったが、近年、健康野菜として見直されて復活した。

　海藻のヒジキを緑色にしたような姿をしている。若い茎葉を熱湯で４～５分間茹でて、お浸し、からし和え、酢味噌などで食べるが、シャキッとした歯ざわりが好まれている。カロチンが多いので、油で効率よく活用が期待できる天ぷら料理にも適している。

　栄養的には生１００ｇにつきカロチン３３００ｕｇ（５５０ｕｇＲＥ）とホウレン草並みに多いのが特徴で、カルシウムは約３倍の１５０ｍｇも含む。ビタミンＢ類は少ないが、Ｃは２１ｍｇと枝豆なみにある。これらの成分と葉緑素の相乗効果で皮膚が丈夫になって風邪をひきにくくなるほか、ビタミンＡの働きで胃腸の粘膜の上皮組織に抵抗力がつき、ガンの発生を抑えることが期待される。

ふき（蕗）

○ふき（蕗）

　日本原産のキク科の多年草。ほろ苦い味わいと特有の香り、春らしい薄緑の色彩で季節感を運んでくれるフキは、ゴボウとともにわが国特産の野菜である。もともとは山野に自生する山菜として賞味されてきたが、現在では愛知ブキ、水フキ、赤ブキなどの栽培種があり、大きなものは葉柄の大きさが１．５ｍにも達する。

　花が過ぎると根茎から葉柄が伸びて先端に丸形もしくは腎臓形の葉がつくが、葉柄は煮物、和え物、汁の具や砂糖漬けの菓子などに、葉は佃煮などに利用される。地下を這う根茎から春先に包葉をまとった丸い親指大の花穂を出したのがフキノトウ（蕗の薹）で、味噌汁の具や天ぷら、佃煮、漬物などにして風味を楽しむ。

　栄養的には、葉柄の部分では１００ｇ中食物繊維が１．３ｇ、カルシウム４０ｍｇ、カリウム３９０ｍｇ、ビタミンＣは１４ｍｇと多い。しかし栄養価ももちろんだが、香りと風味と歯ざわりが与える心理的喜びも手伝って消化器を活発にし、体の活性化をもたらしてくれる。食効としては喘息体質改善、鎮咳・去痰、便通を促し食中毒を防ぐなどが挙げられる。

小松菜

○小松菜

　アブラナ科の一、二年草でツケナ類の仲間。わが国では江戸時代から栽培されており、東京の小松川村が原産なので小松菜と呼ぶ。冬菜、雪菜、ウグイス菜などの別名からわかるように本来は冬の野菜であるが、今は１年中出回っている。ツケナ類にはこのほか、新潟県で栽培される女池名（めいけな）、大阪を主産地とする大阪シロナ、信州の野沢菜などがある。また、雪白体菜という品種の若採りしたものはツマミナと呼ばれる。

　小松菜は見た目はホウレン草に似ているが、カルシウムの含有量は小松菜のほうが圧倒的に多く、１００ｇ中１７０ｍｇと約３．５倍である。ほかの青菜と比較しても、カラシナ１４０ｍｇ、春菊１２０ｍｇ、チンゲンサイ１００ｍｇなので含有量は多いほうだ。カロチンは１００ｇ中３１００ｕｇ（５２０ｕｇＲＥ）、ビタミンＣは３９ｍｇ含まれている。ほかにはビタミンＢ群や亜鉛、リン、カリウムなどのミネラルも多いので、できるだけ多く摂りたい食材である。ビタミンＡは肌荒れを予防し、鉄は貧血に効果的。また、カルシウムやビタミンＣは骨や歯の強化をはかり、ストレス・不眠・風邪の予防につながる。

タアサイ

○タアサイ

　中国・華中地方を原産とするアブラナ科の一年草。中国名は塌菜。”押しつぶされた”、”ひしゃげた”という意味で、葉数が多く放射線状につぶれたように生長することから名付けられたといわれる。葉は丸みを帯びた濃い緑色で、葉孟に大きな皺がある。わが国へは中国野菜のひとつとしてチンゲンサイとともに導入された。チンゲンサイ同様、若採りして周年供給される。

