サメ軟骨（コンドロイチン）について

○サメ軟骨（コンドロイチン）

　サメはガンに罹らないという事実から研究が進み、それがサメの全身を構成している軟骨の主要成分に深く関係していることが解明されるに及んで、一躍世界的に注目されることになったのが、サメ軟骨である。その主要成分はムコ多糖体と呼ばれる粘性物質で、コンドロイチン硫酸がその重要な構成成分のひとつである。

　コンドロイチン硫酸の化学構造が決定されたのは１９４６年のことであるが、その薬理作用の研究はその１０年前に偏頭痛、抗潰瘍性を目標として臨床実験が行われている。コンドロイチン硫酸はコンドロムコ蛋白という形でタンパク質と結びつき、主に皮膚、血管壁、軟骨、人体、関節、眼球、角膜、粘液、各臓器などに分布して体内の結合組織を構成し、組織に保水性、潤滑性、弾力性を与え、皮膚のみずみずしさ、若々しさを向上させ、関節や靭帯の弾性、円滑性を保ち、栄養成分の消化吸収・運搬・新陳代謝の促進、骨の成長や骨折の回復、骨粗鬆症の防止などとともに、老化による眼球角膜の混濁を防ぎ、血液中のコレステロールや過酸化脂質を除去して、動脈硬化や高血圧、血液が凝固して血栓ができるのを防ぐなど、多彩な働きを持つ機能性物質である。

　そのため、腎炎・リューマチ・神経痛・五十肩・肩こり・夜尿症・眼疾患・脱毛症などの医薬品にも用いられてきたのであるが、ここに来て俄然コンドロイチン硫酸が脚光を浴びるきっかけを作ったのはサメ軟骨であった。１９９２年にアメリカのウィリアム・レーンがサメの軟骨がガンを治すを刊行、追いかけるようにしてＣＢＳテレビが末期ガン患者による臨床試験の好結果を報道したことが発端になった。

　アメリカでは早くから、サメ（骨格全てが軟骨である）にガンができないことに気づき、１９８３年にはすでにマサチューセッツ工科大学らによって、ガンが成長する時生ずる新生血管の形成を阻害する物質が軟骨に含まれていることが解明されていたが、わが国でもその新生血管阻害作用を実験的に確認、さらにサメ軟骨粉末の投与による腫瘍重量の減少と鎮痛作用を認めたのをはじめ、追いかけるように多数の研究者によって前記の生理作用、薬理作用のほか、抗ガン性などの実験結果が次々に公表されている。

　需要が拡大しても化学的に合成することが困難なコンドロイチン硫酸は、生物資源から直接分離精製する方法がとられており、以前から牛軟骨と気管が用いられてきたが、中でも純度の高い高品位のものが抽出できて、しかも抗ガン生の高いことが明らかにされたサメ軟骨が最近は健康食品用として注目されてきている。

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キャッツクローについて

○キャッツクロー

　キャッツクローは南米ペルーのジャングルに生育するアカネ科ウンカリア属の蔓性１年草で、樹木に絡みながら伸び、最終的には直径２０ｃｍ余り、長さ３０ｍ以上にも達する。ちょっと風変わりなこの名前の由来は、小枝から出る葉柄の付け根（基部）に、あたかも猫の爪のような形の鈎が突き出しているところから、現地で「ウーニャ・デ・ガト」（猫の爪）と呼んでいたことに由来する。

　樹皮（靭皮部）を煎じて飲むのが一般的な用い方だが、健康食品としてティーバッグのほかにも樹皮から抽出したエキスを粉末やソフトカプセル、糖衣錠にしたものなど、いろいろなタイプのものが市販されている。

　ペルーの先住民インディオは、蔓を切ったときに溢れ出てくる樹液を飲んだりして、消化器官や免疫系の疾患に用いられたとされるが、体系的調査は早くも１９５０年にペルーで開始され、７４年にオーストリアのケブリンガーが抗腫瘍精物質を発見、次いでドイツ、イタリア、イギリス、ハンガリーなどでも研究が行われた。異説もあるが、いずれにせよヨーロッパで１９７０年代の中頃にも医学者らの研究対象とされたのに比べ、米国でもわが国でも当時キャッツクローは知られておらず、研究開始までに１０年ほどの遅れがある。

　当時既にリマ（ペルー）で開催の国際シンポジウムでは、ペルー外科医師メルガレージョが樹皮抽出物に各種進行ガンに効果ありとする臨床例を、また、サンマルコス大学のタンポらは同エキスが合成薬品よりも高い抗炎症作用を見せたことを発表した。そしてこの頃から各国での研究が盛んになり、９０年はオースリトアのケンブリガーがキャッツクローの根を６種類のオキシインドールアルカロイドを抽出、そのうち４種類（キャッツクローに特有で活性の高いイソプテロポディン、プテロポディン、イソミトラフィリン、インリンコフィリン）が、白血球の貪食作用を著しく活性化（すなわち免疫力を増強）することを明らかにし、ペルー、イタリアの研究者は、抗酸化性、抗微生物性、抗腫瘍性などを持つ成分の存在を明らかにした。

　現在ペルーの農業省が公表しているキャッツクローに関する資料（１９９６年３月）によれば、キャッツクローの樹皮から熱水抽出、またはアルコール抽出で得られた成分は、気管支喘息、気管支炎、関節炎、リウマチ、肺や頚部などのガン、ヘルペス（疱疹）、胃腸障害（潰瘍性の胃炎・腸炎を含む）、膵臓炎、肝炎、痔患などに効能があることを明らかにし、「樹皮に含まれるアルカロイドは免疫組織を刺激して抵抗力を増強させ、自然治癒力を活性化させる。また、ポリフェノール類のカテキンやアントシアニジンは潰瘍抑制効果を発揮する。その他、アレルギー抑制効果、胃や肝臓の保護、膵臓や子宮の調整効果も、種々の実験で証明されている」と明記している。

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梅肉エキスについて

○梅肉エキス

　梅は原産地中国の医薬書の古典「神農本草経」にもその薬効が説かれており、この時代から健康に役立つ食品として知られていた。日本には奈良時代に伝わり、平安時代には当時の医薬書である「医心方」にのどの渇き、息切れなど梅干しの効用が記されているが、一般大衆に広く普及したのは江戸時代の初期である。

　梅の薬用効果を強化したのが梅肉エキスである。この原型は中国の烏梅（梅の実をいぶしながら乾燥させたもの）にあり、これをさらに発展させたのが日本独特の梅肉エキスで、江戸時代の医療書「諸国古伝書秘方」には当時の製法が記され、その効用については、赤痢、腸チフスに該当する伝染病や、食中毒、吐き下し、下痢、便秘、消化不良などが示されている。

　経験的にも学術的にも梅（梅肉エキス）の効果が再認識されてきた中で、農林水産省食品研究所と（財）梅研究会が行った共同研究では、毛細血管と同じ孔経７ミクロンのフィルターを血液が通過する時間を測定した結果、梅肉エキスを加えると通過時間が半分（約３０秒）に短縮される血流改善効果が明らかにされ、ムメフラールと名づけられた新規物質も見出されて、生活習慣病の改善に役立つことが期待されるようになった。

　そのほか、医学的見地からも認められる効用をまとめると次のようになる。①血液を弱アルカリに保つ浄血作用があり、新陳代謝を活発にして諸器官を正常化する。②クエン酸の働きで疲労物質である乳酸の発生を抑え、体の活性化、老化防止に効果的である。乳酸が蓄積されると動脈硬化、高血圧、肝臓病など老化現象を起こす。③血液を弱アルカリ性に保つので老化防止に有効である。さらにクエン酸が「若返りホルモン」といわれる唾液腺ホルモン（パロチン）の代謝を活発にさせるので、二重の老化防止効果がある。④梅に多く含まれている有機酸のピクリン酸が肝機能を高める。⑤体内からの美容効果のほか、整腸作用に優れ、便秘や下痢に効く。梅に含まれているカテキンは腸の働きを活発にする作用があり、便秘、ニキビや肌荒れに効果的である。⑥殺菌作用が強く、腸チフス、コレラ、赤痢菌のほか、抗生物質の効かないＭＲＳＡや、病原性大腸菌Ｏ－１５７などにも非常に強い殺菌・抗筋力を発揮する。⑦梅肉エキスは各種有機酸の相乗作用で胃液の分泌を抑え、胃潰瘍を予防する。

　梅肉エキスを使った健康食品は、錠剤、粒・顆粒・ペースト・ドリンクなど様々なタイプのものがある。

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マカについて

○マカ

　マカはアブラナ科に属する多年草で、性質は強靭、世界で最も標高が高いペルー山中４０００ｍの高地で栽培されており、仲間のカブと同様の膨らんだ根は辛さと甘さを抱き合わせた風味があって、焼く・蒸す・煮込みなどして食べる。１ヶ月前後自然乾燥させたものは、牛乳などで煮てポリッジにする。また、発酵飲料マカチャーチャの原料にもなる。

　かつて征服者のスペイン人が持ち込んだ馬や羊の繁殖に行き詰ったとき、原住民の忠告に従って餌にマカを与えたところ眼をみはる結果を得たことから、ペルーの高麗人参と呼ぶようになったとも伝えられる。

　マカはアンデス地域で数千年から栽培され、滋養食材として貴族の間で重宝されたきた。その後、一時絶滅の危機に直面したが、１９８０年代に入って、住民の健康維持にとって有益な食用及び薬用の植物であることが再認識され、ペルー政府の肝いりで増産が奨励されてきた。

　乾燥マカは米はトウモロコシ、あるいは小麦に勝る栄養成分を持ち、その上、アルギニン酸やリジンを初めとする必須アミノ酸も豊富である。鉄分とカルシウムはジャガイモ以上含有され、不飽和脂肪酸はリノール酸、リノレン酸、パルミチック酸など、さらにカリウム、リン、亜鉛、銅、マンガンなどの微量元素も多く含まれて、まさに栄養の缶詰といっても過言ではない。

　現在最も一般に認められている機能としては、①活力増強、集中力・記憶力の向上、ストレス疲労の軽減、性生活の円滑化、②更年期障害の除去、月経不順の正常化、精子・卵子の増殖など不妊症の解消を含む生殖機能の促進効果、③免疫賦活作用、抗酸化作用、抗ガン作用などがあるとしているが、これらは特定成分の直接的効果ではなく、数種類のアルカロイド、ステロイド、テルペノイド、サポニン、タンニン、アントシアニン、イソチオサイアネート、グルコシノレートなど、第二代謝物が下垂体を刺激した結果、内分泌腺の活動が活性化されるためとも考えられる。

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ギムネマ（シルベスタ）茶について

○ギムネマ（シルベスタ）茶

　インドには２０００年以上にもわたって伝わるアーユルヴェーダと呼ばれる伝承医学があり、それは天然自然の動植物や鉱物を巧みに用いた医療法、病気予防法の一大体系であるが、その中に糖尿病、健胃、利尿、強壮に効く生薬としてメーシャシュリンギーが伝えられる。

　現地名でグルーマールと呼ぶこの薬草は、ラテン名でギムネマシルベスタといい、インド中南部を中心に、東南アジアからオーストラリアを含む広範な地域に自生するガガイモ科の蔓性多年草である。蔓は木に絡むようにして３～４ｍに伸びるが、その成熟した葉を採集して乾燥させたものが、ギムネマ茶の原料となる。

　ギムネマの葉には特有の匂いと苦味があるが、この葉を噛んでしばらくしてから砂糖をなめると、不思議なことに全く甘みを感じなくなってしまう。この不思議な作用を始めてヨーロッパに伝えたのは１９世紀中頃、イギリスの軍人であったが、その後今から１００年前ほど、同国の科学者フーバーがこの奇妙な作用を持つ物質の抽出に成功してギムネマ酸と名づけた。

　近年、ギムネマ酸がトリテルペンを骨格としたグルクロン酸を持つ配糖体であることがわかり、甘みだけが消えてしまう理由は、このブドウ糖に似た構造を持つグルクロン酸が、舌の甘みを感ずる部分にある甘味受容体に結合して、後から来る砂糖を受け付けなくするからではないかと考えられている。

　ギムネマシルベスタが糖尿病の改善に効果を発揮することは多くの実験で認められているが、その作用機構もこれと同じで、ギムネマ酸がブドウ糖を輸送する担体と結合して糖の吸収を防げるからではないかという考えがある。

　糖尿病には、血糖を抑える働きをするインスリン（膵臓で作られるホルモン）の不足によるもの（Ⅰ型糖尿病）と、多色と肥満によって起こる成人型のもの（Ⅱ型糖尿病）とがあるが、いずれにしても過食と糖分摂取を控える食事療法を長期間続けなくてはならない。この場合は、食べても腸管からの糖分の吸収が抑制されれば、節食したことと同じ効果が得られるわけだが、ギムネマ酸にその働きがあることが実証された。ギムネマ酸のこの吸収抑制効果によって血糖値が下がると、血糖値を下げるホルモンであるインスリンの分泌量が減り、それがひいては膵臓の負担を軽くして回復を促進することも期待できるのである。

　ギムネマ酸によって糖分の吸収が少なくなるということは、成人病（生活習慣病）の温床とされる肥満を抑制する上でも効果的であることは言うまでもない。

　糖尿病にせよ、肥満にせよ、強壮にせよ、実際的には長い時間をかけて対処しなくてはならないものであり、継続するためには手軽に飲めるお茶タイプのものはありがたい。ギムネマ茶はギムネマシルベスタの乾燥葉を焙煎した番茶状のもので、こうすることによって苦味も消えて風味が増し、ウーロン茶感覚で飲み続けることができる。また最近では、お茶以外にもエキスを粉末、顆粒、ゼリー、ペースト状に加工した健康食品も出ている。