　チンゲンサイに比べると余り一般化していないが、栄養成分的にはチンゲンサイを凌ぐものがある。全体的にバランスよく多様な栄養素を含み、特に濃い緑が象徴するカロチンは１００ｇ中２２００ｕｇ（３７０ｕｇＲＥ）とチンゲンサイを上回り、ビタミンＣも３１ｍｇと多い。亜鉛、カリウム、リンなどのミネラルも多く、カルシウムは１２０ｍｇでカラシナと同程度である。効用としては皮膚粘膜を強くし、塩分過多による血圧上昇を抑え、不眠・ストレス・自律神経失調症・風邪などの予防に役立つ。

　タアサイは油と相性がよいのでさっと炒めてもよいし、クリーム煮などにも適している。ただし美しい緑を損なわぬ様煮過ぎないことが肝要。チンゲンサイ同様クセがないので、子どもから高齢者まで幅広く食べられる。もっとふんだんに取り入れるべき野菜であろう。

ピーマン

○ピーマン

　熱帯アメリカを原産とするナス科トウガラシ属の野菜。唐辛子を品種改良して辛味をなくして大型にしたものである。色は緑、赤、黄、橙、黒、紫、茶があり、総称してカラーピーマンとも呼ばれる。よく食べられるのは中型で緑色の青ピーマンだが、青臭さの少ない黄色種、甘味のある赤色種、中間的な橙色種も市場に定着した。しかし青ピーマン（緑種）に比してまだ１割程度の量で、値段も割高のようである。

　栄養的にはトマトに匹敵するカロチン含有量も貴重であるが、レモン果汁の２～３倍近くにも達するビタミンＣ（緑種７６ｍｇ、赤種１７０ｍｇ、黄種１５０ｍｇ）が魅力である。しかも抗酸化物質のビタミンＰが含まれているため、加熱してもＣがほとんど減らないというのも強みである。油炒めなどにすればＣを損なうことなく、また油によってビタミンＡも吸収しやすくなるというメリットもある。

　ピーマンは発汗によって失われるビタミンＣの補給に効果的なため、夏バテの解消によく、紫外線による色素沈着でシミなどができるのを防ぎ、さらに肌の若返りを促す。加えて高血圧や動脈硬化を防ぐ効果もある。青い野菜に豊富に含まれる葉緑素は血液の高コレステロール化を防ぐ。また常食していると視力がよくなるともいわれている。

　ピーマンには唐辛子と同じ辛味成分のカプサイシン様物質も含まれている。カプサイシンは体脂肪の分解を促してエネルギー消費を促進する作用があることから、痩身効果があるとされているが、抗酸化物質として有用でガンの予防にも効果があるとされている。

百合根

○百合根

　ユリ科には美しい花を観賞するものが多いが、いずれも地下部分は球根上の鱗茎になっており、オニユリ、ヤマユリ、スカシユリの鱗茎になっており、百合根の名で食材として利用されている。この３種以外の鱗茎は苦いばかりでなく、食べると下痢をするものもあるので注しなくてはならない。わが国では江戸時代中期から野菜として栽培されており、京都料理には欠かせない食材である。百合根は一片ずつ剥がしたものを下茹でして煮物や和え物にすると、ホクホクした舌ざわりと僅かに苦味のある特有の風味を楽しむことができる。

　主成分は糖質（１００ｇ中２８．３ｇ）で、ほかにタンパク質やビタミンＢ類、リン、カリウムなどを含むが、漢方ではこれは百合（ひゃくごう）といい、鎮咳・利尿・滋養・強壮・鎮静剤として使われてきた。健康野菜としても同様の効果があり、精神的な不安を抑え、イライラを鎮め、更年期の不定愁訴を和らげるには百合根にハチミツを加えて柔らかくなるまで蒸したものを食べるとよい。百合根を潰して出た汁に湯を注いで飲むと、咳や喘息の発作が抑えられるといわれている。また食物繊維の一つであるグルコマンナンが豊富なので、コレステロール値や血糖値を抑える作用もある。

らっきょう

○らっきょう

　中国原産のユリ科の多年草で、鱗茎を食用とする。日本へは中世に薬用植物として渡来した。食用に供されるようになったのは江戸時代からである。栄養価はさして期待するものがないが、ニンニクやタマネギなどと同じユリ科野菜の中では食物繊維の含有量が多く、ニンニクの５．７ｇに対し、ラッキョウは２１ｇである（生１００ｇ中）。

　ラッキョウの食物繊維は水溶性のフルクタン（フルクトースが結合した単一多糖）で、便通改善・コレステロール低下・利尿作用がある。また特有の匂いは硫黄化合物のメチルジスルフィドで、この物質はビタミンＢ１の吸収をよくして糖質代謝を活発化する働きがある。ラッキョウは甘酢漬けが一般的だが、塩漬けや醤油漬け、砂糖漬けも人気がある。