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小麦胚芽について

○小麦

　日本人の主食として、米と並んで多く摂られているのが小麦である。ざっと見渡しても、パン、うどん、中華麺、そうめん、ひやむぎ、スパゲティ、マカロニなど、朝食や昼食の主役となるものは小麦を原料にしたものが多い。このほか、麩や餃子・焼売の皮なども小麦である。

　このように、もっぱらパン類や麺類として摂取される小麦だが、小麦成分を健康機能素材として利用した加工食品もある。古くから知られているのは小麦胚芽や小麦胚芽油だが、最近は小麦タンパク質も注目されている。小麦の水溶性タンパク質である小麦アルブミンは、ヒトの唾液や膵液に含まれるデンブン消化酵素（アミラーゼ）の働きを穏やかにする。そのため、食事の中に含まれる糖質の大部分を占めるデンプンの消化吸収を遅らせ、急激な食後血糖値の上昇を緩和する作用がある。この機能性に着目して、小麦アルブミンを含んだ粉末野菜スープなどが特定保険用食品として商品化されている。このほか、大腸ガンの予防効果が期待される食物繊維として小麦フスマもよく知られている。

○小麦胚芽

　パンの原料である小麦は、本来栄養のバランスがとれえた穀物であるが、パンは胚芽を取り去った小麦粉だけで作るので、かたよった栄養になってしまう。「玄米」の項で述べたように、穀類の外皮（糠）や発芽部分（胚芽）はタンパク質や脂肪、ビタミン、ミネラルが豊富に含まれ、栄養価値は大きいが、消化が悪くて食用に不向きなので、あまり使われていない。こうした欠点を除き、小麦の胚芽の持つ栄養を生かしたのが、健康食品の小麦胚芽である。

　小麦胚芽は、小麦の粒にある胚芽部分を集めて食べやすくしたもので、白米（精白米）の２０倍のビタミンＢ１、Ｂ２が含まれている。そのほかにもビタミンＥ・Ｂ１２などが豊富なのが特徴。とくに、ビタミンＥは小麦胚芽油でもよく知られているように、その効果は大である。血液の循環をよくし、脳に十分な酵素を補給したり、新陳代謝に必要な酵素の働きを促したりするほか、細胞の老化を防止する、などに役立つ栄養である。

　ビタミンＢ群の重要さにも注目すべきものがある。Ｂ１が不足すると、たとえば脚気になりやすくなる。これは「疲れやすい」「根気がない」といった症状を呈するもので、戦前は栄養不足のために、かなり多く見られた疾病である。ところが一時はほとんど影をひそめたこの病気が、食生活が豊富といわれえる近年、再び、見られるようになり、ビタミンＢ１不足の子供たちが急増しているという調査が発表され、各方面から注目された。

　こうしたビタミンＢ群不足を補うのに、小麦胚芽は格好の栄養食品なのである。その効用は、①ビタミンＢ１やＢ２が多く糖質の代謝が円滑に進むので、便秘も解消し、痔も治る、②カルシウムの吸収率を高め、さらにビタミンＥが心筋の働きを強化し、毛細血管の新陳代謝を促進するので、心臓病、喘息に効果がある、③疲れやすく、寝つきの悪い人にはビタミンＢ２、Ｂ６不足の人が多いので、こうした人の栄養補給によい、④ビタミンやミネラルは関節リューマチに効果があるなどである。

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グルコサミンについて

○グルコサミン

　グルコサミンは、構造的には糖とアミノ酸（タンパク質の構成成分）が結びついた代表的な天然のアミノ糖の一種で、人の体では細胞同士や組織同士を結びつける結合組織として、特に軟骨、腱、爪、皮膚などに広く分布している。カニやエビなど甲殻類の外殻を形成するキチン質のほか、ムコ多糖などにも含まれるが、機能性食品としてはキチンを塩酸または硫酸で加水分解して単離、精製して作られる。水には易容性を示す。

　キチン・キトサンの食効に関する基礎研究や応用を追いかける形でヨーロッパからアメリカへとグルコサミンの研究開発が広がった背景には、細胞の若返りといった美容効果、壮健効果への期待はもちろんとして、関節症に対する有効性という大きなニーズが横たわっていた。というのは、高齢化、肥満、運動不足といった現代人の抱える不都合な因子のために、全員いたるところの関節内で軟骨の磨耗、炎症が起こっており、特に腰や膝の慢性関節炎に罹患するケースが増え続けているからで、そのため軟骨の構成成分であるグルコサミンやコンドロイチンに脚光が当てられたのである。ちなみにわが国の関節症患者は約８０万人、その８割は女性である。

　欧米では、製造過程で加水分解に硫酸を用いる硫酸塩グルコサミンを用いた製品や研究成果が多く、わが国では塩酸を用いた塩酸塩グルコサミンの研究も盛んであるが、関節症（変形性関節症及び類似症）に対する機能はどちらにも優れたものがあり、甲乙付けがたいことも明らかになった。現在は、その摂取法や他の機能性成分との効果的な組み合わせに関心が移行し始めている。

　もうひとつ別の面からの研究として、グルコサミンがガン細胞から出る「やせる毒素」を阻害して食欲不振を改善し、ガンによる衰弱を防ぐとする奥田拓道（愛媛大学医学部）らの報告がある。

　その毒素は米国の学者グリーンシュタインの発見した「トキソホルモン」で、ガン細胞が分泌するこの物質によって、脂肪細胞の脂肪が分解されることを、奥田らはザルコーマ１８０ガン細胞を移植したマウスによって確認した。さらに、ガン細胞から精製したトキソホルモンをマウスの脳側室に注入すると、急激に食餌量が低下することが確認され、それが脳の満腹中枢を刺激する結果であることも明らかになった。すなわち、ガンに罹った患者が急激に痩せるのは、トキソホルモン（ガン毒素）のために脂肪細胞内の脂肪がどんどん分解されていく一方、食欲不振に陥るためである。

　この場合、実験に用いられた種々の物質の中で、グルコサミンだけがトキソホルモンの作用を阻害して、脂肪細胞内でいたずらに脂肪が分解されることを抑え、また満腹中枢の興奮を抑える働きを持つことが確認された。すなわち、グルコサミンには、ガンによる急激な痩せと、それによる衰弱を食い止める働きが期待されるのである。

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ＡＨＣＣについて

○ＡＨＣＣ

　ＡＨＣＣは、一口にいえばキノコに由来する機能性物質ということになる。高度なバイオ技術によって培養された複数のキノコ（坦子菌類）の菌糸体から抽出されたもので、１９８１年に北海道に本社を置くアミノアップ化学によって開発された。キノコらしくないＡＨＣＣというネーミングは「Ａ＝Active（活性化された）ＨＣ＝Hemi-Cellulose（ヘミセルロース）Ｃ＝Compound（調合する、集合体）」という意味が織り込まれている。

　菌糸体抽出物質であるＡＨＣＣは、当初からその抗腫瘍活性に期待が寄せられたが、それは開発当時すでに、カワラタケというキノコの培養菌糸体から得たクレスチンが制ガン剤としての医薬品の認可を受けて市販されており（１９７７年）、シイタケの子実体から得たレンチナン、スエヒロタケの液内培養生産物から得られるシゾフィランが、ともに抗ガン剤として医薬品の認可を受ける前夜であったからである。

　しかし期待の中で生まれたＡＨＣＣの大きな可能性が、わが国でしっかり認識されるチャンスを作ったのは、アメリカの免疫学者で臨床医でもあるマンドー・ゴーナムである。ゴーナムは自ら末期ガン患者（多発性骨髄腫、頚部ガン、乳ガンなど）１３人に対してＡＨＣＣを用い、全員が治癒もしくは軽快したという３年間の治験を、１９９３年１０月に東京で発表し、医師や研究者に驚きを持って迎えられたのである。以後、各地の医療現場でも積極的に研究されるようになった。

　キノコの抗腫瘍活性のほとんどは、含まれている多糖類（β－Ｄ－グルカン）に由来しており、その分子構造のわずかな違い、あるいはそこに一定のタンパク質が化合しているか否かによって、活性の差が生ずることがわかっている。ＡＨＣＣが見せる強い抗腫瘍活性も、活性ヘミセルロースやβ（１－３）Ｄ－グルカンといった多糖体と、単離できない生体機能調節物質とが、相乗的に効能を発揮するのであろうと推察されている。

　このような抗ガン性に止まらず、Ｂ型及びＣ型のウイルス性慢性肝炎、糖尿病、慢性関節リウマチ、自律神経失調症など、治療の難しい疾患に用いて有効性があったとする報告も多い。このような難治性の病気が改善したとき、理由は未解明でも明らかにその健康回復に寄与した物質を医学的にアダプトゲンというが、ＡＨＣＣはまさにその名にふさわしいものといえよう。

大豆（イソフラボン）について

○大豆

　マメ科の一年生植物の種子で、五穀の一つに挙げられるほど日本人の大事な食糧源とされてきた大豆は、そのまま煮豆などにされるほか、豆腐、湯葉、揚げ、納豆、味噌、醤油などに加工されたり、大豆油の原料となるほど利用範囲は驚くほど広いが、これら多彩な大豆加工食品が生まれる主役を担っているのは、大豆に３５～４４％も含まれる、大豆タンパク質である。それ故に”畑の肉”と称される大豆だが、大豆にはタンパク質以外にも数多くの有効成分が含まれており、最近の研究から多彩な健康機能性が明らかにされている。

　現在、日本人の１日１人当たりのタンパク質摂取量は８０ｇで、動物性タンパク質が５５％、植物性タンパク質が３３％となっている。植物性タンパク質では、米や小麦などの穀物タンパク質が多く（タンパク質全体の２４．３％）、次いで大豆などの豆類が８．６％となっている。

　一般的に動物質タンパク質の必須アミノ酸組成はヒトのアミノ酸必要量のパターンに近く、植物性タンパク質よりも良質であるとされている。動物性タンパク質の摂取比率が下がり、逆に植物性タンパク質の比率が上がると、不足するアミノ酸（制限アミノ酸）が生ずる可能性も出てくる。しかし、動物性タンパク質を多く摂取すると動物性脂質の過剰摂取が起こり、別の健康障害を引き起こしかねない。『第六次改定・日本人の栄養所要量』では、動物性タンパク質比率を４０～５０％の範囲に保てば、飽和脂肪酸の過剰摂取を避け、食事として摂取するタンパク質の質も確保することができると指摘している。

　現状日本人の動物性タンパク質の比率は５５％とやや高めである。豆腐や納豆といった身近な大豆食品を多めに摂ることで、日常的にこの比率を改善していくことが可能だろう。また、牛乳の代わりに豆乳を利用すれば、中性脂肪の摂取量を減らし、動物性タンパク質の比率を下げることにもつながる。

　さて、大豆タンパク質の健康機能性で最近注目されているのは、血清コレステロールの低下作用である。脱脂大豆から得られた分離大豆タンパク質を使った動物実験やヒト試験では、①コレステロール値の高い人に対しては総コレステロール値を下げる、②正常なコレステロール値の人に対してはコレステロール値を下げない、③悪玉コレステロールであるLDLやVLDLだけを選択的に下げ、善玉コレステロールのHDLは下げない、などの効果が得られている。分離大豆タンパク質を活用した食品は多数出回っており、ソーセージ、からあげ、ミートボール、ハンバーグ、乾燥スープ、清涼飲料水などが特定保健用食品として販売されている。

　なお、アメリカでは１９９９年１１月、ＦＤＡ（食品医薬品局）が大豆タンパク質を含む食品に対して「飽和脂肪酸とコレステロールを低減させることで心臓疾患のリスクを減らす」といった効能をラベルに明記してよいことを許可している。規定によれば、一食相当６．２gの大豆タンパク質を含み、余分な油脂を含まないことが最低の条件になっている。

　大豆の胚軸に多く含まれる。大豆サポニンには過酸化脂質の生成を抑制し、高血圧・動脈硬化を改善する効果が認められている。また、フラボノイドの一種である。大豆イソフラボンは、乳ガンや前立腺ガンを予防するほか、骨粗鬆症の予防にも効果があるという研究報告が出ている。さらに、大豆に多く含まれるレシチンにはコレステロールが血管壁に沈着するのを防ぐ働きがあることも知られている。

　　　　　　

イチョウ葉について

○いちょう葉

　イチョウの出現は約２億５０００年前（古生代中葉～末期）であるとされる。十数種類が地球全域にわたって繁殖したが、６０００万年前の大氷河期に一属一種を中国の南部地帯に残して絶滅したと考えられている。残されたその樹種が１１、２世紀頃に中国からわが国へもたらされ、江戸時代中期（１７００年頃）に長崎に滞住したドイツ人医師によってヨーロッパへ紹介されたという。