里いも

○里いも

　里イモはマレー半島を原産とするサトイモ科の多年草植物で、日本にはイネ（稲）よりも早く紀元前１世紀頃には渡来したと考えられている。万葉集にも歌われており、山野に自生していた山イモに対して、里で栽培されたイモであるところから、里イモと命名された。別名をタロイモという。

　主成分はデンプンであるが、サツマイモに比べてその含有量は半分以下なので、エネルギーも５８ｋｃａｌと半分である。しかも糖分をエネルギーに変える働きをするビタミンＢ１は０．０７ｍｇ、食物繊維は２．３ｇ（いずれも１００ｇ中）と揃っているので、太ることを気にしないで食べられるばかりか、血中コレステロールを抑制する働きもある。

　特徴的なのは皮をむいたときのヌメリだが、これは多糖類のガラクタンに食物繊維のマンナンが加わったもので、これにヌメリの元であるムチンという糖タンパク質が含まれている。ムチンは体内に入ると肝臓の解毒作用を助けるグルクロン酸に変わり、強肝作用を持つ。またガラクタンは脳への刺激を伝えるのに必要とされる成分である。

　里イモの薬効は古くから伝えられており、食べれば便秘や腹の中の解熱によく、擂りおろしてショウガの絞り汁と小麦粉を食えたものを患部に湿布すると歯痛・肩こり・腫物によいといわれている。ショウガの代わりに酢を加えれば打ち身、捻挫に効く。さらに神経痛には皮、下痢にはズイキ（里イモの葉柄）を煎じて飲むとよいとされる。

じゃがいも

○じゃがいも

　南米アンデス地方を原産とするナス科の多年草。スペイン人が１６世紀半ばに原種を南米からヨーロッパへ持ち帰ったのが世界的に広まる最初で、フランスで大地のリンゴの名で親しまれ、ドイツでは、パンはなくともジャガイモは欠かせない食材とされている。日本へは慶長年間にオランダ人によってジャワのジャガタラ（ジャカルタ）からもたらされ、最初ジャガタライモと呼ばれていたが、その後ジャガイモになった。別名馬鈴薯ともいう。

　主成分は炭水化物（１００ｇ中１７．６ｇ）であるが、エネルギーは７６ｋｃａｌで、サツマイモの１３２ｋｃａｌに比べると約半分である。しかもこのデンプンは、ジャガイモに比較的多いビタミンＣ（生１００ｇ中３５ｍｇ）をくるむようにして保護するので、熱を加えても破壊されにくいという特徴がある。これによって水煮をした後でもビタミンＣは半量以上（２１ｍｇ）が残り、中２個（約１００ｇ）を食べれば１日の所要量の半分以上は賄うことができる。

　もうひとつ注目すべき成分はカリウム（生１００ｇ中４１０ｍｇ）である。カリウムは体内でナトリウムと拮抗してバランスをとるため、カリウムを多く摂ると塩分に含まれていたナトリウムが排泄される結果、高血圧を予防することができる。さらに健胃、腎臓病のむくみなども有効とされるほか、臓器の筋肉組織を活性化する働きも知られている。ジャガイモにはまたアレルギー体質を改善する作用も認められており、アレルギー喘息や皮膚炎などではカリ療法といってジャガイモが利用されている。

さつまいも

○さつまいも

　中央アメリカを原産地とするヒルガオ科のの多年草木で、わが国へは江戸時代の初めにポルトガル人によってもたらされた。当初は薩摩（鹿児島県）の特産だったことから薩摩芋と呼ばれる。戦中戦後の一時期を除き人気は低く低迷を続けていたが、食物繊維の効用が見直されるようになって以来、生活習慣予防に備える食品として注目されるようになっている。品種は多く、ベニハヤト、ベニサツマ、ベニアズマ、高系１４号、農林１号などが知られている。また、最近よく話題になる紫芋もサツマイモの一種だ。