　古くから中国でもわが国でもイチョウに薬効を認め、外種皮を除いた種子の銀杏（漢方では白果仁）は鎮咳、去痰、夜尿症、頻尿によいとし、民間療法では葉を煎じて心臓病（動脈硬化）に用いたりしてきた。しかし、ドイツで開発されたイチョウ葉エキスは、高年者のボケ防止、血流循環改善（血行促進）剤などとして高く評価され、先導役のドイツをはじめ、フランス、イタリア、スイス、オーストリア、さらに台湾や韓国などでも医薬品とされ、アメリカやイギリスでも非常に有望なサプリメントとして扱われている。とくにアメリカの医療関係者によって、イチョウ葉エキスが痴呆症やアルツハイマー病に有効であるとの報告が行われた１９９７～９８年以降は、その影響が世界的に及んだ感がある。

　イチョウ葉の有効成分としては、３０種類以上にものぼるとされるフラボノイドがある。フラボノイドは植物に含まれる色素成分で、種子の発芽や成長の調節物質であるとともに、太陽の紫外線を吸収し内部組織を保護する作用などが考えられており、人体に入ると毛細血管の保護、活性酵素を抑制する機能などを発揮するが、とくにイチョウ葉には二重フラボン（ギンケラチンやイソギンケラチンなど）が含まれ、他の植物のフラボノイドに比べ血液循環効果が数倍強いとの研究もある。

　イチョウ葉に特有の成分であるギンコライドは、化学的にはチルペン類に属する有機化合物で、血小板活性化因子（PAF）の働きを阻害し、毛細血管の拡張と血行促進、血栓防止、血圧の調整、脳の血流量の増加、老廃物の排泄を促進する作用があり、老人性痴呆症に有効であると考えられている。

　ほかにも毛細血管を強化するルチン、血圧投下作用のあるケルシトリン、肝臓機能を高めるシリマリン、血管を拡張し血流をよくするテポニンなども検出され、これらが相乗的に働くことによって、生活習慣病や高齢化に伴う不定愁訴、退行性痴呆症、慢性脳血管障害、虚血性抹消循環不全、心不全、平衡障害などにまでその効果が及ぶと考えられる。

桑の葉について

○桑の葉

　桑はクワ科の落葉高木で、漢方では冬に採取した根皮を「桑根白皮」「桑白皮」といい、消炎・去痰・利尿などに用いている。また、葉を集めて乾燥したものは「桑葉」と呼ばれ、これも生薬として使われている。桑の葉はとくに晩秋の霜に当たったものが良品とされている。

　桑の乾燥葉１００g 中にはキャベツの６０倍のカルシウム、総カロチンはホウレンソウの約１０倍、血圧を下げるγ－アミノ酪酸も３００～４００mg と豊富。シトステロールなどの殺菌・消炎作用を持つステロール類、カビを抑える作用を持つカプロン酸、サリチル酸メチルなどが含まれる。

　桑の葉を煎じて飲んでいると、血圧が下がったり、肥満を予防する効果があることは古くから経験的に知られてきたが、桑の葉には高血圧・高脂血症・糖尿病・ガンなどの生活習慣病を予防するすぐれた効果があることが、１９９２年から５年間にわたって神奈川県衛生研究所などが参加して行った「機能性食品の共同研究」（９６年、神奈川県科学技術政策推進委員会発表）で明らかにされている。

　それによると、桑の葉から抽出したエキスを使った動物実験の結果、①コレステロール値、中性脂肪値の改善（ウサギの実験）、②肝臓の脂肪と機能の改善（マウスの実験）、③血糖値の上昇を抑え糖尿病を予防する（ラットの実験）、④インスリンの分泌不足とイスタリン分泌細胞の破壊を防止する、⑤体脂肪を抑制、脂肪の排泄量を増やす（ラットの実験）、⑥正常血圧には影響を与えずに高血圧を下げる（ラットの実験）、⑦緑黄色野菜や緑茶と同様に、ガンの予防に効果がある（ラット・マウスの実験）などが確かめられている。また、肥満を防止し内臓脂肪を抑制してダイエット効果のあることが、群馬県医療短期大学の下村らの研究によって報告されている（１９９６年、日本肥満学会）。

　これら一連の研究の中でとくに注目されたのは、血糖値を抑制し糖尿病を予防する効果で、その機能性成分として桑の葉に特異的に含まれる１－デオキシノジリマイシン（ＤＮＪ）の作用が明らかにされた。ＤＮＪは、糖質を分解するα－グルコシターゼという酵素の働きを阻害し、ブドウ糖の吸収を阻害することによって血糖値の上昇を抑制すると考えられている。この効果は糖尿病発症ラットで確認され、神奈川県衛生研究所では、ヒト成人においても同様の効果があることを報告している。このDNJ は桑の葉以外の植物には見出されておらず、桑葉には乾燥量で約０・１％のＤＮＪが含まれている。

　健康食品としての桑の葉は、お茶として飲用するティーパック、エキスを固めた粒状タブレット、顆粒粉末など、さまざまなタイプのものが市販されている。

クマザサについて

○くま笹

　クマ笹はイネ科の笹の一品類で、葉の緑が白くなる（隈ができる）ために隈笹とも書くが、冬眠から覚めた熊が好んで食べて体力の回復をはかるところから熊笹としてよく知られている。

　その成分を見ると、１００g中にタンパク質１３g、脂肪３g、カルシウム３６０g、ビタミンＢ１・０．４mg、Ｂ２・０．５mg、ビタミンＫが１．８ｍｇも含まれている。さらに神秘的ともいえる多様な働きをもつ葉緑素は８０mgと多く、マグネシウムやリン、鉄などのミネラルも豊富である。このうちでビタミンKは、血液を固めるのに必要なプロトロンビンを増やす作用により、血液中のカルシウムイオンを増やし、酸性体質をアルカリ性体質にする。

　クマ笹のエネルギーの素は、タンパク質（アミノ酸）のほか、葉緑素、笹多糖体にあるといわれている。笹多糖体は、弱った細胞膜に働きかけ、細胞を丈夫にする。細胞膜を強化するので、あらゆる病気に効果を示す万能選手で、ガンにも効果があると注目されている。こうした効用はとくに緑色の濃いクマ笹の若葉（１年物）が強く、煎じて常用すると強壮、血圧の安定、さらに結核、喘息、カゼなどに効くことが伝承されてきた。また、クマ笹の若葉と紅花を一緒に煎じると、いっそう効果を発揮するとされる。

　さらにクマ笹のエキスでは、慢性肝炎、胃潰瘍、白内障などのほか、口内炎や胸やけには即効性のあることも確かめられている。また、ガンの予防作用については、九州大学農学部の村上浩紀、山藤一雄が、クマ笹の葉から採り出したリグニンという高分子化合物に、動物実験で制ガン作用を認めたと報告している。一方、笹の防腐作用をつかさどる多糖類の一つパンフォリンにも、生体の免疫力を強くしてガンの増殖を抑えること、なおかつ正常細胞に対する害がないことなどがわかり、その効用が期待されている。

　このように多彩な機能成分を豊富に含むクマ笹であるが、最近、植物の有効成分を壊すことなく、しかも効率よく採り出す技術が開発され、クマ笹エキスの抽出にも使われている。新しい抽出法は、「循環多段式加圧抽出法」（菊地式抽出法）と呼ばれ、最初に１００℃以下の熱水抽出によって主としてミネラル、ビタミン、アミノ酸を採り出した後、加圧のレベルを何段階かに変えることによって、さらに数多くの多糖成分を抽出するという方法である。東京慈恵会医科大学名誉教授の近藤勇らは、この抽出法によって得られたクマ笹エキス（AHSS）をピロリ菌に使い、それによって菌が死滅することを発見した。しかも「ピロリ菌の鞭毛を溶かす」という、これまでのピロリ菌研究では報告されたことのない除菌現象であったため、国際ピロリ菌学会でも注目されたのである。

　慢性胃炎、胃・十二指腸潰瘍の発症に大きく関わっているとされるヘリコバクダー・ピロリ菌だが、日本では５０歳以上の７０％以上がピロリ菌感染者であるという報告もあり、ピロリ菌対策が本格的に始まっている。しかし、抗生物質を使った除菌のため耐性菌の問題も大きなネックとなっている。近藤らの研究結果は、クマ笹エキスが植物由来の天然物質であることから、抗生物質が直面している耐性菌問題にも新しい展望を開く可能性を秘めているといえよう。

　　

紅麹について

○紅麹

　清酒・醸造酢・味噌・醤油などの発酵食品に用いられる麹菌は、黄麹と呼ばれる酒類だが、中国や台湾では紅色をした紅麹が、紅酒、紅老酒、紅乳腐などの醸造に古くから用いられてきた。

　紅麹は黄麹より繁殖力が弱く管理が難しいため、日本では沖縄の加工豆腐に使われる程度で、１９７０年代初めに発ガン性の疑いが指摘された合成着色料に代わる天然食用色素として利用されるまで、それほど活用例はなかった。

　もともと紅麹は本草網目に「消食活血、健脾操」（消化を助け決行を良くし、内臓を賦活し胃を軽快にする）と記された漢方薬でもあるが、１９８０年代以降、日本での機能性食品としての見直しが始められ、コレステロール合成阻害物質、ガンの予防効果、特に顕著な血圧降下作用、血圧上昇抑制作用が相次いで発見された。そしてバイオ技術による量産体制の確立と平行して血圧調整の有効成分γ－アミノ酪酸が確認され、１９９６年に関与する成分として特定保健用食品も誕生している。

　現在、紅麹を使った清酒・醸造酢・味噌など多彩な発酵食品がラインナップされているが、発酵食品以外でも、健康機能性を付加することを目的として、様々な一般食品にも使われ始めた。紅麹で健康機能性を強調した食品は、どれもコレステロールや血圧が気になる人をターゲットにしたものが多い。

　製油大手のホーネンコーポレーションは、食用油の原料に紅麹エキスを加え、コレステロールの体内合成を抑制する作用を持たせた機能性食用油を販売している。

　

ダッタンそばについて

○ダッタンそば

　ソバが栄養価の高い穀物であることはよく知られている。成分中１３％にも達するタンパク質は必須アミノ酸のバランスがよく、７０％を占める炭水化物にしても他の穀物のデンプンより糖化度が高い。ミネラル類も、とくにリンとカリウムが際立って多く含まれている。そして何よりも特徴的なのは、ルチンの存在である。ルチンは抗酸化物質として注目されているフラボノイド（植物の色素成分）の一つで、血中の糖・コレステロールを減らし、血圧を下げる作用があることが知られている。また、体内でケルセチンに変化して抗腫瘍効果を発揮したり、痴呆症の改善にも寄与することが明らかになっている。

　近年、ダッタンソバ（韃靼蕎麦）が一躍脚光を浴びているのは、このルチンが普通のソバに比べて１０倍以上も含まれていることがわかったからである。わが国で通常一般に食べられているソバは普通ソバで「甘そば」と呼ばれるものだが、ダッタンソバは「苦そば」といわれ、粉を口に入れるとほのかな苦みを感じる。韃靼ソバの「ダッタン」は学名のタータリクムに由来し、タタールの中国名が「韃靼」であることからこう名付けられた。主な生産地は中国の雲南省と四川省の標高２０００～３０００m の山岳地帯である。

　栄養成分について、四川省産の苦そば（ダッタンソバ）と甘そば（普通ソバ）を比較した中国商業部食物化学研究所の分析（１９８９年）によると、パーセント値の比較で、粗タンパクは１０．５対６．５、粗脂肪は２．１５対１．３７、デンプンも７２．６１対６５．９と、いずれも苦そばの方が高い値を示しているが、とりわけルチンは甘そばが０．０９５～０．２％であるのに対し、苦そば２．５％と１０倍以上である。ビタミンＢ群、ミネラル類、必須アミノ酸についても、総じて苦そばは含有量が多い。

　これが何を意味するかといえば、その栄養価のバランスや含有量の違いが、日常的に食べるものであるからこそ健康の維持に結果的に大きく響いてくる、ということである。ダッタンソバを常食する中国少数民族に、高脂血症、高血圧、糖尿病、心筋梗塞が非常に少ないという中国における疫学調査は、北京私立北京中医医院、北京同仁病院、北京飲料科学研究所などの共同研究により、動物実験ないし入院患者に対する臨床試験によって新たに確認され、これら降糖作用・降圧作用・降脂作用は「ダッタンソバの３降作用」として公にされている。

ダイエット素材について（１）

○α－リポ酸について

　別名、チオクト酸。野菜や肉にも含まれる成分で、糖分からエネルギーを作り出す家庭で必要な栄養素。米国では、糖尿病対策のサプリメント成分として人気。糖分の代謝を促進するほか、糖分を細胞内に取り込むのに必要なホルモンである。インスリンの働きをよくすると考えられている。糖の代謝に必要なビタミンＢ群やＣ、Ｅと併用すると効果が高まる。日本では、肉体疲労時の栄養補給を目的とした医薬品として使われ、２００４春から健康食品への配合が許可された。

　

○カルニチンについて

　脂肪からエネルギーを取り出すために必要な成分。Ｌ体とＤ体という２種類の構造（光学異性体）があり、もともと体内に存在するＬ体のカルニチンだけに健康効果かある。以前はビタミンＢｔと呼ばれた。食品では羊肉などの赤肉にたくさん含まれており、体内で、アミノ酸のリジンとメチオニンから合成されるため、普通は不足することはない。ただし、鉄とビタミンＣ、ナイアシン、ビタミンＢ６が足りないと、合成の効率が落ちるため不足することがある。また、妊娠中や授乳中は必要量が増える。狭心症や心不全などの心臓病の、症状を軽くする効果が臨床試験で確かめられている。２００２年に、特にＬ－カルニチン不足ではない人でもダイエットに効く成分として大人気になった。日本では慢性胃炎などの治療薬として使われているが、２００２年１１月から食品に配合できることになり、様々な配合食品が販売されている。