　サツマイモはイモ類の中でも群を抜いて炭水化物の含有量が多い（１００ｇ中３１．５ｇ）ため、肥満の原因になるからと敬遠する人もいるが、ビタミンＣが２９ｍｇとミカンに匹敵し、栄養価値は高い食材である。サツマイモのビタミンＣはピーマン同様壊れにくいのが特徴で過熱しても９割は残る。ビタミンＣは風邪の予防に効果がある。また、ビタミンＥを玄米の１．２倍含む点も見逃せない。これは過酸化脂質の生成を抑え、さらに血行を促す効用がある。このほか、サツマイモを切ったときに出る白い液に含まれるヤラピンという微量成分の持つ緩下作用は便秘解消に役立っている。

貝割れ大根

○貝割れ大根

　大根の根が大きく成長する前に摘んだ一種の摘まみ菜である。古くから料理の添え物として使われてきたが、最近ではサラダの材料として利用されるようになり広く普及している。食物繊維を含むヘルシー食品としてアメリカでも需要が増えつつある。

　味はサッパリとして少し辛味がある。調理法も工夫されて、和・洋・中華ほか各種の料理に利用されるようになってきている。栄養面では、ビタミンＥの含有量は小松菜や春菊を凌ぎ抹消血行障害の改善に役立つ。加えてカルシウム代謝に有効なビタミンＫも含んでいる。ミネラル類はカルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅などの成分を含む。

※切干し大根

　大根を細切りにして天日に干した保存食である。干すことで独特の味と香りを生み出し、栄養価も倍増する。煮物や酢の物にして食べるのが一般的だが、水で戻したものをキュウリやキャベツなどと一緒にドレッシングで味付けすると、サラダ感覚でシャリシャリと歯ざわりもよく、匂いに馴染めない人でも抵抗なく摂れる。

　栄養的にはカルシウムやカリウムなどのミネラル類、ビタミンＢ１・Ｂ２、ナイアシン、さらにリグニン（食物繊維）も多い。３２００ｍｇ（１００ｇ中）も含むカリウムは体内の細胞機能を高め、刺激の神経伝達をスムーズにして、高血圧に結びつく塩分の害を防ぐ効用がある。リグニンは便通を整え、肌のトラブルを防ぐ。切干し大根は量的にも摂りやすい食材なので、日常のメニューに是非加えたい一品である。

大根

○大根

　アブラナ科の一、二年草である大根は古くから日本人に親しまれてきた野菜の一つである。大根役者というのは当たったことがない役者であるが、そんな言葉に使われたほど、大根は昔から食当たりを防ぐ健康野菜とし頼りにされてきた。

　食材となる根の部分にはビタミンＣや鉄、食物繊維が含まれている。また消化酵素のジアスターゼやアミラーゼも多く含まれ、デンプンの消化を助けて食後の胸やけを防ぐ。大根の食効としては①のぼせやすい人の下半身の血行をよくして、のぼせを解消する。②消炎作用があるので口内炎などの痛みや虫歯の痛み、歯茎の出血には、おろし汁でうがいするとよい。③ハチミツを適宣加えて飲めば咳・声嗄れ・喉の痛み・二日酔いに効く、など古くから種々の効用が伝えられている。なお、大根おろしは時間が経つとビタミンＣが減少してしまうので、おろしたてを食べるか、おろしてすぐに酢を加えるとビタミンＣが壊れにくくなる。

　大根でもう一つ忘れてならないことは葉の活用である。緑黄色野菜の見直しの中で、それまで無視されることの多かった大根の葉に注目が集まったのはそれほど遠い昔ではない。事実、葉には根に比べてタンパク質が４．５倍、食物繊維が約３倍、カルシウムが１０倍、鉄が１５倍、ビタミンＢ１が４倍、Ｂ２が１６倍、Ｃが約５倍も含まれている。カロチンにいたっては根では０だが葉には３９００ｕｇも含まれ、この数字は野菜類のトップクラスである。

白菜

○白菜

　中国を原産とするアブラナ科の一年草。漬物や鍋物に欠かせない野菜としておなじみだが、わが国に紹介されたのは明治初期のことで、本格的な栽培が始まったのは昭和に入ってからと歴史は意外に浅い。中国では北方白菜、南方白菜、山東白菜の３種あるが、わが国では気候・風土の関係から山東白菜が定着した。葉の結球性から結球白菜、半結球白菜、不結球白菜に分かれるが、わが国で日常的に食べられているのは結球白菜である。

　栄養価はキャベツとほぼ同じで、ビタミンＣはキャベツほどではないが大根以上に豊富だ。年間を通じて市場に出るが、鍋物などにして冬に食べられることが多いので、冬場のビタミン・ミネラル供給源として定番の野菜となっている。