　

○ファセオラミンについて

　白インゲン豆に含まれる成分。炭水化物の消化酵素の働きを弱め、糖を吸収しにくくする。ご飯やパン、麺類など、炭水化物の多い食事をするときに飲んでおくと、食べたものがエネルギー源として体内に取り込まれるのを阻害する。ダイエット成分として、サプリメントに配合される。抽出エキスを１日５００ｍｌ、１ヶ月飲み続けると、体重が約４％、体脂肪量が約１０％減ったという研究報告がある。

　　

フランス海岸松について

○フランス海岸松樹皮

　フランス海岸松は南仏の大西洋沿岸のみに生育する海洋性の松だが、この樹皮から得られる抽出物には４０種類を越えるフラボノイドが含まれており、半世紀以上も前からヨーロッパを中心に抗酸化物質として活用されてきた。現在は、一般にピクノジェノール、フラバンジェノール（いずれも商権）という名称で世界的に知られている。

　海岸松エキスには数多くのフラボノイドが含まれているが、中でも注目が高いのはプロアントシアニジンで、通常のフラボノイドに比べて溶解性が高いため、抗酸化物質として即効的に効くという特徴がある。また、多数の有機酸からなる機能成分が連携して高いＳＯＤ活性を示すことが明らかにされている。このことから、海岸松エキスは毛細血管を保護し、動脈硬化・心筋梗塞・脳梗塞・静脈瘤などを予防する効果のあることが明らかにされ、多くの研究者によって報告されている。

　海岸松エキスにはこのほか、月経困難症・生理痛・子宮内膜症・冷え性・更年期障害など、女性特有の疾患を劇的に改善する効果のあることが、日本の医師や研究者によって明らかにされている。１９９８年に金沢市で開催された日本補完・代替医療学会の代１回学術集会で、医師の小濱隆文（恵寿総合病院）、金沢大学医学部の鈴木信孝らによって海岸松エキス（ピクノジェノール）による８８６例の臨床予備治験の結果が報告され医療関係者の注目を集めた。小濱はその翌年の発表を行い、子宮内膜症に対してピクノジェノールの投与により、重度の月経痛と骨盤痛が軽減したこと、子宮内膜症以外の原因による月経痛・骨盤痛も軽減されたことを報告している。

　　　　　

ガジュツについて

○ガジュツについて

　ガジュツ（莪朮）はインド原産のショウガ科の多年草（学名クルクマ・ゼドアリア）で、南アジア一帯で広く栽培され、日本では沖縄県、それに屋久島、種子島で良質品を産する。ウコンの仲間で、里芋に似た直径４～５ｃｍの卵形の根茎の断面は周辺が淡黄色、中央部が淡い紫色を帯び、特有の芳香と非常に強い特徴的な苦味を持っているが、それを薄く切って乾燥させ粉末にしたものが生薬として用いられている。その形と固さと顕著な薬効とによって、わが国では古くから弘法大師の石芋とも呼ばれたりした。

　中国薬物書の古典「本草網目」は主治として消火器病、感染症、血の道症、腫瘍、小児喘息などを上げて紙幅を割き、古今の彼我の文献には健胃、駆風、鎮痛、駆瘀血、通経薬として薬効顕著であることが紹介されており、現行の日本薬局方にも薬草として収められ、ガジュツを主剤とした漢方薬もあるが、それだけに有効成分とその薬理作用に関する研究も盛んに行われ、全量の約１～１．５％に当たる精油成分からは多くはモノテルペン類（シネオールやカンファーなど）、セスキテルペン（アズレンなど）、クルクミン類など微量成分を含めると１００種近くが見出され、それらの作用機序が解明されてきた。

　芳香性があるため飲んだときに胃がすっきりとし、特有の苦味（モノテルペン類の配糖体）が刺激となって胃液の分泌を促し、同時に精油成分のシネオールも唾液や胃液の分泌を促すので、消化力が高まるという健胃効果をもたらす。さらにシネオールには胆汁の分泌を促す作用があって消化を助けるとともに、血中コレステロールを下げる働きもする。また、相当強い殺菌・防腐作用を持っており、同様の作用はカンファーという成分にも備わっている。カンファーはカンフル剤の主成分で強い強心作用がある、というように、多様な成分の相乗効果によって生じる非常に多岐にわたる効果が相次いで報告され、マウスの実験で、ガジュツのエキスに抗腫瘍作用、肝障害の発生を抑える作用があることを認めている。また水野修一は臨床試験によって、胃潰瘍・十二指腸潰瘍・慢性萎縮性胃炎の元凶とみられているヘリコバクター・ピロリ菌が、ガジュツの投与によって胃内から消滅することを確認している。

　その他の慢性肝炎・膵炎、胃潰瘍、不整脈、高血圧、高血糖といった重い症状以外にも、ニキビ、シミ、公衆、肩こり、腰痛、冷え性、脱毛症、夜尿症といった日常的な不調に対する効果も多数公表されるとともに、ウコンとの併用による相乗的な事象も報告されている。

　

ケフィアについて

○ケフィア

　ケフィア（ケフィールとも）の名は我が国ではヨーグルトほどポピュラーではなかったが、コーサカス地方で常用される歴史的な発酵乳飲料（乳酸菌飲料）で、近年その健康への効果が再認識されて一挙にクローズアップされてきた。ちなみにヨーグルトは主に牛乳に乳酸菌（ブルガリア菌、テルモフィルス菌、ラクチス菌など）を加えて発酵するが、ケフィアは現地では羊、山羊、牛の乳を一度過熱、冷却した後、ケフィア菌（種菌）を加えて一昼夜発酵させる。するとケフィアグレインとも呼ばれる黄色のカリフラワー状の塊ができるので、そこへ数倍量の加熱殺菌済み冷却乳を添加し、２～３日してから飲むことが行われている。

　ケフィア菌は乳酸桿菌、乳酸球菌などの乳酸菌、および特殊な乳糖発酵酵母からからなるが、その発酵過程はまず乳酸菌発酵によって酵母の繁殖に適した酸性条件が作られ、次いで酵母によるアルコール発酵でケフィアに酸味と泡立ちが与えられる。

　類似の発酵乳に中央アジアの遊牧民が馬乳から作るクミスがあり、腸疾患や貧血などへの薬効が認められているが、ケフィアについては早くも１８７７年にロシアの学者が胃腸病、便秘、下痢、糖尿病への効果を報告、１９０８年にはロシア生まれのフランス人でノーベル生理医学賞を受賞したメチニコフが「ケフィアは腸内の悪玉菌を抑え、免疫能や生理機能を高め、動脈硬化を改善し、老化を防止する」という主旨の長寿論を発表した。この頃からコーサカス地方の住民が長寿であることに強い関心が払われるようになったが、特に１９７０年代以降は世界的に研究が進み、アメリカ、旧ソ連、ハンガリー、日本などで相次いでケフィアの血中コレステロール低下作用、心臓・腎臓病の改善、肥満の解消、肝臓の再生機能の賦活、ウイルス感染抑制作用、ガン細胞増殖の抑制などの研究発表がされた。

　制ガン効果については日本国立予防衛生研究所、久保道徳（近畿大学薬学部）、九州大学農学部など日本の研究に見るべきものがある。久保はＩＣＲ系のマウスのエールリッヒ固形腫瘍に対するケフィアの抗腫瘍作用を経口投与で検討し、有効であることを確認した研究論文の中で、「これらの抗腫瘍作用は、腫瘍作用に対する直接作用ではなく、免疫系、特にマクロファージを介した作用であることが明らかにされつつある」と述べ、「ケフィアに抗腫瘍作用が経口投与で認められたことは意味深い」と結んでいる。

　なお、ケフィア菌（種菌）を入手して自分で加えて発酵させるのがヨーグルトキノコだが、よい菌を選び、作り方と管理法に慣れないと雑菌が混入して腐敗、食中毒を起こす恐れがあるので十分注意しなくてはならない。

エゾウコギについて

○エゾウコギ

　エゾウコギ（蝦夷五加木）は、高麗人参や三七人参と同じウコギ科の落葉低木で、本場は中国北部とシベリアである。エゾウコギは、その名からもわかるように日本産（北海道）のものの和名である。中国では刺五加、ロシアではエレウテロコックと呼ばれている。

　中国では昔から、同類（五加、五加木）のウコギの樹皮を用いた五加皮と呼ばれる生薬があり、強壮、強精、鎮痛に効ありとされているが、エゾウコギはその一種。

　日本では、わずかに北海道でしか産出しないこともあって、今まで一部の人に知られるだけで、大衆には程遠い存在であった。近年、精力増強や性機能強化という効能で知られるようになったが、後述するように全身の活力を高めるなどの働きがあるといわれている。

　ロシアや中国ではエゾウコギの研究が盛んで、その発表によれば次のような効能があるという。　①疲労回復、強壮、体質強化　②自律神経失調症及び神経衰弱に効果。神経の興奮を沈静化する。③性機能の回復と強化　④循環器系疾患に効果。低血圧、高血圧の改善、血液中のコレステロール値を下げ、動脈硬化、心臓病を予防する。　⑤抗ガン効果。ガンの発生、発達、誘発、転移を抑える。　⑥その他、糖尿病、慢性気管支炎などにも有効。

　こうした薬効・食効がわかってから、旧ソ連で一般の人々の健康維持や運動選手の能力アップ、要人や宇宙飛行士の体力保持、中年からの性機能の向上など、多方面で愛用され、日本でも健康食品として、いろいろな形態で商品化されるようになった。

　エゾウコギの有効成分は、複数のトリテリペイド配糖体（サポニン、リグナンなど）が知られているが、特にエゾウコギの特徴としてエレウタロイドＥというリグナン系化合物が注目されている。これは生体防御物質のβエンドルフィンを増やし、免疫細胞の増殖や活性化を促すといわれている。

ゴマについて

○ごま

　ゴマ（胡麻）はゴマ科の一年生草木で、アフリカのサバンナ地帯が原産地である。２～３cm の長方形をした果実の中に多数できる種子を食用とする。日本には中国から伝来したと思われ、古くから精進料理には欠かせないものとして珍重されてきた。

　ゴマを色で分けると、色、黒、茶、黄、金、緑などがあるが、主に使われるのは白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマの三種である。白ゴマは脂肪の含有量が多く、約５５％にもなる。そのためゴマ油にも使われている。黒ゴマは独特の香気があり、ゴマ和えやゴマ塩などに用いられている。これは風味をよくするだけでなく、ゴマの栄養分を加えながら、とり合わせの食品の消化を助ける効果もある。

　ゴマには優れた栄養成分が多数含まれているが、最近とくに注目されているのはガンや老化の予防に効果があるとされる抗酸化物質の存在である。揚げものなどに使った食用油を放置しておくと、時間がたつにつれて黒く変色し悪臭を放つようになるが、これは油の不飽和脂肪酸が空気にさらされて酸化し、過酸化脂質という有害物質に変化するからである。ところがゴマ油では、このような変化が起きないことが知られている。ゴマの成分の半分以上は脂肪で、とくに不飽和脂肪酸が多い（約８５％）にもかかわらずゴマ油が変敗しにくいのは、ビタミンＥやリグナンといった抗酸化物質が含まれているからだと考えられている。

　リグナンは大豆イソフラボンと同じく、体内で女性ホルモン様物質として働くフィトケミカルである。ゴマに含まれるリグナン類はゴマリグナンと総称され、セサミン、セサモリン、セサミノールなどの抗酸化物質が知られている。このうち、セサミンは中性脂肪を減らす作用もあることがラットを使った実験でわかっている。また、黒ゴマの果皮に含まれるアントシアニンにも抗酸化作用が認められている。アントシアニンはポリフェノールの一種で、ブルーベリー、紅サツマイモ、ナス、黒豆などの色素成分だが、免疫力を高め、ガン細胞の増殖を抑えることが動物実験で確かめられている。

　ゴマの成分で脂肪に次いで多いのはタンパク質で、全体の五分の一を占める。とくに必須アミノ酸のトリプトファンとメチオニンが多く含まれており、催眠や精神安定、抗うつ症状の改善に効果がある。

　ビタミン類では、炒りゴマ１００g 中にＢ１が０．４９ｍｇ 、Ｂ２が０．２３ｍｇ 、ナイアシンが５．３ｍｇと、ビタミンＢ群が豊富だ。ミネラル類ではカルシウムが１２００ｍｇと抜群に多く、これは牛乳の約１１倍である。（いずれも日本食品標準成分表）。

　このように良質な脂質と多彩な抗酸化物質を多く含み、ビタミンやミネラル類も豊富なゴマであるが、さらにその機能性を高めようと品種改良の研究も行われきた。２００１年には血中の中性脂肪を減らす効果が高い新品種のゴマが農水省農業研究センターで開発されている。新品種はセサミンの含有量は多いが収穫量が少ない中国産のゴマと、収穫量の多い国内品種を交配して作ったもので、セサミン含有量が１ｇ当たり約１０ｍｇで、中国産よりも５％程度多い。同センターが行ったラットを使った実験では、脂肪酸を分解する肝臓の働きが普通のゴマの２～３倍に高まり、血中の中性脂肪が減ったという。同センターでは食品企業などと提携して、生活習慣病の予防に役立つゴマの製品化に取り組んでいる。